A szacharintól az aszpartámig
Szerte a világon és Magyarországon is négyfajta mesterséges édesítőszert forgalmaznak. Ezek a szacharin, a ciklamát, az aceszulfám-K és az aszpartam. Vegyük sorra legfontosabb jellemzőiket!
A szacharin 110 éve ismert, a legrégibb édesítőszer. Előnye, hogy édesítőereje igen nagy, 300-szor édesebb a cukornál, és nagyon olcsó. Hátránya azonban, ami miatt egyre hátrébb szorul az édesítőszerek piacán, hogy kellemetlen, fémes mellékíze van, illetve, hogy hőre érzékeny: sütés, főzés közben bomlik. A ciklamátot nátrium- vagy kalciumsója formájában használják. Mintegy 30-szor édesebb a cukornál, és szinte tökéletes cukorillúziót kelt. A szacharinnal szemben vitathatatlan előnye, hogy nincs mellékíze, és nem érzékeny a hőhatásra sem, vagyis sütés, főzés közben is megtartja édesítőerejét. A ciklamát a második legolcsóbb édesítőszer. Azon cukorbetegek számára, akiknek folyamatosan kell cukorpótlót használniuk, ez sem elhanyagolható szempont.
Az aceszulfám-K drágább a ciklamátnál, viszont mind édesítőerejében, mind egyéb jellemzőiben azzal csaknem megegyezik. Az íze kiváló, és a hőhatásra sem bomlik el, íze sütés-főzéskor nem változik.
Az aszpartam két aminosavból áll, ezért "természetes" édesítőszernek is nevezhető. Kellemes ízű, édesítőereje kétszázszorosa a cukorénak, miközben energiatartalma elhanyagolható. Hátránya, hogy egyrészt ez a legdrágább édesítőszer, másrészt pedig, hogy hőre, fényre érzékeny, ezért újabban más édesítőszerrel kombinálják. Fontos tudnivaló, hogy aszpartamot tartalmazó élelmiszert nem fogyaszthatnak a fenilketonuriában szenvedők, mert fenilalanint tartalmaz.
Bőséges választék
Ezek az édesítőszerek csaknem áttekinthetetlen bőségben állnak rendelkezésre, és a választékuk folyamatosan bővül. Néhányat megemlítünk a legfontosabbak és a hazai fogyasztók által legáltalánosabban ismertek közül.
A szacharinok közül legolcsóbb az Édeske. A cukorbetegek többsége kedveli a szacharin és ciklamát kombinációjából álló Polisweet tablettát és a Polisweet folyadékot. Bár ezek is szacharint tartalmaznak, sokan nem észlelnek minőségromlást az ízében még főzés során sem. Újdonság a szacharin és az aceszulfám kombinációja, a Sunipol C folyadék. A viszonylag alacsony árú termékek közül tökéletes édes ízével és stabilitásával kiemelkedik a Sunipol tabletta és folyadék. Hasonló összetételű a Vital folyadék is, bár az összetevőket más arányban tartalmazza. Az aszpartam Canderel tabletta és maltodextrinre felvitt "porcukor" formájában kapható. Azokon az üdítőitalokon, amelyeket aszpartammal édesítettek, az aszpartam Nutrasweet néven szerepel.
Félelemre nincs ok
Mindezen édesítőszereket a cukorbetegek akár mindennapos fogyasztásra is alkalmazhatják, szakemberek azt ajánlják, hogy a folyadékokat, a kávét, a teát, kakaót és limonádét stb. mindenképpen ezek valamelyikével édesítsék, de más ételek édesítésére is felhasználhatók. Bár időnként felröppen egy-egy rémhír a mesterséges édesítőszerek fogyasztásával kapcsolatban, aggodalomra semmi ok: ezek a szerek nem okoznak sem rákot, sem más betegséget, még akkor sem, ha az előírt mennyiség többszörösét fogyasztaná is el valaki.
Az egyre kedveltebb aszpartamot például többször "hírbe hozták", de ezeket a félelmeket a tudományos kutatások egyáltalán nem igazolták. A toxikológiai vizsgálatok eredményei alapján független szakértőkből álló nemzetközi fórumok, az EU Élelmiszer Tudományi Bizottsága (SCF) valamint a Közös FAO/WHO Élelmiszer Adalékanyag Szakértő Bizottság (JECFA) az aszpartam megengedhető napi beviteli szintjét, vagyis azt a mennyiséget, aminél egy életen át naponta elfogyasztva sem kell egészségkárosító hatástól tartani, 40 mg/testtömeg kg-ban állapították meg. Ez azt jelenti, hogy édesítőszer esetében naponta 155 db (!) tisztán aszpartam alapú édesítőtabletta elfogyasztása engedélyezett, márpedig ennyit egy nap alatt lehetetlen elfogyasztani.
A mesterséges édesítőszerek használatát terhesség idején elővigyázatosságból nem javasolják, de még egyetlen esetben sem észlelték magzatkárosító hatását.
Édesítőszerek az üdítő italokban
Az úgynevezett "light", vagyis energiamentes, diétás, 0 kalóriás szénsavas üdítőitalok is ezen mesterséges édesítőszerek valamelyikét tartalmazzák. Aki ezeket jobban kedveli, mint a tiszta ásványvizet, akkor is bátran fogyaszthatja, ha diabéteszes. A hozzáadott cukrot nem tartalmazó, diétás gyümölcsnektárokat szintén mesterséges édesítőszerekkel édesítik. Cukorbetegeknek azonban ezek fogyasztásakor számolniuk kell ezek átlagosan körülbelül ötszázaléknyi természetes cukortartalommal.
Óvatosan a cukorhelyettesítőkkel!
A diétás édesipar olyan édességek, illetve sütőipari termékek készítésénél, ahol a cukor tömege is nélkülözhetetlen, cukorhelyettesítőket használ. Legáltalánosabban elterjedt ezek közül a gyümölcscukor és a szorbit. A gyümölcscukor (fruktóz) a répacukornál 30-50 százalékkal édesebb. Miután természetes szénhidrát, minden gyümölcsben is megtalálható, a napi szénhidrát-fogyasztásba be kell számítani, és maximum napi 50 g bevitelét javasolják belőle. Mivel ugyanakkor a vércukrot csupán kismértékben emeli, ezért használható diétás cukorként is. A szorbit édesítőereje mintegy fele a közismert kristálycukorénak, a szacharóznak, ezért szacharinnal keverik. A szorbit a vércukrot a fruktózhoz hasonlóan csupán kis mértékben, de elhúzódóan emeli. A szorbit javasolt napi mennyisége maximum 30-50 g, amelyet be kell számítani a szénhidrátfogyasztásba is. Jó tudni, hogy egyeseknél bélpuffadást, hasmenést vált ki. A szorbitot általánosan használják a cukormentes rágógumik ízesítésére, mivel a cukorral ellentétben nem okoz fogszuvasodást.
Az adagoláshoz nem lehet általános módszert mondani, mert ahány termék, annyiféle vegyítésben szerepelnek bennük a cukorhelyettesítők, a használati utasításban és adagolási útmutatóban azonban nem olyan nehéz eligazodni. A többi pedig már ízlés dolga!
Forrás:
Fövényi József és Blatniczky László, Táplálkozás - Diéta, szerkesztette Barna Mária, Medicina Könyvkiadó, 1996.
