Pedig a magyar halak közül híres volt a tiszai kecsege, a balatoni fogas, és a Fekete-tengerből felúszó dunai viza, melyekből a 3-4 méteres példány sem volt ritka. A folyószabályozásoknak, a meggondolatlan vízgazdálkodásnak, illetve az egyre gyakoribb aszályoknak köszönhetően azonban ez a tendencia a visszájára fordult. Régi halas ételreceptjeink túlnyomó többsége feledésbe merült, pedig a halak részaránya étrendünkben magasabb volt, mint a húsoké.
Sokan nem kedvelik az édesvízi halakat, mondván, iszapízük van. Nos, ebben van némi igazság, ha az élőhelyük eliszaposodott. Az ízlés is változott az elmúlt évszázadban, és ezt a jellegzetes ízt mérsékelni lehet a megfelelő konyhatechnológia alkalmazásával. Ami ennél nagyobb probléma, az a földekről a tavakba, folyóvizekbe szivárgó szerves és műtrágya, valamint a nehézfémsók jelenléte, melyek elraktározódnak a halak húsában. Törekedjünk arra, hogy megbízható helyről származó, minden tekintetben kifogástalan halat vásároljunk!
Élettani hatásai
A halak húsa laza szövetszerkezetű, könnyen emészthető, ám magas víztartalma miatt könnyen romló táplálék. Zsírértéke alapján megkülönböztetünk zsírosabb, ún. barna húsú (pl. ponty, harcsa, tonhal, makréla, lazac, hering ) és szárazabb, ún. fehér húsú (pl. fehér busa, amur, süllő, tőkehal, hekk) halakat.
Biztosan találkoztunk már a következőkhöz hasonló megállapítással: egy 2000-ben elvégzett felmérés szerint azok az emberek között, akik hetente egyszer vagy többször ettek tengeri halat, 52%-kal kisebb volt a szívhalál előfordulása, mint a havonta egyszer fogyasztók körében. Ez nagyon szépen hangzik, de az igazsághoz hozzátartozik, hogy a halat fogyasztók egészségtudatosabbak, jobban odafigyelnek táplálkozásukra, több zöldséget, gyümölcsöt, illetve kevesebb káros élvezeti cikket is fogyasztanak. Ettől függetlenül mindenképpen hasznos, ha a húsfogyasztásunkat mérsékeljük, illetve kiváltjuk halakkal.
A halakban megtalálható zsírban oldódó vitaminok (A- és D-vitamin) segítségével szervezetünk képes semlegesíteni a szabadgyököket, és növelni a betegségekkel szembeni ellenálló képességet. A vízben oldódó vitaminok közül a B1- és B2-vitamin van jelen, továbbá a halak vas-, szelén-, cink-, és jódtartalma is jelentős.
Nem annyira köztudott, hogy telítetlen zsírsavtartalmuk sütés-főzés hatására sem csökken. A tengeri halak közül a leggazdagabb telítetlen zsírsavforrás a makréla, a hazai édesvízi halak közül pedig a busa és a kecsege.
Sokszínű alapanyag
A halból igen sokféle ételt készíthetünk, nézzük csak!
Levesek:
Majd’ minden tengerparti országnak megvan a maga hallevese, melyek teljesen különböznek a mi hagyományos halászlevünktől. Általában sok zöldséget tartalmaznak, fűszerezésük is eltérő, és nem készítik olyan sűrűre, mint a nálunk megszokott halászlét.
Halászlé:
Magyarországon nagy hagyománya van a halászlé-készítésnek. Legismertebbek a bajai és a szegedi halászlé, de egyéb folyóink, illetve a Balaton és a Fertő-tó partján is másként készítik ezt a különleges fogást. Ami közös bennük, az, hogy hozzáadott zsiradék nélkül készülnek. Az igazi halászlé a jó minőségű makói vöröshagymán , szegedi paprikán, a halon és a són kívül semmi másból nem áll. A levesbetét tájanként változik, hol tészta, hol galuska, hol csupán maguk a nemesebb halszeletek, illetve halikra és haltej kerül a levébe.
Sütve:
A soványabb halakat egy kevés olívaolajban süthetjük. Bár a paprikás lisztbe forgatás utáni olajban/zsírban sütés hazánkban elterjedt technológia, mégis jobb elkerülni. A liszt keményítője a forró olajjal reakcióba lépve ugyanis karcinogén (rákkeltő) vegyületeket képez.
Grillezve:
A magasabb zsírtartalmú halakat hozzáadott zsiradék nélkül készítsük el. A halszeleteket fűszerezzük, majd grill-lapon mindkét oldalát ropogósra sütjük. Vigyázzunk, nehogy a sütési felület megfeketedjen, mivel ez rákkeltő anyagokat tartalmaz!
Kerülendő technológiák
Hazánkban kedvelt ételkészítési mód a húsok, zöldségek bundázása, és bő zsiradékban történő sütése (legyen szó akár állati, akár növényi eredetű zsiradékról), melyről általában véve elmondható, hogy az egyik legkedvezőtlenebb technológia. Természetesen finom, mivel ehhez szoktunk hozzá, ezt kedveltük meg, de nem árt, ha tudjuk, hogy hiába kényeztetjük vele az ízlelőbimbóinkat, igen komoly munka elé állítja a gyomrot , azon kívül karcinogén vegyületeket tartalmaz. Ráadásul ilyen módon készítve még a sovány halakból is garantáltan zsírban gazdag ételt kapunk. Alkalmanként választhatunk ilyen fogást, de ne vigyük túlzásba!
