Ételfertőzés, ételmérgezés tünetei és kezelése

Kiss Éva

 Kiss Éva

 

Dr. Láng Klára

 Dr. Láng Klára

 

Betegséglexikon mobil alkalmazás

Mi az ételfertőzés és az ételmérgezés?

Ételfertőzés élő baktériumokat (például Salmonella, Staphylococcus, patogén Coli-törzsek) tartalmazó étel, élelmiszer fogyasztását követően hosszabb-rövidebb lappangási idő után alakul ki. Ételmérgezés esetén nem élő baktériumok, hanem az általuk termelt toxinok (mérgező anyagcsere-termékek) okozzák a betegséget (például a Clostridium Botulinum toxinja által okozott kolbászmérgezés).

A különböző ételekben, élelmiszerekben a helytelen vagy hosszabb tárolás közben belekerült kórokozók szaporodásának kedvezőek a feltételei. Ételfertőzés leggyakrabban a házi disznósajt, tejszínes vagy tojásos krémek, fagylalt, főtt tészta, hal- és gombás ételek, nyitva hagyott konzervek fogyasztása után jelentkezik, ezek ugyanis optimális táptalajt biztosítanak a kórokozók számára. Nyolc-tizenkét órás lappangási idő a gyakoribb baktériumok közül a Salmonellákra, az 1-5 órás pedig az egyéb baktériumokra, baktériumtoxinokra jellemző (például Staphylococcus).

Az ételfertőzés, ételmérgezés előfordulása

Igen gyakori emésztőrendszeri megbetegedés.

Az enyhébb, csak gyomorrontásos tünetekkel járó esetek - különösen, ha csak egy-egy család tagjaira korlátozódnak a megbetegedések -, gyakran nem is kerülnek orvoshoz, így pontos statisztikák nem állnak rendelkezésre.

Az ételfertőzés vagy -mérgezés gyanúja akkor merül fel, ha azonos ételt, italt fogyasztók hasonló tünetekkel, közel azonos időben - a jellemző lappangási idő letelte után - betegednek meg. Az esetek számától függően lehet egyedi (1-4 megbetegedés), csoportos (5-30), vagy tömeges (30-nál több). A fertőzés fő szezonja a táborozások, nyaralások ideje: nem telik el egyetlen nyár sem tömeges ételfertőzés nélkül.

Az ételfertőzés, ételmérgezés okai

Az ételfertőzések, ételmérgezések hátterében baktériumok, vírusok, gombák és egysejtű vagy többsejtű paraziták is állhatnak.

Bakteriális, például a Staphylococcus aureus mérgezés esetében a baktérium által termelt, hőtűrő enterotoxin okozza a megbetegedést. Tojásos ételek, tejszínes krémek, fagylaltok, főtt tészták, belsőségekből készített ételek (pl. a disznósajt) adja leggyakrabban a táptalajt a kórokozó számára. Gyakran fordul elő az is, hogy az étellel kapcsolatba kerülő személy, mondjuk a tálalókonyhán dolgozó alkalmazott hordozza a fertőzést légúti hurut vagy gennyes seb formájában, és a szükséges személyi higiéné illetve az ételkezelési szabályok be nem tartása miatt kerül az ételbe a kórokozó.

A Salmonella általi fertőzés a higiénés szabályok be nem tartására vezethető vissza. Baromfi, tojás, hús és húskészítmények, cukrászsütemények fogyasztásával terjed, az elégtelen hőkezelés, illetve nem megfelelő hőfokon való tárolás miatt. A dolgozók kezéről, szennyezett eszközökről is bekerülhet a szalmonella az ételekbe.

Az Escherichia coli baktériumtörzsek fő forrása a széklet. Piszkos kéz, munkaruha, saláta, nyers zöldségfélék közvetíthetik. Tisztasággal, megfelelő hőkezeléssel, szakosított raktározással, hűtőkezeléssel megelőzhető.

A Yersinia enterocolitica a beteg ember vagy állat által fertőz. Terjesztője az emberi kéz, a víz, az élelmiszer (sertés, marha, baromfihúsok, tej és tejtermékek, cukrászsütemények). Jól tűri a hűtött körülményeket.

A Campylobacter jejuni is sokáig életben marad még a fagyasztott élelmiszerekben is, de nem tűri a kiszáradást. Pasztőrözött tejjel, vízzel, salátával, nyers hússal (főleg szárnyasokkal) terjedhet.

A vírusok nem szaporodnak ugyan az élelmiszerekben, de fertőzőképesek, például nyers tejben, tojásban, kagylókban fordulhatnak elő. Alapos hőkezeléssel elpusztíthatók.

A fonalas gombák által termelt mikotoxinok is veszélyesek lehetnek, ilyen például az aflatoxin, a 2004-ben nagy felháborodást keltett paprikabotrány főszereplője. Mikotoxin nem csak a penésszel fertőzött növényi termék, gyümölcs közvetlen fogyasztásával kerülhet az emberi szervezetbe, hanem a fertőzött takarmányt fogyasztó állatok teje által is.

A paraziták egy vagy többsejtűek lehetnek. A fertőzést szennyezett víz, piszkos kéz, nem megfelelően megtisztított zöldségek, saláták közvetíthetik.

Az ételfertőzés, ételmérgezés tünetei

Émelygés, hányás, hasmenés, esetenként láz és gyengeség a leggyakoribb tünet a fertőzés típusának megfelelően.

Az ételfertőzéseknek és ételmérgezéseknek az alábbi típusait különböztetik meg:

Gastralgiás típus: gyomortáji nyomó vagy görcsös fájdalom uralja hányingerrel. Hányás, hasmenés rendszerint nincs. A mérgezés enyhe lefolyású, spontán javul, illetve gyógyul. Könnyen összetéveszthető a gyomor túlterhelése vagy étrendi hiba következtében jelentkező hasonló tünetekkel.

Gastritises típus: az előbbi típusnál felsorolt tüneteken kívül hányás jellemzi.

Gastroenteritises típus: többnyire Salmonellák okozzák. Az ételfertőzés klasszikus tüneteit mutatja. Hányinger, hányás, hasmenés, gyomortáji görcsös fájdalom, hidegrázás, gyakran 40 fokig emelkedő láz jelentkezik. Fejfájás, szédülés, vérnyomásesés gyakori, a beteg elájulhat, a vér kalciumszintjének a normális érték alá csökkenése jeleként a keze zsibbad, lábikragörcse van. A heves hányás következtében a nagyfokú folyadékveszteség kiszáradáshoz vezethet, különösen, ha a beteg idős vagy kisgyermek.

Enteritises típus: kólikás panaszok, vagyis görcsös hasi fájdalom közben napokig tartó hasmenés, mely szintén kiszáradáshoz vezethet.
A súlyos folyadékvesztés jelei a beesett szemek, a bőr rugalmatlansága, szomjúság, a száj, illetve az ajkak kiszáradása, ritka vizeletürítés.
Émelygés, hányás, hasmenés, esetenként láz és gyengeség a leggyakoribb tünet a fertőzés típusának megfelelően

Émelygés, hányás, hasmenés, esetenként láz és gyengeség a leggyakoribb tünet a fertőzés típusának megfelelően

Az ételfertőzés, ételmérgezés diagnózisa

Az ételfertőzés vagy -mérgezés diagnózisának felállításában körültekintőnek kell lenni. Ételfertőzésre- ill. mérgezésre kell elsősorban gondolni, ha egy azonos ételeket fogyasztó közösség több tagjánál hasonló tünetek: hányás, hasmenés közel azonos időben lépnek fel.

Az egyedi eseteket fontos elkülöníteni a hasi katasztrófáktól (ezek sebészi ellátást igényelnek), illetve egy adott közösségben fellépő tömeges rosszullét esetén szénmonoxid mérgezésre is gondolni kell (itt általában a fejfájás, szédülés a bevezető tünet).

A biztos diagnózist az ételminta, illetve a széklet bakteriológiai vizsgálata adja. A szénmonoxid-mérgezéstől a tünetek megjelenési sorrendje megkülönbözteti:
ételmérgezésben hányinger - hányás-fejfájás, míg szénmonoxid-mérgezésben fejfájás - szédülés - hányinger - hányás a jellemző. Segíti a megkülönböztetést az is, hogy az ételmérgezés nem okoz tartós eszméletvesztést, míg a szénmonoxid-mérgezés igen, valamint nagyfokú, főleg az alsó végtagokat érintő izomgyengeség is jelentkezhet, ami ételmérgezésben nincs, a szénmonoxid-mérgezésnek viszont egyik jellemző tünete.

Botulizmus:
Az ételmérgezések közé szokták sorolni a botulizmust is, ami Magyarországon rendkívül ritka mérgezés, rendszerint téves diagnózisként merül fel. A betegséget a Clostridium botulinum nevű spórás talajbaktérium által termelt hőérzékeny exotoxin okozza. Lappangási ideje hosszabb (8 órától 8 napig is terjedhet). A gyomor-bél tünetek (hányás, néha hasmenés) mellett fellépő idegrendszeri tünetek: kettőslátás, tág pupillák, látászavar, nyelési nehézség, izombénulások jellemzik. Ritka, de kezelés nélkül sokszor halálos megbetegedés. A baktérium házi kolbászban, hurkában, disznósajtban, húsban, halban, húskonzervekben szaporodhat el, miközben toxint termel. Hőkezeléssel a baktérium és a toxinja is elpusztítható. Kezelése speciális antitoxin injekcióval lehetséges.

Az ételfertőzés, ételmérgezés kezelése

Nagyfokú folyadékveszteség esetén szájon át illetve infúziós folyadék formájában ún. elektrolitpótlásra kerül sor, azaz a szervezet az elvesztett sókat is visszakapja.

A hypocalcaemia (vagy hipokalcémia, a vér kalciumszintjének a normális érték alá csökkenése) okozta görcsök ellen kalcium-glükonikumot alkalmaznak.

Lázcsillapításra is szükség lehet. Ha a hányinger csökkent, akkor az orvosi szén vizes oldatát itatják a beteggel. A diéta a terápia fontos része. Ennek feladata a gyulladt gyomor-bél nyálkahártya izgalmának csökkentése. Ennek érdekében a beteg 12 órán keresztül koplal. Ezután először pirított kenyér, kétszersült, vízben főtt burgonya, rizs, banán, keserű tea lehet az étrend. Ezek alkalmasak a hasmenés megállítására.

Mindezek betartásával az ételfertőzés vagy -mérgezés rendszerint 24 órán belül gyógyul.

Az ételfertőzés, ételmérgezés megelőzése

Az ételmérgezések, fertőzések elkerüléséért nemcsak a vendéglátóhelyeken, a közétkeztetésben szerepet játszó konyhákban, hanem a háztartásokban is meg kell tenni mindent. A konyha rendszeres takarításával, a konyhai eszközök és a hűtőszekrény tisztán tartásával, a különböző élelmiszerek (esetleg földdel szennyezett zöldségfélék, nyers húsok) gondos elkülönítésével, csomagolásával, a háztartási szemét megfelelő kezelésével elkerülhető a fertőzés.

Alapos hőkezelés - főzés, sütés - az esetleges baktériumokat elpusztítja. Azonban a baktériumok újra elszaporodhatnak az elkészített étel tárolása során, ezért a megfelelő csomagolásra, hűtésre, fogyasztás előtti újbóli hőkezelésre gondosan ügyelni kell. A gombás, tejfölös, tojásos ételek különösen veszélyesek, ezért ezeket csak az elkészülés napján ajánlott fogyasztani. A romlott ételek melegágyai a kórokozóknak, ezért fel kell figyelni arra, ha az élelmiszerek színe, szaga, állaga megváltozik, vagy eltér a megszokottól, például ha a hús kellemetlen szagú; a felvágott felülete nyálkás, tapadós; a tej megsavanyodott; a kenyér penészes vagy az állaga nyúlós; a zöldség- és gyümölcsfélék penészfoltosak vagy rothadásnak indultak. Ilyenkor már nem elég a lemosás, a romlott részek eltávolítása: ezek az ételek az egészségre ártalmasak lehetnek, így nem szabad fogyasztani belőlük.

A megelőzéshez tartozik természetesen a WC használata utáni és az ételkészítés előtti alapos kézmosás is.

Hasznos tudnivalók

Az ételfertőzés vagy -mérgezés gyanúja bejelentési kötelezettséggel jár. Az ÁNTSZ ezekben az esetekben vizsgálatot indít, melynek célja a mérgezésben gyanús élelmiszer meghatározása, a technológiai és higiénés hiányosságok feltárása, a felelősség megállapítása.

A gyanúba fogható ételekből ételmintát kell eltenni vizsgálatra, illetve a megbetegedettek székletének bakteriológiai vizsgálatát is el kell végezni.

Kategória: Mérgezések

Orvost vagy magánrendelőt keresek Ételfertőzés, ételmérgezés kezelésére! További kérdésem van Ételfertőzés, ételmérgezés témában
Aktuális
Miért kell nyáron erősíteni az immunrendszert?Probiotikumok

Miért kell nyáron erősíteni az immunrendszert?Probiotikus baktériumok nélkül nincs egészséges ember

Az álmok valóra válnak. Cukorbetegként isCukobetegség

Az álmok valóra válnak. Cukorbetegként isAz utóbbi 12 évben megduplázódott a cukorbetegek száma Magyarországon

	Kiknek jók az energiamentes édesítőszerek?Édesítőszerek

Kiknek jók az energiamentes édesítőszerek?A tudatosan táplálkozók számára is jó választás

Ez történik, ha átvilágítanakArctisztítás

Ez történik, ha átvilágítanakMelyik képalkotó eljárás miben segít?

Kérdése van? Orvosaink válaszolnak!

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+30, +36 °C
Minimum:
+17, +23 °C

Hazánkban szerdán délelőtt változóan felhős időre van kilátás, keleten helyenként felhő is alig lesz az égen.

Egészséget befolyásoló hatások:
erős

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Gyógyszerkereső

GyógyszerHatóanyag