Az ételek emészthetőségén múlik, hogy lefogyunk-e

Az újévi fogadalmak listáját minden bizonnyal a testsúlycsökkentés vágya vezeti, ezért nem csoda, ha januárban mindenki az ételek kalóriatartalmára kíváncsi, és próbál minél kevesebbet enni (legalább egy ideig). Azonban egy új elképzelés szerint inkább arra kellene figyelnünk, mennyire nehéz megemészteni egy ételt.

Richard Wrangham és Rachel Carmody, a Harvard biológusai szerint az élelmiszereken található tápanyagismertetők csalókák, ugyanis nemcsak azt kellene figyelnünk, hogy egy étel mennyi kalóriát tartalmaz, hanem azt is, milyen mértékben van feldolgozva.

A feldolgozott élelmiszerekből ugyanis jóval több energia "épül be" a szervezetünkbe, vagyis a főtt, sült vagy egyéb módon feldogozott ételek egyszerűen jobban hasznosulnak, mint ha az ételek alapanyagait nyersen fogyasztanánk el.

Az antropológiával, illetve evolúcióval is foglalkozó biológusok szerint éppen a főzés és sütés, vagyis az élelmiszerek feldolgozása tette lehetővé az emberiség számára, hogy hatékonyabban fejlődjön. Az extra energiának köszönhetően lett nagyobb az agyunk, lettünk képesek távolabbra vándorolni, vagy éppen több életképes utódot nemzeni.

Állatkísérletek során bizonyították, hogy az ételekből nyert energia mennyisége változik attól függően, hogy nyersen vagy feldolgozva fogyasztjuk el az adott ételt. A kutatók a keményítőtartalmú, vagyis szénhidrátban gazdag ételeket hozzák fel példának: ha egy keményítőtartalmú ételt nyersen fogyasztunk el, akkor benne található keményítő mintegy fele emésztetlenül halad át a vékonybélen, így a szervezetünk az adott ételben található kalóriák kétharmadát hasznosítja csak.

A maradékot a bélben található baktériumok kapják meg, vagy egyszerűen távozik a szervezetünkből. A főzés ugyanakkor megváltoztatja az étel összetételét, így a benne található szénhidrátokat képesek vagyunk megemészteni a vékonybélben.


A feldolgozott ételek ráadásul "puhábbak", vagyis jóval kevesebb energia szükséges a megemésztésükhöz. A kutatók ezt szintén állatkísérletekkel bizonyították. Patkányok kétféle tápot kaptak, az egyik hagyományos száraz eledel volt, a másik pedig puffasztott eleség. A két eledel kalóriatartalma és összetétele azonos volt, és az állatok pontosan ugyanannyit kaptak belőlük, és ugyanannyi testmozgást is végeztek. A puffasztott eledelt kapó patkányok mégis nehezebbek voltak és a testzsírszázalékuk is mintegy 30 százalékkal magasabb volt, mint a hagyományos tápot kapó társaiké.

A fogyás kulcsa tehát nem a kalóriák számolgatásában rejlik, hanem abban, hogy minél kevesebb feldolgozott ételt együnk - állítják a szakértők, akik szerint ha a párolt zöldségeket nyers salátákra, a fehér kenyeret teljes kiőrlésű péksüteményekre, a lágy sajtokat keményebbre cseréljük, könnyedén megszabadulhatunk a túlsúlyunktól, még úgy is, hogy a bevitt kalóriákat nem csökkentjük drasztikusan.