Kávémánia

A kecskéktől tanultuk?

A legenda szerint a 800-as években a kecskéiket legeltető kopt keresztény pásztorok figyeltek fel arra, hogy a kávécserjéket legelő kecskék a normálisnál élénkebb viselkedést mutattak. Így fedezték fel a kávé élénkítő hatását. A kávéital hamarosan az arabok nemzeti italává vált. Ennek oka, hogy a mohamedán vallás tiltja az alkohol fogyasztását, ezért a kávét tekintették az "iszlámok borának". Ekkor a kávét még nyersen erjesztve, darálatlanul, vízben megfőzve fogyasztották, a pörkölést még nem ismerték. Hazánkba a törökök hozták a kávét, míg Európa más területeire a velencei kereskedők juttatták. Kontinensünkön a kávéfogyasztás igen rövid idő alatt közkedveltté és mindennapos szokássá vált. A nyers kávé ma már a kőolaj után a második legfontosabb világkereskedelmi cikk, amelyet a termőhely, az ültevény, az exportáló cég vagy a behajózási kikötő nevéről neveznek el. Esetenként a minőségre utaló jelzőkkel is ellátják.

A világ kávétermesztésébe hat kávéfajt vontak be , de ezek közül háromnak van kiemelkedő szerepe. A coffea arabica Etiópiából származó, zömmel hegyi kávét adó fajta. A leggyakrabban termesztett kávéfaj, amelynek termése kiváló minőséget ad. A síkvidéki coffea liberica Nyugat-Afrikából származó, Szumátra és Jáva területén termesztett, közepes minőséget adó fajta. A coffea robusta Afrikából származik, főleg síkvidéki, gyorsan termőre forduló kávéfaj. Termése sokkal kisebb, mint az arabicáé, magjaiban kevesebb zsír és szénhidrát található, mint a másik két kávéfajban, ezért gyengébb minőségűnek számít a másik kettőhöz képest.

Bogyótermésből kávé

Normális esetben a termés belsejében két, lapos fülekkel egymás felé forduló kávészem található. Egyes gyümölcsökben csak egy gömbölyű szem található, ez a gyöngykávé. Szintén fejlődési rendellenesség, ha a termésben csak egy hatalmasra nőtt kávébab található, ezt nevezik elefántbabnak. Előfordul az is, hogy a gyümölcsben három mag fejlődik, ebben az esetben a középső szemnek két lapos oldala van, ez a "cuarteron". Ezeket külön gyűjtik és forgalmazzák. A kávészüretet a kávé helyi feldolgozása követi, amelynek eredménye a zöldesbarna színű nyers kávé. Feldolgozása során el kell távolítani a gyümölcshúst, pergamenhéjat és az ezüsthártyát. A nyers kávé további feldolgozása a pörkölés, amely a fogyasztás helyén történik. Ilyenkor alakul ki a kávé élvezeti értéke. A pörkölés célja az illat- és aromaanyagok kialakítása, valamint a klorogénsavhoz kötött koffein kiszabadítása. A kémiai összetevők közül a pörköltkávé víztartalma maximum 4,5 százalék lehet. Ennél magasabb víztartalom esetében nő a penészedés és dohosodás veszélye.

A koffeintartalomnak el kell érni az egy százalékot. Általában a robusta kávék koffeintartalma magasabb mint a liberica és arabica fajtáké. A pörkölt kávé csersavtartalma alacsonyabb, mint a nyerskávéé, a pörkölés során bekövetkező bomlás miatt. A pörkölt kávé minőségét döntően a felhasznált nyers kávéfajták minősége és aránya, valamint a pörkölés szakszerűsége határozza meg. Vizsgálják a kávé egyenletes barna színét, frissességét, a pörkölés mértékét, az értékesebb nyers kávé arányát és a pörkölt kávéból készült ital élvezeti értékét. A jó minőségű pörkölt kávéból készült ital kellemes illatú, íze a felhasznált kávéfajtákra jellemző, telt, mellék- és idegen íztől mentes, nem lehet dohos, penészes, avas.

A kávé élettani hatásai

Pörkölt kávéban a koffein nagyrészt szabad állapotú, így korlátlanul fejti ki hatását az emberi szervezetre. A központi idegrendszerre, az agyra élénkítő hatású, kismértékben növeli a testhőmérsékletet, tágítja a bőr ereit, szűkíti a zsigerek ereit. Ugyanakkor serkenti a szívműködést, az anyagcserét és a légzést, fokozott vizelet-elválasztást okoz. Ez utóbbi hatások miatt szív- és vesebetegeknek, magas vérnyomásúaknak a koffein fogyasztását kerülni kell! Általában napi maximum két közepes erősségű kávé fogyasztása az, amelyet az egészséges életmóddal összeegyeztethetőnek tartanak a szakemberek.

Koffein nélkül

Egyes növények szénhidráttartalmú része alkalmas arra, hogy belőle pörköléssel és őrléssel olyan terméket állítsanak elő, amely ízében és illatában helyettesíteni képes a babkávét, de nem tartalmazza annak hatóanyagát, a koffeint. Ezeket nevezzük kávépótlóknak. Ilyen a malátakávé és a cikóriakávé. A malátakávé tisztított árpamalátából készül pörköléssel. A pörkölés utolsó szakaszában kevés cukrot adnak hozzá, amely a termék felületét fényesíti. A főzet illata és íze az árpamalátára jellemzően édeskés, karamelles. A cikóriakávé tisztított, szeletelt, aszalt cikóriagyökérből készül pörköléssel. Pörkölés után a gyökeret őrlik és érlelik. Főzete jellegzetesen kesernyés zamatú. Ezekkel a pótszerekkel meghatározott arányú babkávé-pótkávé keverékeket készítenek az alacsonyabb koffein tartalmú italokat.

Készítési módjai

Az elkészítési mód is befolyásolja a kávéital minőségét. A török kávé egyszerűen, főzéssel készül, forralóedényben. A karlsbadi kávét egy erre a célra kialakított edényben forrázzák. A kilúgozásos módszerrel a finomra őrölt filteres kávét forró vízzel oldják. A lombik kávé speciális edényében háromszor forralják fel a vizet, és a fölé tett szűrőn keresztül hatszor folyik át a kávén a forró víz - igen erős kávé az eredmény. A háztartási kávéfőzőben a szűrők közé helyezett őrleményt egyszer járja át a gőz, ez lúgozza ki a kávét. Az "eszpresszókávé" esetében nagynyomású szivattyú gondoskodik a forró víz átnyomásáról, így a kávéból felszabaduló gázok hatására krémes, habos szerkezetű, ízletes, kevésbé keserű vagy savas ízű kávéital készül.

Kétszer főzve? A neszkávéról

Az első kávézók 1554 körül Konstantinápoly környékén alakultak ki. Ezek neve a "megismerés iskolája" volt, ahol a férfiak élénk eszmecserét folytattak. Európában az első kávézó 1663-ban Bécsben jött létre, a "Kék Üveghez" néven. A Nestlé cég 1938-ban már gyártott ún. "nes" kávékat. Ezeknek készítésekor a pörkölt kávét megőrlik, forró vízzel koncentrátumot készítenek belőle, vákuumba besűrítik, majd ezt egy vékony csövön keresztül forró levegőbe porlasztják. Ilyenkor a víz elpárolog és a kávéextrakt por formájában visszamarad. Ennek az eljárásnak a hátránya, hogy a kávé illó aromaanyagai eltávoznak és a forró levegő hatására a cukor kissé karamellizálódik, ez adja a jellegzetes neszkávé ízt is.

Ez is érdekelheti

kávé

A test így jelzi, ha túl sok volt a kávé

koffein

Így változik meg az életed koffein nélkül

koffein

Most akkor jó nekünk a koffein vagy sem?

koffein

A kávé vagy a tea élénkít jobban? Itt a tudomány válasza