Az IFLScience arra kereste a választ, hogy az olvadt sajt miért finomabb, mint a sima. A válasz a zsírtartalomban rejlik. "A Yale kutatói azt vizsgálták, hogyan reagál központi idegrendszerünk a zsíros ételekre. Úgy gondoljuk, hogy az evolúció vagy tanult viselkedés miatt az olajos, kalóriadús ételekre szeretnek ráhangolódni az ízlelőreceptoraink" - nyilatkozta Dr. Inna Husain a témával kapcsolatban.
Amikor megolvasztjuk a sajtot, a tejfehérjék szerkezetében rekedt zsír felszabadul, és krémes állagot hoz létre. Ha azonban egyes sajtokat túlságosan felmelegítünk, akkor csomós zsírtócsák keletkeznek, ezért a hő-sajt arányt pontosan meg kell határoznunk.
Nem minden sajt olvad egyformán, és ez az alkotóelemeiken múlik, elsősorban a laktóz, a zsír és a fehérje arányán. A magasabb zsírtartalmú sajtok lágyabbak és krémesebbek lesznek, míg egyes baktériumok az ízre vannak hatással. A pH-érték szintén döntő fontosságú, amikor eldöntjük, hogy a sajtot hogyan lehet a legjobban előkészíteni az olvasztáshoz.
A sajt melegítése nemcsak a zsírokat szabadítja fel, hanem olyan aminosavakat is, mint a glutamát, amelyeknek finom umami íze van. Ha ehhez hozzávesszük, hogy a krémesebb állag valószínűleg egyenletesebben borítja be az ízlelőbimbókat, akkor a hideg alternatívához képest tényleg vonzóbb a forró, olvadt sajt. A textúra változása a kazein nevű fehérjének köszönhető, amely kulcsfontosságú a sajt előállításához.
