Mikrohullám makrokár, vagy mégsem?

Bírósági botránnyal kezdődött...

... a mikrosütőkkel szembeni ellenszenv. 1989-ben egy svájci természettudós, a Szövetségi Technológiai Intézet munkatársa olyan kutatásokba kezdett, melyek a mikrosütőben készült ételek egészségre gyakorolt hatását firtatták volna. Csakhogy állítólag a kutatásokat leállíttatták. Dr. Hans-Ulrich Hertel mégsem állt el szándékától, maroknyi csapattal saját testét sem kímélve kísérletezésbe kezdett. A kutató résztvevők nyolc héten át csak mikrosütőben készült és melegített ételeket fogyasztottak, míg a kontrollcsoport tagjai kizárólag hagyományos főzéstechnikával készült ennivalókat ettek. A nyolc résztvevő a 64 éves Hertel kivételével 20-40 év közötti volt. A kutató nemsokára megállapította, hogy rövid időn belül - sőt egyes eredmények tekintetében már az étkezés utáni 15 perccel - olyan változások álltak be a szervezetben, amelyekért minden bizonnyal a mikrosütő volt okolható.

Nyugtalanító eredményei között szerepeltek például a romló vérkép-adatok, a hemoglobin-koncentráció csökkenése, megcsappant a működőképes limfocita fehérvérsejtek száma, megváltozott a vérzsír-összetétel. 1993-ban azonban a Berni Kantoni Bíróság megfosztotta Hertelt a publikáció jogától, mondván, egyes cégek termékeiről, azaz a mikrosütőkről olyasmiket állít, amik csökkentenék termékek eladhatóságát. 1998 augusztusában azután az Európai Emberjogi Bíróság közreműködésével Lausanne-ban megszületett a fellebbezés nyomán elvárt második döntés, miszerint a szólásszabadság sérthetetlen, és a fogyasztók jogai és egészsége mégis van olyan fontos, mint valamely ipari és kereskedelmi lobbi érdekei. A sajtó azonban azóta is óvatos az efféle közlésekkel. Jóllehet a mikrosütő már fél évszázados múltra tekint vissza, és lett volna alkalom hatásvizsgálatokat végezni, kevés ilyen készült. Az elérhető források nem szolgálnak egységes és megnyugtató eredményekkel.

Mi fán terem a mikrosütő?

E konyhai szerkentyű talán a II. Világháború kevés hasznának egyike. Vitatott, hogy az alapötlet egy, a berlini Humboldt Egyetemen 1942-43 között véletlenül felmelegített szendvics vagy egy amerikai laborban zsebbe olvadt csokiszelet nyomán született. Rossz nyelvek szerint az amerikai Dr. Percy Spencer, a Raytheon Corporation mérnökének köpenyzsebében történtek nem jöhettek volna létre, ha a magnetronnal végzett kísérletek közben történt felfedezést nem csempészik ki Németországból. Mindenesetre az amerikaiak a csoki után pattogatott kukoricával próbálkoztak. Ez lett az első igazi mikrosütős étel, majd további kísérletek után már 1946-ban elindították a szabadalmaztatási eljárást, melynek nyomán a Raytheon cég 1952-ben piacra dobhatta első mikrohullámú sütőjét. Az embermagasságú, csaknem 340 kilós monstrum több ezer dollárba került. Folyamatos fejlesztéseknek köszönhetően egyre kisebb és egyre népszerűbb lett. 1976-ra az amerikai háztartások hatvan százalékában volt már mikrosütő. Az első, a fogyasztók egészségéért aggódó cikkek az 1970-es években jelentek meg.

A mikrohullámmal melegített anyagokban lévő szabad molekulák, így a dipólusos vízmolekulák is az elektromágneses sugárzás energiáját felveszik, és mozgékonyabbá válnak. Innen a melegedés. A készülék fémdoboza Faraday-kalitkaként tartja magában, veri vissza és oszlatja el az elektromágneses sugarakat. Az üvegajtó árnyékolását kislyukú fémráccsal oldották meg. Az ajtó kinyitásával kitágítanánk a sütőteret, a sugárzások útjába eső szervezet is melegedni kezdene, és tán morbidnak tűnik, de élve kezdene megsülni. Az üveg forgótányér az étel egyenletes melegedését segíti.

Káros, de mennyire!?

A mikrohullámok az élő szervezetekre, sejtekre hármas hatást fejtenek ki: termikus, atermikus és nem termikus hatást. A termikus hatás azt jelenti, hogy az élő szervezetben, szövetben éppúgy melegedés tapasztalható, mint az ételeknél, amit azonban a szervezet hőszabályozással - ez a kiváltott atermikus hatás - képes ellensúlyozni. A nem-termikus hatások nem járnak hőmérséklet-emelkedéssel, de elektromágneses sugárzás lévén nincs abban semmi meglepő, hogy a mikrohullám a sejtmembránok két oldalán uralkodó töltésviszonyokat is befolyásolja. Így hatására megváltozik a sejthártya áteresztőképessége, idegsejtek esetében ingerületvezetése. Erre a svájci Hertel is utalt kísérleti eredményeiben. Ez aztán éppúgy befolyásolhatja a sejtek regenerálódó képességét, mint anyagcseréjét. A mikrosütő veszélyességét hangsúlyozó kutatók attól tartanak, hogy a sejtek megváltozott életfolyamatai az immunrendszeri sejtek csökkenő érzékenységéhez, a szervezet csökkent ellenállóképességéhez, a szövetekben daganatos folyamatok beindulásához vezethetnek.

Az erős elektromágneses sugárzás élő szervezetekre gyakorolt káros hatása bizonyított: a magasfeszültségű távvezetékek közelében élők esetében bizonyítottan nagyobb gyakoriságú a leukémia és egyéb tumorelőfordulások. Az elektromágneses sugárzások által kiváltott egészségi hatások - bőrpír, szürkehályog, férfiaknál átmeneti sterilitás, bőrdaganatok, különféle ideg- és hormonrendszeri hatások - a mikrohullám esetében szintén nem új felfedezések, a sugárzás erősségétől és az elnyelt dózistól függően alakulnak.

Nyugodtan feltételezhető, hogy az otthoni mikrosütőkkel is jár bizonyos kockázat. A sugárforrás itt ugyan kis teljesítményű és árnyékolt, de testünkhöz rendkívül közel engedjük, és abban a sugárbiológusok és orvosok is egyetértenek, hogy "az elvégzett kísérletek száma kevés a dozimetriai határértékek megállapításához" - olvasható a Semmelweis Egyetem Közegészségtani Intézetének oktatóanyagában. Az írás megjegyzi, hogy a mikrohullámú sütők csak sértetlen védőráccsal biztonságosak, a nagyobb ipari készülékek vagy nem kellő védelemmel rendelkező berendezések akár a spontán vetélés esélyét is növelhetik. Bár ezekről a veszélyekről tudunk, mégsem kezeljük őket kellő súllyal. A készülékek biztonsági leírásai említik ugyan, hogy a készüléket nem szabad nyitott vagy sérült tömítésű ajtóval használni, mivel mikrohullámú energia léphet ki a sütőtérből, de hogy pontosan miért is baj ez, arról nem esik szó. Még csak az égési sérülés veszélyét sem említik, nemhogy a vetélés vagy rák kockázatát. A konyhabútor lapjának sérülése előbb kerül említésre...

Vannak rémisztőbb megfogalmazások is

1957 és 1990-es évek között a belorussziai Klinski Radiotechnológiai Intézetben is végeztek kutatásokat a mikrohullámú készülékükkel. Kísérleti körülmények között a mikrohullámnak kitett élelmiszerekben a megfelelő fertőtlenítő hatás elérését célzó hőmérsékletre történő melegítéskor a húsételekben d-nitrozo-diethanol-amin, egy rákkeltő anyag keletkezett. A mikrohullámmal készített ételeket fogyasztókban állítólag megnövekedett az emésztőrendszeri daganatok száma, romlott a fogyasztók közérzetet, koncentrációs képessége is. A hatás eredetét kutatva a kutatók arra következtettek, hogy nem csak maguk az ételek, hanem a készülékből származó mikrohullám is hatással van az emberekre, s a test mágneses mezejét megváltoztatva okozhat egészségi károkat. E vizsgálatok eredményeire azonban nehéz rábukkanni, ahogy sok más hivatkozási alapnak használt eredményre is. A mikrosütők ellenzői ezt azzal magyarázzák, ez pusztán azért van, mert a gyártók és forgalmazók kezei messzire nyúlnak, és tűzzel-vassal irtanak minden ilyesféle publikációt.

A pénzérdek világát nézve naivság volna feltételezni, hogy ez pusztán délibábos és hiteltelen magyarázat, de jogos a bizonyítékok igénye is. Mindenesetre 1976-ban a kísérletekben szereplő mikrohullámú készülékeket betiltották, a tilalmat csak a peresztrojka éveiben oldották fel Oroszhonban. Lehet, hogy a betiltott készülékek egyszerűen túl nagy teljesítményűek voltak, és ajtajuk nem volt kellően árnyékolt.

A természetgyógyászok attól is rettegnek, hogy a mikrózott víz úgy megváltozik, hogy minden vele érintkező élelmiszert és szervezetet mintegy "megfertőz". Mindenesetre elgondolkodtató egy 2006-ban végzett angol magánkísérlet is, melynek fényképes dokumentációja az interneten is elérhető. A kísérletező hölgy mikrohullámú sütőben melegített, majd lehűtött vízzel, illetve normál, tisztított, hagyományos főzőlapon felforralt, és lehűtött vízzel öntözött két növénykéje közül a mikrohullámos vizet kapó röpke kilenc nap alatt elpusztult. Itt nem pusztán arról van szó, hogy az esetleg rosszul árnyékolt készülékből származó mikrohullám tett volna kárt a növényben.

A talányos kísérletet ellentmondásos vélemények övezik, de otthon is ki lehet próbálni. Az amatőr kutatók két azonos fajú és korú, ugyanolyan földbe ültetett, a mikrosütőtől kellő távolságban lévő növényt kezdjenek két féle vízzel öntözni. Egy másik érdekes kísérlet az lehet, mennyire viselik el szobanövényeink a mikrosütő közelségét.

Úgy melegít, mint a többi...

...vagy mégsem? A sugárbiológusok hivatalos álláspontja szerint az említett káros hatások a konyhai eszközökkel létrehozható dózisban elenyészők, az egészségre nem károsak, a kémiai, hő- és egyéb hatások pedig nem roncsolják jobban az élelmiszereket, mint bármely hagyományos melegítési eljárás. A mikrosütő elleni érvek között szerepel, hogy nem pusztít el sok olyan baktériumot, melyek akár halálos betegségeket is okozhatnak. A Listeria-, Salmonella- és egyéb fertőzéssel kapcsolatban nem árt tudni, hogy az elégtelen melegítés hagyományos konyhatechnológia mellett is vezethet fertőzésekhez. A kórokozók csak akkor pusztíthatók el biztonságosan, ha kellő hőfokra és megfelelő ideig hevítjük az ételeket. Tévhit, hogy a mikrohullám önmagában fertőtlenít, csak az egyenletes magas hőmérséklet pusztítja el a kórokozókat. Másrészt a magas hőmérséklet sejt- és szövetromboló, égető hatása sem mikrohullám-specifikus. A mikrohullámú sütőnél a kórokozó baktériumok életben maradása valószínűleg pusztán abból fakad, hogy benne az ételek nem egyenletesen melegednek, így a baktériumok sem pusztulnak el az ételben mindenhol.

Egy a The Lancet című tudományos szaklapban 1989-ben megjelent tanulmány szerint a mikrohullám a tejfehérjéket olyan aminosavakra darabolja föl, amelyek természetesen nem keletkeznének ilyen arányban, ugyanakkor az Escherichia coli nevű baktérium szaporodásának kedveznek a tejben. A gyanús bomlástermék a polarizált fényt jobbra forgató cis-D-hidroxi-prolin, a normálisan L-formában előforduló prolin aminosav eltérő optikai tulajdonságú izomere. A szerzők a fehérjékben a hagyományos forrósításkor bekövetkező kicsapódástól eltérő szerkezeti változások miatt immunrendszeri problémáktól tartanak, különösen a kicsi gyerekeknél.

A mikrózott ételek tápértékére és vitamintartalmára vonatkozó adatok is ellentmondásosak. Egyes tudományos közlemények szerint a mikrózott étel pont a rövidebb idejű, kíméletes melegítés miatt őrzi meg vitamintartalmát, míg mások a tápanyagok sérüléséről számolnak be. Egy orosz kutatásokat idéző szerint a mikrózott élelmiszerek hasznosítható tápanyag- és B-vitamin-komplex-, valamint C- és E-vitamin-tartalma 60-90%-kal csökken, de arról nem közöl adatot, hogy ezt milyen erősségű besugárzás után mérték, s azt is jó lenne tudni, hogyan viszonyul ez a hagyományosan készült ételekben mért értékekhez. Hiszen köztudott; a vitaminok hő hatására lebomlanak, a fehérjék kicsapódnak.

Mi legyen az anyatejjel? - Avagy jobb az óvatosság!

Mi sem egyszerűbb: fogjuk a lefagyasztott anyatejet, és mikrosütőben testhőmérsékletűre melegítve kínáljuk a babának. A kaliforniai Stanford University 1992-ben a nemzetközi gyermekgyógyászati szaklapban publikált vizsgálata előtt sok kórházban ez vált gyakorlattá. Szerény kutatásuk azonban azt mutatta, hogy már alacsony, 20-53 °C-os hőmérsékleten is károkat szenved az anyatej lizozim nevű, baktériumölő hatású enzime és egyes immunglobulinjai. Noha az immunglobulinok között csak magas, 70ºC fölötti hőmérsékleten végez pusztítást a mikrohullámú sütő, és további vizsgálatok is hiányoznak, nem árt némi óvatosság. Az intenzíven növő, fejlődő kisgyermekek ételeit mindig hagyományos melegítéssel vagy vízfürdőben melegítsük. Végül is nem sokkal macerásabb, mint a mikrózás.

Sose szabad a mikrosütő ajtaját kinyitni, vagy nyitott ajtóval használni. A legtöbb készülék nem is engedi ezt a műveletet, de jobb nem kockáztatni. A működő készüléktől tartsunk legalább egy méteres távolságot. Persze, ha emiatt nem csinálhatunk közben a konyhában semmit, máris nem olyan praktikus és időspóroló technológia a mikrózás. Az ételeket sohasem szabad műanyag csomagolásban melegíteni. A mikrohullámú melegítésre szánt készételek speciális szín- és ízanyagokat tartalmazhatnak, amelyek forrón is szép színűek, ízletesek, ugyanakkor mérgezővé válhatnak. Inkább kerüljük ezeket! Egyre több étteremben is mikrohullámot használnak melegítésre, ezeket az ellenzők nagy teljesítményük miatt még aggályosabbnak tartják.

A kereskedelmi forgalomban lévő mikrohullámú sütők az uniós szabványok szerint bevizsgáltak, a mérést a KERMI végzi. Csak jó minőségű készüléket érdemes venni, és 3-5 évente beméretni. Az elektromágneses sugárzások bemérését néhány ezer forintért természetgyógyászoktól vagy szakszervízektől, független műszerészektől, mikroszerelőktől lehet megrendelni. Egy mikrónak új korában a külső burkolattól mért 5 centiméteres távolságon belül legfeljebb 1 mW/cm2-es teljesítménysűrűségi határértéket szabad mutatnia, később ez az érték legfeljebb 5 mW/cm2-re nőhet. Kérdés, mit kezdünk a kapott sugárzási értékekkel. Ugyanazon adatokból kiindulva az egyik szakember több vagy több száz méteres távolságra küldene minket a működő mikrosütőtől, a mérnökök, sugárbiológusok csupán legalább fél-egy métert javasolnak. Mondanunk sem kell, a használati utasításban ilyesmiről egyáltalán nem esik szó. Hogy mindezek után miért érdemes igencsak spórolni a mikrós melegítéssel? Főképp, mert keveset tudunk róla, így azt sem tudhatjuk, hogy a ki tudja mi alapján meghatározott egészségügyi határértékek valóban helyesek-e.