A magyar konyha egyik legalapvetőbb összetevője a vöröshagyma, összevágása azonban nem tartozik a leghálásabb feladatok közé. Egyesek különösen érzékenyek a növény aprítása során felszabaduló vegyületekre, és az irritáció miatt a szemüket is alig tudják nyitva tartani - mondanunk sem kell, milyen veszélyes ez, mialatt egy éles késsel dolgozunk közel a kezünkhöz. Az interneten többféle tippet találhatunk arról, hogyan enyhítsük az irritáció mértékét, az IFLScience cikke most tudományos eszközökkel vizsgálta meg a kérdést.
Miért könnyezünk, miközben hagymát vagdalunk?
Miközben a hagymát aprítjuk, könnyezésre ingerlő aeroszolok szabadulnak fel a levegőben. Közülük az egyik az úgynevezett propántial-S-oxid, amely stimulálja a szem idegeit, az ilyenkor jelentkező csípő, égő érzést pedig talán senkinek sem kell bemutatni. A hatást kiváltó vegyületeket tehát már régóta azonosították, a Cornell Egyetem kutatói most azt vizsgálták, hogyan viselkednek az apró aeroszolcseppek, amikor a zöldségből kiszabadulnak, illetve hogyan lehet legalább tompítani az irritáló hatásukat.
A szakemberek egy egyedi fejlesztésű műszerrel követték a hagyma vágásakor levegőbe kerülő részecskék mozgását, digitális képkorrekció segítségével kísérték figyelemmel a felületi deformációkat is. Összeácsoltak egy guillotine-ra emlékeztető eszközt is, amely a vágást végezte el, a hagymát pedig fekete festékkel vonták be, hogy a kirepülő részecskéket még látványosabb módon rögzíthessék. Egy elektronmikroszkóp segítségével a pengék hosszát és élességét is felmérték, hogy lássák, ez milyen hatással van az irritáló aeroszol terjedésére.
Mint kiderült, minél élesebb a kés, annál kevesebb csepp jut a levegőbe, illetve lassabban is mozognak. Ezzel szemben amikor a hagymát tompább késsel vágták, a héja jobban meghajlott, több részecske szóródott a levegőbe, az irritáció mértékét is növelve. A tompa pengék miatt kilövellt permet akár 40 méter/másodperces sebességet is elérte a méréseik szerint. Úgy tűnik tehát, hogy ha kevesebb könnyet szeretnénk a konyhában, akkor élesebb késeket kell használnunk, amelyekkel lassabb, kontrollált vágásokat végezhetünk.
A közhiedelem szerint összevágás előtt érdemes lehűteni a hagymát, így ugyanis kevésbé fogunk könnyezni, ha összevágjuk. A kutatók ezt az elméletet is megvizsgálták, de tudták alátámasztani, sőt: méréseik szerint a hűtőből kivett hagymát szeletelve lényegesen több irritáló csepp szabadul fel.
