Rákkeltő vegyületek a sült ételekben

A brit élelmiszerfelügyelet (FSA) a rák kockázatára figyelmeztető kampányt indított, illetve tudatosítani szeretné a burgonya és más keményítőtartalmú élelmiszerek magas hőmérsékleten való konyhai elkészítésének komoly következményeit. Mennyire kell aggódnunk, s meg kell-e változtatni az étkezési szokásainkat - ennek jért utána a New Scientist.

Egy igazi probléma van, az akrilamid. Ezt a vegyületet az iparban számos folyamat során használják a víztisztítástól a DNS-molekulák elkülönítéséig a kísérletek során. Az akrilamid bizonyos élelmiszerekben is megtalálható.

sültkrumpli
Tepsis sült krumpli. Amilyen jól néz ki, olyan veszélyes

Az akrilamid az ételek megpirulásakor tapasztalható úgynevezett Maillard-reakció során jön létre, ez ugyanaz a kémiai folyamat, amely mellesleg a kellemes "sült" ízekért is felelős. Például a cukrok és az aminosavak együtt a nagy hő hatására több ezer különböző vegyi anyagot hoznak létre. Különösen nagy mennyiségű akrilamidot találtak olyan keményítőtartalmú ételekben, mint a burgonya és a kenyér, ha több mint 120 Celsius fokos hőmérsékletnek tették ki őket. De a vegyület jelen lehet a gabonapelyhekben, a kekszekben és a kávéban is.

Miért veszélyes az akrilamid?

A szervezetben az akrilamid átalakul egy másik vegyületté, glicidamiddá, ami képes hozzákötődni a DNS-hez, és mutációt okoz. Az állatkísérletek világosan mutatják, hogy az akrilamid sokféle rákot okoz. Embereknél sokkal nehezebb a vegyület hatásait tanulmányozni, de nincs okunk azt hinni, hogy az emberben nem okoz ugyanúgy daganatot, mint más emlősökben. Minél több akrilamidot fogyasztunk, annál nagyobbra nő a kockázat.


Az FSA azt tanácsolja, hogy semmiképpen se menjünk túl az aranyszínen, ha keményítőtartalmú ételeket sütünk vagy pirítunk. Azaz nem csak a krumpli veszélyes, ha odasül, hanem a túlságosan megsütött tészták is, például a pogácsák, lángosok, fánkok vagy a pirítós.

De mit tehet, aki a barna és ropogós sült krumpliért rajong? A legjobb ritkábban fogyasztani a kockázatos ételeket. "Kompromisszumok kötésére akarjuk ösztönzi az embereket, hogy gondolják meg, mit esznek. Nem azt mondjuk, hogy aggódniuk kellene, ha alkalmanként odapirult ételeket fogyasztanak, hanem arra hívjuk fel a figyelmet, hogy a kockázatokat egész életük folyamán kezelniük kell" - mondta Steve Wearne az FSA szakértője.

Hogyan csökkenthetjük a kockázatot?

Nem szabad a nyers burgonyát hűtőben tartani. Alacsony hőmérsékleten az invertáz nevű enzim lebontja a krumpliban megtalálható ergyik cukorfajtát, a szacharózt glükózzá és fruktózzá, amelyek részt vesznek az akrilamid létrejöttében a főzés során. A fagyasztott élelmiszerekénél ez a probléma nem jelenik meg, mert a szacharóz nem bomlik le nagyon alacsony hőmérsékleten.

A világon a rák a második leggyakoribb halálok a szív- és érrendszeri betegségek után. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) adatai szerint évente több mint nyolcmillió ember ragad el ebben a csoportba tartozó kór. A rákos megbetegedések mintegy 35 százaléka a helytelen táplálkozás számlájára írható. Részletek! 

Érdemes a burgonyát sütés előtt blansírozni (forró vízben rövid ideig előfőzni, majd hideg vízben lehűteni), mert az eltávolítja a cukor felét, ami alacsonyabb akrilamid szintet eredményez.

A nemesítések folytán a jövőben biztonságosabb burgonya is rendelkezésre állhat. Az éttermeket és az élelmiszeripart már arra ösztönzik, hogy használják azokat a burgonyafajtákat, amelyekből természetes módon kevesebb akrilamid származik. A termelők olyan fajtákat szeretnének nemesíteni, amelyekben kevesebb az aszparagin, egy aminosav, amely úgy tűnik, hogy fontos a rákkeltő vegyületet eredményező kémiai reakcióban.

Forrás: New Scientist  

Értékelje a cikket!

További cikkek
Kapcsoldó és aktuális cikkek
Olvassa el aktuális cikkeinket
40-hez közel nem ördögtől való a szépségtablettaArcfiatalítás

40-hez közel nem ördögtől való a szépségtablettaA kollagén és a hyaluronsav természetesen is jelen van a szervezetünkben, ám az idő múlásával egyenes arányosan csökken a mennyisége. És mindez látható is lesz előbb vagy utóbb: megereszkedik, vízhiányossá és ráncossá válik a bőr.

Szóljon hozzá Ön is és olvassa el mások hozzászólásait

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+29, +34 °C
Minimum:
+16, +21 °C

Hazánkban vasárnap délelőtt változóan fátyolfelhős lesz az ég, csapadékra ekkor még nincs kilátás.

Egészséget befolyásoló hatások:
erős

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag