A legegyszerűbb megoldás az lenne, ha kiutaznánk Kínába, és magunk is megtapasztalnánk, hogy milyen Lee bácsi igazi főztje. Ezt azonban csak kevesek engedhetik meg maguknak. Vegyünk hát meg néhány alapeszközt és hozzávalót, majd magunk és családunk nagy örömére "nyissunk" otthonunkban egy napra kínai büfét!
Miben?
A wok egy olyan sokfunkciós serpenyő, melyben lehet bő és kevés zsiradékban sütni, pirítani, vagy egy bambusz gőzölővel kiegészítve akár párolni is. Eredetileg félgömb alakú, mivel ehhez speciális tűzhely kell, így az európai országokban az itteni berendezésekkel kompatibilis alakú, lapos aljú wok serpenyőket lehet kapni. A lényege az, hogy nagy felületen érhetünk el magas hőt, így rövid idő alatt készülnek el a fogások. Hagyományosan vasból készül, de a megfizethetőség (és a megemelhetőség) kedvéért ma már sok helyen acélból készítik. A háztartási méretű (30 cm-es) serpenyőkön túl éttermi felhasználás esetén a 2 métert is elérheti az átmérője.
A bambusz gőzölő általában több szintes, és sokféle étel elkészíthető benne: rizs, hús, de akár tészta is. A gőzölés során az étel jobban megőrzi vitamin-és ásványi anyag-tartalmát, és fűszerezni is kevésbé kell, hiszen ízei sokkal intenzívebbek maradnak.
Hogyan?
A kínai konyha egyik fő szabálya az apróra szeletelés. Ennek több oka is van: egyrészt az ételek hirtelen készülnek el, tápértékük kedvezőbb marad. A másik magyarázat a hagyományos pálcikás étkezés, mert így a kés használatára nincs szükség, a két kis bot segítségével könnyedén falatozhat bárki. (Persze, ha tud bánni a rakoncátlan fadarabokkal!)
Mit?
A kínaiak legfontosabb étele a rizs. Sok szavuk kötődik ehhez az ételhez: az enni szó szerinti fordítására a "rizst enni" kifejezést használják, míg, ha valakit kirúgnak az állásából, azt mondja, hogy "eltörték a rizses tálját". A kínai rizs titka, hogy rövid szemű fajtát válasszunk. A hosszú szemű pergős lesz, azt pálcikával lehetetlenség megenni. A főzés előtt hideg vízben mossuk át, majd egy hideg zsiradékkal kikent, lehetőleg vas edényben, 2,5-szeres mennyiségű hideg vízben, fedő nélkül tegyük fel főni (nincs előpirítás!). Ha elfőtt róla a víz, és buborékok keletkeznek a felületén, akkor vegyük takarékra a lángot, és fedő alatt pároljuk még 5-10 percig. Kevergetni tilos! Ha lezártuk, akkor még 8-10 percig pihentessük fedő alatt. Sózni és ízesíteni csak a kész rizst szabad.
A szójaszósz teljes értékű szójababból erjesztéssel és érleléssel készült szósz, sokszor búzával és árpával is keverik. Az ázsiai konyha kedvelt alapanyaga, szinte nincs olyan étel, amihez nem használnak ebből a sötét színű folyadékból. Minden ottani országnak megvan a saját szójaszósza. Erőteljesen sós íze miatt kiválóan kiegészíti, vagy pótolja a sót.
További ételízesítők közül a só és a bors Kínában is minden konyhában megtalálható. A szójaszósz használata miatt viszont sokkal kevesebb sót használnak, mint az európaiak. Egyik legfontosabb ízesítőjük az 5 fűszerből álló keverék, mely ánizs, édeskömény, fahéj, szegfűszeg és szecsuáni bors megfelelő arányú egyvelege. Ezen kívül gyakran használnak még chilit , szezámmagot. Fontos alapanyag a fekete bab, melyet pürésített változatban használnak az ételek ízletessé tételéhez. Jellemző fűszernövény a gyömbér és a fokhagyma. A zöldfűszerek közül kiemelkedik a koriander.
A húsok közül a csirke, kacsa, a marha, a sertés, a halak és a tenger gyümölcsei a leginkább kedveltek. A zöldségekből szinte bármit felhasználnak.
Mivel?
Hagyományosan a kínaiak pálcikával esznek, legyen szó levesről vagy rizses egytálételről. A technika elsajátítása után érdemes ezt a fajta étkezést kipróbálni. Így sokkal lassabban tudunk enni, és kevesebb az esély a túlevésre.
