Nem csupán a nagycsaládosok, de sok esetben az egyedül élők is nagyobb mennyiségben főznek meg bizonyos ételeket. Így időt spórolhatnak, hiszen több napra előre is biztosíthatják az ebédet, ráadásul az ökológiai lábnyomuk is alasonyabb így, hiszen jóval kevesebb energiát használnak fel, mintha minden nap főznének kisebb adagokat. Ennek a hátulütője ugyanakkor az, hogy az ételt állandóan fel kell melegíteni fogyasztás előtt. Sokan úgy tudják, hogy az ételt csak egyetlen alkalommal melegíthetjük fel, miután kivettük a hűtőből, többszöri mikrózás hatására pedig fogyaszthatatlanná válik. A The Guardian cikke szerint ez nem teljesen igaz, bizonyos ételeknél ugyanakkor vigyáznunk kell.
Miért betegíthet meg az étel?
Számos módon kerülhetnek vírusok és baktériumok az ételünkbe. Előfordulhat, hogy a termék feldolgozása vagy csomagolása során vétenek olyan élelmiszerbiztonsági hibát, melynek hatására az ételek beszennyeződnek. Az így bekerülő vírusok nem szaporodnak el az élelmiszerekben, és a főzés során (vagy megfelelő hőfokra melegítéssel) megsemmisülnek. Ezzel szemben a baktériumok szaporodhatnak az ételekben, tudni kell azonban, hogy nem minden baktérium betegít meg minket. A joghurtokban lévő, probiotikus hatású baktériumok kulcsfontosságúak az egészséges emésztéshez, ezek fogyasztásuk jó hatással is van a szervezetünkre.
Nem úgy, mint azok a baktériumok, amelyek hatására az étel megromlik és ehetetlenné válik. Bizonyos kórokozók a bélrendszerünkben szaporodnak el és emésztőrendszeri tüneteket okoznak, míg mások toxinokat (mérgeket) termelnek, amelyek szintén megbetegíthetnek minket. Egyes baktériumok speciális struktúrákat, úgynevezett endospórákat hoznak létre, amelyek hosszú ideig – akár éveken át – várják a szervezetben az ideális körülményeket a szaporodáshoz.
Míg a főzés és az újramelegítés általában elpusztítja az élelmiszerekben lévő kórokozókat, előfordulhat, hogy az általuk termelt méreganyagok vagy endospórák átvészelik a (valószínűleg nem kellően magas) hőmérsékletet. Az élelmiszerek újramelegítése esetén elsősorban a méreganyagok jelentik a legnagyobb veszélyt.
Hogyan melegíthetjük többször is újra az ételeket?
Az élelmiszer-eredetű betegségeket okozó baktériumok jellemzően 5 és 60 fok közötti hőmérsékleten szaporodnak, és nagyjából 37 fok körüli hőmérséklet az ideális számukra. Bizonyos élelmiszerekben sokkal gyorsabban szaporodnak el: ilyenek például a húsfélék, tejtermékek, tésztafélék, illetve más, tojást tartalmazó ételek. Az újramelegített ételekkel összefüggő ételmérgezés gyakori kiváltója a Staphylococcus aureus nevű baktérium, ami főzés vagy újramelegítés során is belekerülhet az ételünkbe. Hogyha az újramelegített étel hosszabb ideig van az említett 5 és 60 fok közötti tartományban, az segítheti a Staphylococcus aureust abban, hogy szaporodjon és mérgeket termeljen. A későbbi újramelegítés a baktériumokat elpusztíthatja, de az általuk termelt mérgeket már nem.
Hogy korlátozzuk a baktériumok szaporodásának a veszélyét, törekedni kell rá, hogy az étel a lehető legrövidebb ideig maradjon a kritikus 5 és 60 fok közötti hőmérsékleten. Vagyis főzés után a potenciálisan veszélyes (húst, tojást tartalmazó) élelmiszereket a lehető leggyorsabban le kell hűteni 5°C alá. Ez akkor is igaz, ha újramelegítjük az ételt, de nem fogyasztjuk azt mind el, és visszatennénk a hűtőbe. Az élelmiszerbiztonsági előírások szerint érdemes kevesebb, mint két óra alatt 60°C-ról 21°C-ra csökkenteni az ételek hőmérsékletét, a következő négy órában pedig 5°C, vagy az alá kell hűteni.
Ha mindezt betartjuk, a szakemberek szerint nem okoz problémát az étel többszöri felmelegítése. Legalábbis ami az egészségünket illeti, a többszöri melegítés, illetve lehűtés ugyanis hatással lehet az étel állagára és ízére is. Emellett azt javasolják, hogy mindig csak annyit melegítsünk fel, amennyit ténylegesen el is fogyasztunk. Hogyha pedig nem vagyunk biztosak benne, hogy az étel ehető, ne kockáztassunk: dobjuk ki!
