Ahhoz, hogy az étrendünk biztosítani tudja a megfelelő tápanyagigényt, célszerű követni az egészséges táplálkozás "mankóinak" tekinthető táplálkozási ajánlásokat, melyek mindegyike megegyezik abban, hogy a legnagyobb mennyiségben elfogyasztandó tápanyagcsoportot a szénhidrátoknak kell kitenniük. Ez a teljes napi tápanyagigény 58%-át jelenti, átlagosan 300-400 grammot. Összehasonlításként 100 g száraztészta átlagos szénhidráttartalma 65-70 g, melynek legnagyobb része keményítő. Ugyanakkor a rendszeres, napi fogyasztásra szánt, nagy szénhidráttartalmú gabonafélék fogyasztási mennyisége hazánkban még mindig nem érte el a kívánatos szintet.
Száraztészták helye és szerepe az étrendben
Egyes források szerint a tésztát Marco Polo keletről hozta Európába felfedezőútja során, más adatok szerint a tészta hazája Szicília, innen terjedt el egész Itáliában. Az egyszerű alapreceptből - liszt, só és víz - azóta számos változat alakult ki. A hazai táplálkozási szokások és a magyar konyha jellegzetessége, hogy a tészta szinte minden étkezésben szerepel. Élvezhetjük köretként önmagában, esetleg mártással, vagy sütve, de saláta hozzávalójaként is. A legkülönfélébb alakú és ízesítésű lehet, például cső- vagy masni alakú, olasz, ázsiai vagy magyaros ízesítésű.
Lassan, de növekszik a kereslet, mind a tojással készült, mind a tojásnélküli tészták terén is. Hazánk gasztronómiai hagyományai miatt a tojásos tészták bírnak a legnagyobb részesedéssel a tésztafélék között, de a durumtészták kedveltsége sem elhanyagolható.
A tészta "bevonult" a tíz legkedveltebb élelmiszer közé, megelőzve a tejet, a teát és a sertéshúst. A népszerűség növekedésének csak részben oka a tésztaételek könnyű, egyszerű és gyors elkészíthető volta. További előnyei, hogy olcsó, tápláló és rendkívül sokoldalú.
Tésztafajták
A száraztészta gabonafélék őrleményeiből, vízzel, tojással vagy anélkül, esetleg egyéb anyagok felhasználásával (pl. színezőnek használt zöldségőrlemények), keveréssel, gyúrással, formázással és szárítással előállított élelmiszer, amelyek különböző formában, főzésre készen kerülnek forgalomba. Európában a búzaalapú tészták terjedtek el, de keleten gyakori a rizs- vagy babliszt alapú tészta is. Jellegzetessége, hogy általában a hosszan eltartható élelmiszerek körébe tartozik.
A tojással készült fajtáknál az egy kg liszthez adagolt tojások számát adják meg (2, 4, 8 tojásos tészta). A tojástartalom növelésével nem csak a tészta főzhetősége és állaga javul, hanem hozzáadódnak a tojás hasznos tápanyagai is. A tojás kiváló fehérjeforrás, tartalmazza a szervezet működéséhez szükséges összes aminosavat, valamint vitamin-, ásványi anyag- és nyomelem-forrásként sem elhanyagolható.
A durumbúzából készült tésztában általában nincs tojás, ennek ellenére rugalmas sikértartalmának köszönhetően hasonlóan jó állagú tészta készíthető belőle.
A fehérje és a keményítő aránya a búza fajtájától függően változik. A kemény, nagy fehérjetartalmú búzák közül különösen fontos a durumbúza, nagy fehérjetartalma miatt kiváló bizonyos száraztészták elkészítéséhez. A durumbúza lisztjét elsősorban spagetti, makaróni és egyéb, alakra formált tészták készítésénél használják. Minél több a tészta tojástartalma, annál nagyobb a fehérje-, zsír- és koleszterin-, valamint karotin-, B1- és B2-vitamin-tartalma, de annál rövidebb ideig tárolható.
Az egészséges táplálkozás jegyében
A hazai táplálkozási szokásokban a tésztafélék régóta kiemelkedő helyet foglalnak el, és ezt napjaink gasztronómiai változásai sem rontják. A táplálkozás-élettani kutatások friss eredményei eloszlatták azt a tévhitet, hogy a nagy szénhidráttartalmú tésztafélék az ún. hizlaló ételek közé tartoznak. Sőt, éppen a keményítő formájában jelenlévő szénhidrátok jelentenek táplálkozásbiológiai előnyöket. Tíz dkg nyers tészta kb. 350 kcal, főzés után mérve körülbelül 100-200 kcal.
Valójában a nagy szénhidráttartalma miatt bűnbaknak kikiáltott tészta energiatartalma elenyészik a feltétek energiatartalma mellett. Gondoljunk csak a zsíros túróval, tejföllel, sajttal és szalonnával vagy cukros dióval tálalt fogásokra. Egy nyers vagy párolt zöldségekkel, energiaszegény paradicsomszósszal elkészített tészta bármikor helyet kaphat az egészséges táplálkozásban.
A szárazon kimért 75-85 grammos tésztamennyiség a napi energiaszükséglet csekély részét teszi ki, mégis laktató étel készíthető belőle. Testmozgást vagy fizikai munkát végzők számára kifejezetten ajánlott étel, hiszen könnyen feltölthetők általa a kiürült szénhidrátraktárak.
Vági Zsolt, dietetikus, táplálkozástudományi szakértő
Nemzetközi Táplálkozáskutató Intézet
