Rákkeltő vegyületek a sült ételekben

A brit élelmiszerfelügyelet (FSA) a rák kockázatára figyelmeztető kampányt indított, illetve tudatosítani szeretné a burgonya és más keményítőtartalmú élelmiszerek magas hőmérsékleten való konyhai elkészítésének komoly következményeit. Mennyire kell aggódnunk, s meg kell-e változtatni az étkezési szokásainkat - ennek jért utána a New Scientist.

Egy igazi probléma van, az akrilamid. Ezt a vegyületet az iparban számos folyamat során használják a víztisztítástól a DNS-molekulák elkülönítéséig a kísérletek során. Az akrilamid bizonyos élelmiszerekben is megtalálható.

sültkrumpli
Tepsis sült krumpli. Amilyen jól néz ki, olyan veszélyes

Az akrilamid az ételek megpirulásakor tapasztalható úgynevezett Maillard-reakció során jön létre, ez ugyanaz a kémiai folyamat, amely mellesleg a kellemes "sült" ízekért is felelős. Például a cukrok és az aminosavak együtt a nagy hő hatására több ezer különböző vegyi anyagot hoznak létre. Különösen nagy mennyiségű akrilamidot találtak olyan keményítőtartalmú ételekben, mint a burgonya és a kenyér, ha több mint 120 Celsius fokos hőmérsékletnek tették ki őket. De a vegyület jelen lehet a gabonapelyhekben, a kekszekben és a kávéban is.

Miért veszélyes az akrilamid?

A szervezetben az akrilamid átalakul egy másik vegyületté, glicidamiddá, ami képes hozzákötődni a DNS-hez, és mutációt okoz. Az állatkísérletek világosan mutatják, hogy az akrilamid sokféle rákot okoz. Embereknél sokkal nehezebb a vegyület hatásait tanulmányozni, de nincs okunk azt hinni, hogy az emberben nem okoz ugyanúgy daganatot, mint más emlősökben. Minél több akrilamidot fogyasztunk, annál nagyobbra nő a kockázat.


Az FSA azt tanácsolja, hogy semmiképpen se menjünk túl az aranyszínen, ha keményítőtartalmú ételeket sütünk vagy pirítunk. Azaz nem csak a krumpli veszélyes, ha odasül, hanem a túlságosan megsütött tészták is, például a pogácsák, lángosok, fánkok vagy a pirítós.

De mit tehet, aki a barna és ropogós sült krumpliért rajong? A legjobb ritkábban fogyasztani a kockázatos ételeket. "Kompromisszumok kötésére akarjuk ösztönzi az embereket, hogy gondolják meg, mit esznek. Nem azt mondjuk, hogy aggódniuk kellene, ha alkalmanként odapirult ételeket fogyasztanak, hanem arra hívjuk fel a figyelmet, hogy a kockázatokat egész életük folyamán kezelniük kell" - mondta Steve Wearne az FSA szakértője.

Hogyan csökkenthetjük a kockázatot?

Nem szabad a nyers burgonyát hűtőben tartani. Alacsony hőmérsékleten az invertáz nevű enzim lebontja a krumpliban megtalálható ergyik cukorfajtát, a szacharózt glükózzá és fruktózzá, amelyek részt vesznek az akrilamid létrejöttében a főzés során. A fagyasztott élelmiszerekénél ez a probléma nem jelenik meg, mert a szacharóz nem bomlik le nagyon alacsony hőmérsékleten.

A világon a rák a második leggyakoribb halálok a szív- és érrendszeri betegségek után. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) adatai szerint évente több mint nyolcmillió ember ragad el ebben a csoportba tartozó kór. A rákos megbetegedések mintegy 35 százaléka a helytelen táplálkozás számlájára írható. Részletek! 

Érdemes a burgonyát sütés előtt blansírozni (forró vízben rövid ideig előfőzni, majd hideg vízben lehűteni), mert az eltávolítja a cukor felét, ami alacsonyabb akrilamid szintet eredményez.

A nemesítések folytán a jövőben biztonságosabb burgonya is rendelkezésre állhat. Az éttermeket és az élelmiszeripart már arra ösztönzik, hogy használják azokat a burgonyafajtákat, amelyekből természetes módon kevesebb akrilamid származik. A termelők olyan fajtákat szeretnének nemesíteni, amelyekben kevesebb az aszparagin, egy aminosav, amely úgy tűnik, hogy fontos a rákkeltő vegyületet eredményező kémiai reakcióban.

Forrás: New Scientist  

Értékelje a cikket!

Hogy érzed magad? Országos eredmény megtekintése >>
Hogy érzed magad?
Kirobbanó formában vagy? Válaszd ki a lelki- és testi állapotodhoz illő emojit és nézd meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Milyen most a lelkiállapotod?
Letargikus vagyok
Kissé magam alatt vagyok
Kiegyensúlyozott vagyok
Jókedvű vagyok
Majd kiugrom a bőrömből
Hogy érzed magad?
Kirobbanó formában vagy? Válaszd ki a lelki- és testi állapotodhoz illő emojit és nézd meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Hogy érzed most magad fizikailag?
Teljesen hulla vagyok
Voltam már jobban is
Átlagos formában vagyok
Jól vagyok
Kirobbanó formában vagyok
Hogy érzed magad?
Lelkiállapot
Fizikai állapot
Legjobban:
Legrosszabbul:
További cikkek
Szóljon hozzá Ön is és olvassa el mások hozzászólásait

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+9, +15 °C
Minimum:
+3, +12 °C

Hazánkban csütörtökön délelőtt a Dunántúlon a változó felhőzet mellett hosszabb-rövidebb időre a nap is előbukkan, keleten azonban még sok lesz a felhő.

Egészséget befolyásoló hatások:
gyenge

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag