Régi feljegyzésekből tudjuk, hogy már i. e. több ezer évvel is ismerték és kedvelték a fűszereket, például a koriandert, a hagymát, a kaprot, az ánizst, a sáfrányt, stb. Az arab világ és a Földközi-tenger menti országok közötti kereskedelem egyik legfontosabb, az arannyal, a drágakövekkel egyenértékű áruja volt. Az Ótestamentumban azt olvashatjuk, hogy amikor Sába királynője Salamon elé járult "...bejöve Jeruzsálembe igen nagy sereggel és tevékkel, amelyek hoznak vala fűszerszámokat, igen sok aranyat és drágakövet..."
A XVI. században Magellán, kétszáz tengerész és a flotta négy hajója odaveszett ugyan, de az egyetlen visszatérő hajó 700 mázsa fűszert hozott Európába. A keleti és a trópusi fűszereket a magas szállítási költségek miatt csak a gazdagok tudták méregdrágán beszerezni ízes lakomáikhoz. A bors az egyik legértékesebb fűszernek számított, aranyárban adták. A hazai fűszernövények nagy része megtermett a falusi portákon. Kezdetben a fűszer- és gyógynövények termesztésével apácák és szerzetesek foglalkoztak kolostorkertekben. Az egyik leghíresebb ilyen kolostor St. Gallenben volt.
A fűszerek táplálkozás-élettani hatása
A fűszerek az emésztőrendszer nyálkahártyáján kisebb-nagyobb mértékű vérbőséget okoznak, fokozott emésztőnedv-elválasztásra és -működésre serkentik. Már az ínycsiklandó ételszag hatására feltételes reflex útján fokozódik a nyálelválasztás, ami a megfelelően fűszeres étel megízlelésével tovább növekszik. Ez megkönnyíti a rágást, a falat formálását, a nyelést és az emésztési folyamat megindulását. A nyál tisztító hatású, s baktériumellenes anyagai pedig védik a fogainkat a szuvasodástól. Egyes fűszerek befolyásolják az epeelválasztást (hagyma, mustár, fekete retek), számos fűszer megkötheti a bélben az epesavakat, az élelmi rostokhoz hasonlóan gátolva visszaszívódásukat (majoránna, chili, kakukkfű, paprika).
Az emésztőrendszer nyálkahártyáját erősen izgató fűszerek: erős, csípős paprika, fekete és fehér bors, curry, csípős torma, zsírban pirított hagyma, mustár - ezek nem illenek a legtöbb diétás étrendbe. A bélmozgást (motilitást) befolyásoló fűszerek: csípős paprika, üröm, zsálya, narancshéj, mustár.
Az ételek élvezeti értékét a fűszerekben lévő aroma és illatanyagok megnövelik, étvágyfokozó hatásúak. A megfelelően fűszerezett ételt szervezetünk könnyebben emészti és jobban hasznosítja, mint az ugyanolyan, de fűszer nélkül készülteket. Az ilyen ételek egyhangúak, jellegtelenek, hamar rájuk unnánk.
A fűszerek hatóanyagai
- alkaloidok:
- élénkítő, bódító vagy izgató hatást fejthetnek ki (paprika, bors)
- glikozidok:
- csersavak és cseranyagok
- illóolajok:
- serkentik az emésztést, gyulladáscsökkentő és baktériumellenes hatásúak
- keserű anyagok:
- étvágyjavító hatásúak
- színanyagok:
- étvágygerjesztő hatásúak
A fűszerek fajtái
Az ételek készítéséhez használhatunk friss zöld fűszernövényeket, vagy szárított, különböző formában feldolgozott (pl.: porított) ún. száraz fűszereket. Készülhetnek a fűszernövény magjából (mustármag, szerecsendió), terméséből (kömény, boróka, koriander), virágrészeiből (kapribogyó, sáfrány, szegfűszeg), leveléből (babér, kakukkfű, borsikafű, kapor, majoránna, oregánó, tárkony, rozmaring), héjából (fahéj), gyökeréből (gyömbér).
Megfelelő ételhez a megfelelő fűszert
A fűszerek egyik csoportját csak sós alapízű ételeknél, míg másokat csak édes alap-ízűeknél használunk, de ez nem merev szabály. A mértékletesség viszont a fűszerezésben is fontos követelmény. A túlfűszerezés elnyomja az étel jellegzetes ízét és nyálkahártya-izgató hatása is előnytelen. A vadhúsokhoz általában több fűszert tehetünk, a zsenge zöldségfélékhez kevesebbet. Néha azt várjuk, hogy a fűszer tompítsa az ízt, pl.: amikor majoránnával dörzsöljük be a csirke vagy a kacsa hasüregét. A fűszereket ízjavításra, az ízek harmóniájának a kialakítására használjuk.
Fűszerkalauz - Hol használható?
- Ánizs
- - pudingok, teasütemények, gyümölcskompótok, néhány főzelék, mártás
- Bazsalikom
- - baromfi, pástétomok, mártások, főzelékek (fehérbab), ecetes vagy vizes uborka
- Borókabogyó
- - marinált halak, vadpástétomok, saláták
- Bors
- - levesek, főzelékek, húsok, halak, pácok, salátaöntetek Borsikafű - káposzta, hús, bab, gomba
- Citromfű
- - gyümölcslevesek, saláták, savanyúságok, mártások
- Édeskömény
- - teasütemények, halak, mártások
- Fokhagyma
- - levesek, főzelékek, sültek, vadhúsok, kocsonyák, öntetek Kakukkfű - levesek (bab, borsó, burgonya), töltött káposzta, baromfi- és marhasültek, hurkák, savanyú káposzta
- Kapor
- - levesek, főzelékek (tökfőzelék), mártások, marha- és baromfi-húsok, halak, körözöttek
- Koriander
- - keksz, mézeskalács, darált hús, hamburger Kömény - burgonyából és káposztából készült ételek, sült húsok, kolbászok, sós teasütemények
- Lestyán
- - levesek (burgonya, gomba), főzelékek (kelkáposzta), mártások, bárány- és vadhúsok, pástétomok
- Mustár
- - étkezési mustár, sültek, savanyúságok, pácok
- Oregánó
- - pizzák, olasz ételek, paradicsomos ételek
- Paprika
- - levesek, főzelékek, mártások, húsételek, körözöttek Petrezselyem - levesek, töltelékek, saláták
- Rozmaring
- - levesek, rántotta, baromfi-, bárány- és vadhúsok, gyümölcssaláták
- Sáfrány
- - húsleves, rizsételek, mártások, sütemények
- Szegfűszeg
- - levesek, kompótok, sütemények, pikáns mártások
- Szegfűbors
- - levesek, sertés-, kacsa- és vadhúsok, kolbászok, halak, pástétomok
- Szerecsendió
- - levesek, főzelékek, mártások, húsételek Tárkony - levesek (burgonya), főzelékek (burgonya, borsó, bab), bárány, baromfi-, hal- és vadhúsok, saláták
- Vanília
- - sütemények, pudingok, fagylaltok
- Zeller
- - levesek, saláták
A legtöbb fűszer egyúttal gyógynövény is. A zöldfűszerekkel vitaminokhoz juttatjuk a szervezetünket, más fűszerek pedig kedvezően befolyásolják emésztésünket, légzésünket, szívműködésünket. A beteg ember étkezése se legyen íztelen, fűszermentes, hiszen az ilyen étel nem kelt étvágyat és nem is hasznosul megfelelően. IX. évf. /4. szám
