Fugut enni és meghalni?
Ha valaki fugut eszik, pontosabban a gömbhalak mérgező fajtáinak egyikéből fogyaszt, akkor bizony van esélye erre is. Az óceánokban élő fugu (gömbhal, blowfish, swellfish, puffer stb.) ugyanis táplálkozása során a planktonokból olyan tömény méreganyagot gyűjt össze bizonyos testszöveteiben, amelynek mérgező hatása több százszorosa a kriminológiában ismert legerősebb mérgeknek, például a ciánnak is. Akitől ez idegen, tekintse távol-keleti sajátosságnak, de tény, hogy a kockázat ellenére a fugut a japán gasztronómia egyik csúcsának tekintik, egyike a legkeresettebb és legdrágább fogásoknak. Pedig a kockázat igenis létezik: ha a fugumérget tartalmazó részeit nem sikerül tökéletesen eltávolítani, vagy rákerül a húsára a legparányibb mennyiség is belőlük, menthetetlenül halált okoznak. A fogyasztói számára talán éppen ez, a veszéllyel való játék, a felfokozott adrenalinszint, a halál közelsége növeli a gömbhal élvezeti értékét.
Nobel-díjas felfedezés
A gömbhal rendkívül pusztító mérgét, a tetrodotoxint Robert Burns Woodward azonosította 1965-ben. Ez a felfedezése is hozzájárult ahhoz, hogy munkásságáért Nobel-díjat kapott.
A fugu méreg erejére jellemző, hogy mindössze két milligramm egy felnőtt ember azonnali halálát okozhatja. A tetrodotoxint a hal bőre és a belső szervei, legnagyobb töménységben a mája tartalmazza, de ha ezeket a szerveket maradéktalanul sikerül eltávolítani, úgy, hogy ne is érintkezzenek az ehető részekkel, akkor nem okoz bajt. Ha azonban nem szakszerűen készítik elő a fugulakomát, az idegméreg a szervezetbe kerülve azonnal hatni kezd.
Az áldozat először az ajkán, majd a végtagjain zsibbadást érez, majd légzési nehézségek, mozgáskoordinációs zavarok jelentkeznek. Nagyon hamar, néhány órán belül bekövetkezik a teljes lebénulás is. Talán az jár jobban, aki elveszíti az eszméletét, mert ha nem, akkor tiszta tudattal, de beszédre és mozgásra képtelenül kell várnia a majdnem biztos halált. Ellenanyagot nem ismernek, így csak az élheti túl a mérgezést, akinek a szervezetébe a halálos dózisnál kevesebb kerül. Érdekesség, hogy a gömbhal számára semmiféle veszélyt nem jelent ez a méreg, immunis rá.
A történelembe is belekerült
Simonoszeki városát Tokiótól 800 kilométerre délnyugatra találjuk. Ez a várost tartják a fugufogyasztás központjának, itt maradt fenn a halálos mérgű halról az első írásos emlék is, a VIII. századból. A hagyományok szerint itt történt az az esemény is, amely miatt évszázadokra megtiltották a gömbhal fogyasztását. A XVI. században ugyanis ebben a városban vonták össze azokat a csapatokat, amelyekkel Korea meghódítására indultak volna. Simonoszekiben azonban a katonák is megkóstolták a helyi specialitást, és ez sokuk halálát okozta. A kudarc nyomán az egész országban megtiltották a fugu fogyasztását. Ez a tilalom 1888-ig, egyes városokban 1912-ig érvényben maradt. Máig van azonban egy olyan család Japánban, amely semmilyen körülmények között sem fogyaszthat fugut, pedig nyilván telne rá: ez a császári család, ahol a kockázata miatt szigorú belső rendelet tiltja e gasztronómiai különlegesség asztalra kerülését.
Halálos szakácsművészet
Mindezek után nem túlzás kijelenteni, hogy a gömbhal fogyasztóinak élete a fugut elkészítő szakács kezében van. A gömbhal elkészítése akár külön szakmának tekinthető. Művelőjének először is ismernie kell a gömbhalak fajtáit. Japánban több tucatnyit tartanak számon, a világ óceánjaiban, tengereiben összesen mintegy százfajta él. Szerencsére ezeknek csak egy része mérgező, legveszélyesebb közülük a pettyes, kistermetű torafugu. Csak évekig tartó tanulás, több vizsga sikeres letétele után kaphatja meg valaki azt az engedélyt, hogy fugut is készíthessen. (A jelentkezőknek csak mintegy egyharmadából lesz engedéllyel rendelkező fuguszakács.)
A hal tisztítása nagy figyelmet, gyakorlatot igényel: először az uszonyait vágják le, majd eltávolítják azokat a szerveit, amelyek a mérget tartalmazzák: a szemét, bőrét, beleit, veséjét, petezsákját, ikráit, bőrét, stb.. A hal filézett fehér húsát megmossák, hajszálvékony szeletekre vágják. Ebből, hasonlóan az origami művészetéhez, csodálatos figurákat alakítanak ki: legkedveltebb a szárnyait kitáró darumadarat, illetve a krizantém szirmait mintázó elrendezés. Nyersen citromlével illetve fűszeres szójaszósszal tálalják, de kisütve, bundázva, levesnek is felhasználják.
A hagyományok szerint az első falat a szakácsé, aki ezzel az előkóstolással igazolja, hogy az étellel minden rendben van. Azonban a legnagyobb elővigyázatosság ellenére minden évben előfordulnak halálos kimenetelű mérgezések is, 2007-ben például hárman haltak meg fugu okozta légzésbénulás következtében.
Egy japán mondás szerint "az is bolond, aki fugulevest eszik, de az is, aki sosem". Európai gondolkodással nehéz ebben véleményt nyilvánítani. Egy biztos: ha valaki mindenáron meg szeretné kóstolni ezt a gasztronómiai különlegességet, akkor szánja rá azt az (nem is kevés, átszámítva több tízezer forintnyi) összeget, hogy egy igazi, képzett szakács által elkészített fuguételt ehessen egy erre szakosodott étteremben, és még a legjobb barátai által se hagyja magát rábeszélni semmiképpen egy, mondjuk a halpiacon vásárolt gömbhalból, házilag elkészített fuguvacsora megkóstolására. Ugyanakkor már a világ többi országába is eljutott a fugu híre, így például Amerikában is több étterem szerepelteti a kínálatában. Nemcsak halásszák, hanem tenyésztik is a gömbhalat: a nagy tengervizes medencékben nevelt gömbhalak, mivel nem planktonokkal táplálkoznak, nem mérgezőek.
