A kínaiétterem-szindróma: ettől fáj a fejünk

Veszedelmes keleti ízek

A kínaiétterem-szindrómát először a hatvanas évek végén írták le amerikai tudósok: az első beszámolók a tarkó, a hát és a karok érzéketlenségéről, általános gyengeségről, szapora szívverésről és légzési nehézségekről szóltak. Az MSG-nek nevezett tünetegyüttest azért a kínai éttermekről nevezték el, mert az ezekben elköltött vacsora után jelentkeztek először a kellemetlenségek. Noha a hatvanas években még kevésbé voltak tekintettel a nemzeti érzékenységekre, mi is így hivatkozunk a tünetegyüttesre, mivel hivatalosan ez a neve.

Az MSG-szindróma tünetei sokfélék lehetnek: fejfájás, halántéktáji nyomás, égő, viszkető, bizsergő érzés (elsősorban a mellkason vagy a háton), az arcbőr feszülése, mellkasi fájdalom, szapora szívverés, szédülés, hányinger, illetve ájulás. Ezek a nátrium-glutamáttal ízesített ételek elfogyasztása után jelentkeznek, és általában rövid időn belül elmúlnak.

Kínaiétterem-szindróma, nem csak kínai ételektől

Bár a tünetegyüttes elnevezése az ázsiai konyhaművészetre utal (hiszen Kínában, Japánban és más keleti országokban hosszú ideje használják ezt az ízesítőt), nem csak éttermekben találkozhatunk a nátrium-glutamáttal. Ízfokozó hatásait a legtöbb kész- vagy félkész ételben igyekeznek érvényesíteni. Több-kevesebb nátrium-glutamát van a húsleveskockában és a levesporokban; a kész szószokban, mártásokban; a sós snackekben, rágcsálnivalókban; a szalámifélékben, húskonzervekben és húskészítményekben.

A nátrium-glutamátnak nemcsak rövid távú hatásai vannak. Sokan úgy vélik, hogy az elmúlt évtizedekben elfogyasztott nagy mennyiségű E621 negatív egészségügyi hatásait csak a jövőben tapasztaljuk majd meg. A tiszta nátrium-glutamátot a huszadik század elején izolálták, és ekkor fejlesztették ki a tömeggyártásának módszerét is. Manapság különböző növényi alapanyagok fermentálásával állítják elő.

Van okunk félni?

Nem igazán. A nátrium-glutamátot az európai és az amerikai hivatalok egyaránt biztonságosnak nyilvánították, és bár szigorúan szabályozzák, hogy mekkora mennyiség lehet belőle az egyes ételekben, be mégsem tiltották. A gyártók kötelesek feltüntetni a csomagoláson, ha az ételhez adtak nátrium-glutamátot.

A biztonságos mennyiség: az Európai Unió kutatása szerint a biztonságos maximuma a napi nátrium-glutamátnak 16 gramm testsúlykilogrammonként. Ehhez képest az Európai Unióban viszünk be a szervezetünkbe az élelmiszerekkel. Az adalékanyagot elutasítók szerint azonban az E621 egészségügyi kockázatait jóval súlyosabbak, mint azt gondolnánk, és nemcsak allergiás reakciókat válthat ki a fogyasztása, de neurológiai zavarokat, daganatos betegségeket, fejlődési rendellenességeket is okozhat.

Asztmásokat fokozottabban érinthet

Abban mindenki egyetért, hogy a nátrium-glutamátra egyesek érzékenyebbek, illetve hogy vannak olyanok, akiknél az asztmás, allergiás tünetek fokozottabban jelentkeznek, miután nátrium-glutamát-tartalmú ételt fogyasztottak. Náluk valóban előfordulhatnak a kínaiétterem-szindrómánál leírt tünetek, a rosszullét bármilyen, nátrium-glutamátot tartalmazó étel elfogyasztása után jelentkezhet. Ugyanakkor a kutatók hangsúlyozzák, hogy nem szabad a nátrium-glutamátot betegséget okozó, veszélyes adalékanyagnak kikiáltani: az esetek jó részében ugyanis nem ez a vegyület, hanem különböző vegyületkombinációk vagy korábban fel nem ismert ételallergiák állhatnak a tünetek hátterében.

Soha többé leveskocka?

Ha valaki tudja magáról, hogy érzékeny a nátrium-glutamátra (például azért, mert korábban már volt allergiás rohama az ezt tartalmazó ételek miatt), viszonylag egyszerűen elkerülheti a későbbi kellemetlenségeket. A gyártók ugyanis kötelesek feltüntetni ezt az adalékanyagot a termék címkéjén; a biotermékekben pedig szinte soha nincs ízfokozó. Az éttermi, illetve a bizonytalan eredetű ételekről azonban sajnos le kell mondani, a legjobb és legbiztonságosabb az otthon készült.

Több kutatás szerint a nagy mennyiségben fogyasztott nátrium-glutamát összefüggésben lehet az elhízással, legfőképpen étvágyfokozó hatása miatt. Más szakértők pedig azt állítják, hogy az E621 bizonyos hormonokat is túlstimulál, ezért okoz súlygyarapodást. Azt azonban érdemes szem előtt tartani, hogy a nátrium-glutamátot tartalmazó készételek egyébként is energiadúsak, zsírban és szénhidrátban gazdagok. Annak is érdemes többször áttanulmányoznia a termékinformációkat, aki – bár nem érzékeny az MSG-re – szeretne tudatosabban étkezni. A leveskockákból, zacskós levesekből vagy az ételízesítő keverékekből már sok helyen kapható adalékanyag-mentes vagy biováltozat. A kész salátaöntetek helyett használjunk otthon kevertet, de sokszor elég némi olívaolaj vagy karakteres ízű balzsamecet. A chipsekről, nassolnivalókról egyébként is ajánlott lemondani, hiszen az energia- és a sótartalmuk is igen magas!

A kolbász- és szalámifélékből, felvágottakból is lehet már adalékanyag-menteset kapni, a "házi" változatokhoz pedig a legtöbbször csak fűszereket használnak, ételízesítőt nem. Arra azonban érdemes felkészülni, hogy az ízfokozót nem tartalmazó ételeket egy ideig furcsának, íztelennek találhatjuk!