Az élelmiszereken megjelenő penészfoltokért gombák felelnek, amik ránézésre szőrszerű struktúrába rendeződve kezdik átszőni az ételt kívül és belül egyaránt, hasonlóan ahhoz, ahogy a növények eresztenek gyökeret a talajba. Amikor a levegőből érkező, majd megtelepedő spórák áttörik az étel felszínét, megváltozik annak színe és megjelenése, mintha csak poros lenne. Mire azonban ezeket a jeleket észleljük, valójában a penész már legalább egy-két napja elkezdett terjeszkedni. „A gombák környezetünk nélkülözhetetlen újrahasznosítói. Az ökoszisztémák mind a gombák szervesanyag-lebontó funkciójától függnek, és ennek hiányában alighanem a saját szemetünkben dagonyáznánk” – mutatott rá a BBC honlapjának nyilatkozva dr. Patrick Hickey mikológus szakértő.
Lényegében bármilyen élelmiszeren képződhet penész, habár akadnak olyanok, amelyek kedvezőbb környezetet nyújtanak a gombák szaporodásához. A penészgombák kedvelik a meleg, nedves vagy baktériumokban gazdag környezetet. A gyümölcsöknek és zöldségeknek például magas a víztartalma, míg a kenyérben nemcsak sok folyadék található, de rengeteg szénhidrát is, amit a penész táplálékul fel tud használni. Másfelől a penészgombák nem kedvelik a sót, a cukrot, a savakat, valamint a nagyon száraz és hideg környezetet. Ez az oka tehát, miért áll el tovább az eperlekvár vagy az ecetes hagyma, mint a friss eper és hagyma. Persze a gombákat sem szabad lebecsülni, mert esetenként a legzordabb környezetben is meg tudnak telepedni, legyen szó akár citrusos gyümölcsökről vagy hűtőben tárolt élelmiszerekről.
Megehetjük-e a penészes ételt?
Az Egyesült Királyságban működő Food Standards Agency független élelmiszerbiztonsági szervezet nem tanácsolja a penészes kenyér feldolgozását, mivel a szennyeződés a kenyér héja alá is kiterjedhet. Dr. Hickey szerint általános szabályként megjegyezhetjük, hogy egy egy centiméter átmérőjű penészkolónia ugyancsak egy centiméter mélyen nyúlik be az étel belsejébe is. Ha tehát a kenyerünk már kezd kiszáradni, de még nem penészes, akkor készíthetünk belőle például zsemlemorzsát vagy krutont. Ha viszont megjelent már rajta a penész, akkor jobban tesszük, ha rövid úton megválunk tőle.
Valamelyest összetettebb a helyzet a sajtok esetében. A száraz sajtok, mint a cheddar és a parmezán, jobban ellenállnak a penésznek, hiszen nem biztosítanak számára kellően nedves környezetet a terjeszkedéshez. Egy kisebb penészfolt miatt tehát nem kell feltétlenül kétségbe esnünk: egy öt milliméter átmérőjű folt esetén vágjuk körbe a sajtot tíz milliméteres vastagságban, így a megmaradó részt még nyugodtan elfogyaszthatjuk. Ügyeljünk azonban arra, hogy közben a kés ne érintkezzen a penésszel, mert így észrevétlenül is beszennyezhetjük a sajt többi részét. A lágyabb, illetve akár kenhető sajtoknál már nem ennyire szerencsések a lehetőségeink. Hacsak nem szándékosan adták hozzá a penészt a termékhez a gyártás során, akkor kénytelenek leszünk kidobni. A magas nedvességtartalom miatt ugyanis a mikrobák gyorsan növekszenek, ami szalmonellózis és liszteriózis forrásává válhat, ha elfogyasztjuk az érintett sajtot.
Mit tegyünk a penészes gyümölccsel és lekvárral?
A kemény textúrájú gyümölcsök és zöldségek jellemzően még feldolgozhatók, ha csupán egy kis foltban jelenik meg rajtuk a penész. Egyszerűen vágjuk ki a penészes részt, a többit pedig biztonsággal megehetjük. Alacsony víztartalmuk és erős savasságuk gátját szabja ugyanis a penész terjedésének. Ha azonban puhává, nyálkássá válik az adott gyümölcs vagy zöldség, az már baktériumok jelenlétére utal, ennélfogva ételmérgezést és emésztőrendszeri panaszokat okozhat az elfogyasztása.
Óvatosnak kell lenni a penészes almával is, amelyben patulin toxin halmozódhat fel. Ezeket az almákat dzsúzok készítéséhez sem szabad felhasználni. Az olyan puhább gyümölcsöket és zöldségeket pedig, mint a tök, a paradicsom és a barack, szintén ki kell dobni a penész megjelenésekor, mert magas nedvességtartalmuk okán nagyon valószínű, hogy a gombák már a felszínük alá is beférkőztek.
Akik szeretik a lekvárt, azok számára szintén ismerős lehet az a kellemetlen meglepetés, amely egy régebb óta tárolt üveg felbontása során érheti őket. Dr. Hickey szerint leszedhetjük a lekvár felső rétegét pár centiméter vastagságban, eltávolítva ezzel a penészt. Nem érdemes azonban ezt követően sokáig várni az elfogyasztásával, mert a penészfolt néhány napon belül újra visszatérhet. Összességében elmondható, hogy a lekvárok magas cukortartalma viszonylagos védelmet nyújt. Ha azonban bizonytalanok vagyunk, mert esetleg a penész már vastagabb rétegben beborítja az üveg tartalmának tetejét, úgy inkább kanalazzuk ki az egészet a szemétbe.
Hazárdjáték megenni a penészes ételt
Dr. Hickey kifejtette, hogy a penészgombák sem egyformák, és míg egyes fajták rendkívül hasznosak, hiszen nélkülük nem létezhetne például sör vagy pizza, addig mások panaszokat okozhatnak, különösen penészallergiásoknál. A szakember szerint a penészes étel elfogyasztása egyfajta penészrulettnek tekinthető, hiszen többféle penészfaj is lakozhat benne, köztük akár potenciálisan toxikus fajok is. Éppen ezért, bár egyes ételek még feldolgozhatók a penész ellenére is, ezt csak saját felelősségünkre vállaljuk.
Ellentétben a baktériumokkal, a penészgombák általában nem okoznak hirtelen ételmérgezést. Egyes penészgombafajok viszont toxinokat termelnek, és ezek a szervezetben felhalmozódva gyomor-bélrendszeri panaszokat és súlyosabb szövődményeket is okozhatnak, így akár vese- vagy májelégtelenséget, illetve halált. Egy rettegett példája ezeknek a nedvességet kapó gabonákon és magvakon tenyésző Aspergillus gomba, amely halálos aflatoxinokat termel. E toxinok karcinogének, mivel a májban felhalmozódva májrákot is okozhatnak. Bár ritka, hogy a penész akut mérgezést okozzon, dr. Hickey felhívta azonban a figyelmet, hogy viszonylag keveset tudunk a penészgombákból származó toxinok hosszú távú egészségügyi hatásairól. Éppen ezért jobb biztosra menni.
