Ettől édes az élet: a cukortól az édesítőszerig

Édesítő anyagoknak azokat a természetes eredetű és mesterségesen előállított ízesítőanyagokat nevezzük, melyekkel az ételeket, élelmiszereket édesítjük. A cukor mellett ugyanúgy szólnunk kell a cukorpótlókról és az édesítőszerekről is. Vegyük őket sorjában!

Természetes eredetű édesítő anyagok

A kockacukrot préseléssel, apróbb szemcsékből állítják elő, míg a könnyű kezelhetősége révén az elsősorban ételkészítéshez használt porcukrot őrléssel hozzák létre. A természetes eredetű édesítőanyagok legismertebb és legszélesebb körben használt tagja a répacukor, vagy más néven szacharóz, melyet hazai körülmények között leginkább cukorrépából állítanak elő. A klasszikus fehéres, enyhén sárgás, kisebb-nagyobb szemcsékből álló kristálycukor mellett egyre nagyobb népszerűségre tesz szert a kevésbé finomított barna cukor, melynek előízesített formái (rumos, citromos, fahéjas ízű) szintén hozzáférhetők. A kristálycukor 99,75 százalékban tartalmaz szacharózt, energiatartalma kb. 1700 kJ/100 g (400 kcal/100 g).

Mézes-almás rizs Mézes répatorta Marinált csirkemellfilé /services/recipe/listrec?cr1=2 A méz a természetes édesítő anyagok egyik legősibb képviselője. Az édesítő anyagok közül kiemeli egyedi illata, gazdag aromája, bár a közhiedelemmel ellentétben ásványi anyag- és vitamintartalma igen szerény. Jellemző magas, kb. 80 százalékos, elsősorban invertcukorból, kisebb részt fruktózból és szacharózból álló szénhidráttartalma. Energiatartalma kb. 1430 kJ/100 g (340 kcal/100 g).

Hazánkban különlegességnek számítanak az egyéb, természetes eredetű édesítők is, mint például a csicsóka- és agávésűrítmény, vagy a juhar- és keményítőszörp. Elsősorban nagyobb áruházak és reformboltok kínálatában találkozhatunk velük. Beltartalmi jellemzőik közül kiemelkedő 75-80 százalékos szénhidráttartalmuk, de ásványianyag-tartalmuk is említést érdemel. Energiatartalmuk a mézéhez hasonló, kb. 1200 kJ/100 g (300 kcal/100 g).

Egyedi a természetes édesítők csoportján belül az édesgyökér kivonat, ismertebb nevén a medvecukor. Különös sajátossága, hogy nincs energiatartalma. Fogyasztását erősen korlátozza a vérnyomást emelő és más mellékhatása is.

Nagy port kavart az utóbbi években a Dél-Amerikában őshonos sztevia (más néven édesfű vagy jázminpakóca) növény leveléből nyert intenzív, édes ízű kivonat használatának biztonságossága. A sztevia - hasonlóan az édesgyökér kivonathoz - energiamentesnek tekinthető, a cukornál kb. háromszázszor édesebb.

Jó tudni! Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal (EFSA) idei állásfoglalásában legfeljebb 4 mg/testtömeg kg/nap mennyiségben fogyasztva minősítette biztonságosnak a szteviát. A pillanatnyilag rendelkezésre álló humán- és állatkísérletek tanúbizonysága szerint az édesítőszer csak nagyon kis mennyiségben szívódik fel, és nem halmozódik fel a szervezetben.

Mesterséges édesítőszerek - cukorpótlók

Sokszor találkozunk az élelmiszerboltok polcain mesterséges édesítőszerekkel, illetve ezek felhasználásával készült termékekkel. Mivel ezek egyre gyakrabban kerülnek látókörünkbe, érdemes kicsit többet tudni róluk.

Az energiatartalommal rendelkező mesterséges édesítőszerek közé tartoznak a cukor- vagy poliolalkoholok, mint a laktit, a mannit, a xilit és a szorbit. Jellemzőjük, hogy a bélbaktériumok által bonthatók, a vékonybélből csak részben szívódnak fel, hasznosulásuk csupán részleges. Előnyükre írható, hogy jól tűrik a hőt, így főzéshez, sütéshez bátran felhasználhatjuk őket. Hátrányuk, hogy nagyobb mennyiségben (napi 20-30 g felett) fogyasztva, illetve arra érzékenyeknél puffadást, hasmenést és hasi görcsöket okoznak.

A cukoralkoholok édesítőképessége a szacharózéhoz hasonlítva 0,4-1. Előállításuk költsége (a szorbit kivételével) igen magas, éppen ezért viszonylag kevés élelmiszer (pl. rágógumi, diabetikus termékek) alkotóelemeként szerepelnek. Energiatartalmuk 9,6 kJ/g (2,3 kcal/g).

Mesterséges édesítőszerek - intenzív édesítőszerek

Meggyes lepény Gyümölcsös túrókrém Pikáns almakrém /services/recipe/listrec?cr1=2 Rendkívül sokszínű, ám megítélését tekintve igen ellentmondásos a mesterséges édesítőszerek másik, energiatartalommal nem bíró csoportja, az ún. intenzív édesítőszerek. Ebbe a kategóriába sorolható az édesítőszerek őse, a szacharin, melynek édesítő hatása valóban erőteljes, a répacukorénál 550-szer erősebb. A hétköznapokban nátriumsójával találkozunk, melynek édesítő hatása a kristálycukorénak "csupán" 350-szerese. A szacharin egy meglehetősen hőstabil vegyület, kevésbé előnyös tulajdonsága, hogy forralás hatására fémes ízű, kesernyés melléktermékek keletkeznek belőle.

Szintén az intenzív édesítőszerek közé sorolható a ciklamát, amely a répacukornál 30-szor édesebb anyag. Hőálló, így az ételkészítés során, vagy akár befőzéshez is felhasználható. A hétköznapokban elsősorban más édesítőszerekkel keverve találkozhatunk vele, a legjobb teljesítményt az előzőekben bemutatott szacharin párjaként nyújtja.

A kristálycukornál 130-szor édesebb az aceszulfám K. Szintén főzésálló anyag, így felhasználási köre megegyezik a ciklamátéval, mellékíze nincs, viszonylag magas ára miatt azonban elsősorban más édesítő anyagokkal kombinálva kerül forgalomba.

A csoport egy ifjabb tagja, a 60-as évek közepe óta ismert és használt aszpartám. Ez az igen elterjedt édesítőszer a csoport (kémiai szerkezet szempontjából) legtermészetesebb darabja, mert két aminosav összekapcsolásával állítható elő. Az aszpartám a kristálycukornál 180-200-szor édesebb, nem főzésálló, édesítő hatása hő hatására csökken. Fenilalanin-tartalma miatt egy ritka anyagcsere betegségben, a fenilketonúriában szenvedők nem fogyaszthatják.

Néhány éve került fel csupán az engedélyezett édesítőszerek listájára a szukralóz, amely igen stabil, jól oldódó ízesítő anyag. Felhasználása az elvégzett toxikológiai vizsgálatok szerint biztonságos.

Forrás: Táplálkozási Akadémia Hírlevél, III. évfolyam 4. szám, 2010. április