Hírlevelek
Regisztráció

Fókuszban


Rizs: A legjobb fogás!

2008.04.27.

Felhívjuk figyelmét, hogy ez a cikkünk több mint egy évvel ezelőtt frissült utoljára, ezért elképzelhető, hogy nem minden adata pontos. Kérjük, az Ön számára kiemelten fontos információkat szükség szerint ellenőrizze!

Máriáss Márta

 HáziPatika.com

Kevés olyan sokoldalú ételünk van, mint a rizs. Étel és ital, előételtől a desszertig mindenféle fogás készítésére alkalmas. Joggal pályázhat a "fogyókúrások körete" címre.

Ismerjük meg!

A rizs (Oryza sativa) a pázsitfüvek (Poaceae) családjába tartozik, fontos gabonanövényünk. (Gabonának a termesztett pázsitfüveket nevezzük.) Ősi vad alakjai az idestova 7-8000 évre visszatekintő termesztés következtében elvesztek, csak következtetni tudunk, hogyan nézhettek ki. Vélhetőleg a ma élő, egyéves Oryza rufipogon és az évelő Oryza nivara, illetve ezekhez hasonló növények lehettek. A vadrizst valószínűleg egymástól függetlenül, párhuzamosan több helyen is termeszteni kezdték, s ennek következtében a Ganges, Jangce, Eufrátesz és a Tigris folyók deltáinak területéről terjedhetett el Délkelet-Ázsiában, Ausztrália északi és Afrika egy részén.
Eredendően sok nedvességet igénylő, szubtrópusi növény. Mára a tenyésztésnek köszönhetően számtalan éghajlathoz alkalmazkodott, összesen mintegy 8000 fajtája létezik. Még a viszonylag hideg és száraz Európában is megélnek az ún. száraz fajták.
Ma termesztett legfontosabb változatai a gömbölyded szemű Oryza sativa var. japonica, javanica, és a hosszúszemű indica, azaz indiai rizs. Afrikában az Oryza glaberrima gyakori, Kínában és Thaiföldön a glutinosa kedvelt.
A termesztett rizs bojtos gyökérzetű, levelei 30-40 cm hosszúak. Mintegy harminc 50-180 cm magas szárat növeszt, bugavirágzatának kalászaiban 80-100 mag ül. Egyetlen elvetett magtól tehát 3000 szem termést remélhetünk. A búzához hasonlóan évente vetik és aratják. Egyes ázsiai területeken néhány fajtáját évente kétszer-háromszor is aratják. Különböző színváltozatai vannak, az aranyos sárga és vörös rizsfélék különleges talajigényűek, ezek a legdrágábbak.
Európába a X. sz. után érkezett, Magyarországon a török időkben vált ismertté. Az Alföldön Szolnok és Békés megyében vannak nagyobb termőterületei.
Aratás után a rizsszemeket először csépléssel szedik ki a kalászból, majd tisztítják, szárítják. Az asztalunkra kerülő rizs egy sor malomipari lépésből álló feldolgozás végterméke. Először külső héjától, a pelyvától szabadítják meg, így keletkezik a barna rizs, amit a mag belső héja, a korpa fed. Ezután úgynevezett koptatással eltávolítják a szemekről a korpát és a csírát, így keletkezik a fényezetlen fehér rizs. Igaz, egyes fajták hántolva is színesek. A karolinai és egyes olasz rizsfajták sárgás árnyalatúak. Bár a hántolással eltávolított korpával együtt értékes tápanyagok távoznak, a hántolás mégsem fölösleges, mert a korpában viszonylag sok zsír is van, ami miatt különösen a rizs hazájában uralkodó éghajlat trópusi-szubtrópusi melegében az úgynevezett lipáz enzim munkája nyomán igen hamar megromlana. A megavasodott rizskorpa pedig nem egészséges. A hántolás tehát a rizs egyfajta kényszerű tartósítása, amit ha el tudunk kerülni, sok hasznos tápanyagot menthetünk meg.
A rizs minősége attól függ, hogy mennyi benne az idegen anyag és a sérült, töredék szem. A hazai "A" rizsben legfeljebb 0,2% idegen anyag és 10% rizsszem-törmelék lehet, a háziasszonyok által leginkább vásárolt "B" rizsben 0,3% idegen anyag és 20% törmelék lehet, 80%-ban ép rizsszemeket kell tartalmaznia.
Az erősen törmelékes rizst inkább darának vagy rizslisztnek dolgozzák fel. A töredék szemekből arányosan több keményítő kerül főzéskor a vízbe, emiatt a főtt rizs ragadósabb lesz, és több tápanyag vész kárba leszűréskor.
A fényezett rizs esetében a szemeket glükózzal és talkummal fényezik, gyakorlatilag fényesre csiszolják. Így a szemek kevésbé főnek szét, nem tapadnak össze. Az ázsiai nyelvekben a különböző feldolgozási stádiumokban teljesen más névvel illetik a rizst.

Miért jó?

A rizs 76% százalék keményítő - amilóz és amilopektin - formájában jelenlévő szénhidrátot, 7-8% fehérjét és 1,3 % zsírt tartalmaz, továbbá 0,6%-a ásványi anyagokból és nyomelemekből áll. Főként foszfort, vasat, magnéziumot tartalmaz. Kevés benne a nátrium, kalcium és kálium. Csekély nátrium-tartalmánál fogva magas vérnyomás, túlsúly, szívelégtelenség, ödémás láb, vizenyőképződés esetén különösen hasznos fogyasztása.
A fehér főtt rizs 100 grammja összesen 100 kalóriát tartalmaz, - mivel szénhidrátjainak jelentős részét, az emberi szervezet nem képes feldolgozni, - s benne mindössze 0,5 gramm zsír található. Fele olyan sovány, mint azonos mennyiségű főtt tészta. Szénhidrátjai alacsony glikémiás indexűek, ezért fogyasztása a vércukor-háztartás szempontjából kedvező.
Növényi rostjai serkentik a bélműködést. Mivel gluténmentes, lisztérzékenyek is fogyaszthatják, akárcsak a belőle készült rizsliszttel készült ételeket.
Kifejezetten sok a bőr karbantartásához szükséges vitamin található benne. Különösen a barnarizs korpája gazdag B1- és B2-vitaminban. A B1-vitamin hiányában fellépő beri beri nevű avitaminózis felfedezése a rizshez kötődik. Az érdekességek között részletesen is kitérünk rá. Teljesen hiányzik viszont belőle az A-, B12-, C- és D-vitamin.
A legtöbb fehérje és vitamin, különösen a B-vitaminok, az E- és K-vitamin a hántolatlan rizs korpájában van. A hántolatlan rizs valamennyi esszenciális aminosavunkat tartalmazza. A fehér rizsben kevesebb a fehérje, de jól hasznosítható fehérjeforrás.
Hántolva tápanyagtartalmánál fogva inkább köretnek alkalmas, hántolatlanul azonban teljes értékű táplálék lehet.

Hogyan fogyasszuk?

A rizsből reggelire, ebédre és vacsorára is készíthetünk ételeket, az előételektől a desszertig valamilyen formában mindig felkéredzkedik a terített asztalra.
Reggel a rizspelyhek, puffasztott termékek kedveltek. A rizs hazájában, Délkelet-Ázsiában kedvelik a rizsből készült leveseket, reggelire is fogyasztják. Tájföldi változatát, a kao tomot pedig lefekvés előtt isszák. Európában is kedvelt, néhol már-már nemzeti étellé váltak a rizses fogások. Gondoljunk csak a spanyol sárga zöldséges rizsre, a paellára.
Az ínyencek különböző rizses ételekhez különböző rizsfajtákat használnak. Az igazi olasz rizottó az Észak-Olaszországban termelt, közepes ovális szemű arborio (vagy avorio) rizsből készül, míg az indiai ételeket illatos basmati rizsből készítik, nevei hindi nyelven illatot jelent. Ugyancsak illatos és hosszúkás Thaiföld északi területeiről származó jázmin rizs. Főzéskor enyhe virágillatot áraszt, és kiválóan fel lehet használni ázsiai ételekhez. A főzés ideje alatt a szemek enyhén megpuhulnak, egymáshoz tapadnak, így pálcikával is kényelmesen lehet enni.
A gömbölyűbb és ragadósabb japán rizs a tejberizshez jó, sokszor így is árulják. Hasonló tulajdonságú fajták a legjobbak a sushi készítéséhez is.
A déli vagy esti főétkezéseken általában köretként találkozunk vele. Köretnél személyenként 7 dkg - egy csésze - rizst számolhatunk, amit kétszeres mennyiségű, enyhén sós, olívaolajos vízben 15-20 percig főzünk, míg a főzővíz a rizst ellepi, majd kis lángon vagy erre alkalmas edényben a gázt, főzőlapot elzárva fedő alatt 10-20 percig hagyjuk állni és duzzadni. A barnarizs mintegy 10-20 perccel hosszabb főzési időt igényel.
Legyen fehér vagy barnarizs nagyon jól kombinálható különböző más ételekkel, zöldségekkel. Ráadásul kevert köretként jobban felszívódnak a rizs és egyéb zöldségek hatóanyagai, és ízletesebb is. Keverhetünk hozzá utólag főtt borsót, babot, lencsét - ügyeljünk az eltérő főzési időkre! -, dinsztelt gombát, paprikát, vöröshagymát, pirított rizs mellé tehetünk kesudiót, kagylót, hámozott gyömbércsíkokat, süthetünk rá sajtot, díszíthetjük friss fűszernövények levelével, leönthetjük salátaöntettel, házi majonézzel, tejföllel.
A rizses desszertek legismertebbike a tejberizs. Nem csak gyümölcsrizsként tehetjük ínyenccsemegévé, reszelt csokoládéval is fenséges.
Nem szabad megfeledkezzünk a rizsből erjesztett alkoholokról, az Ázsiában többféle formában ismert rizspálinkáról vagy rizsborról. Híres a japán szaké. Az arrak Dél-Indiában, Sri Lankán, Javán rizsből készített borpárlat. A koreai rizsbort Makkori néven kóstolhatjuk meg.
Újabban Európában is kedvelt a rizsből készült rizstej, amit tejallergiások tej helyett fogyasztanak előszeretettel.
A fehér rizst szárazon két-három évig lehet tárolni. Megfőzve a hűtőben négy napig marad friss. A barna rizs sokkal érzékenyebb, itt mindig figyeljük a csomagoláson feltüntetett eltarthatóságot. Bár tápanyagdúsabb, csaknem mindig tartósított termékről van szó.

Tippek, tanácsok

A rizsfőzés viszonylag gyakran végződik lekozmálással. A rizs megmentésére először tegyük tiszta lábasba a nem égett részt, majd helyezzünk rá egy szelet kenyeret, ami valamelyest magába szívja a füstös ízt.
A gyorsrizs főzési ideje csupán 5 perc, de az előfőzés nyomán tápanyagtartalma is megcsappan.
A megtévesztően vadrizsnek (Zizzania aquatica, más néven tuscarora) nevezett Észak-Amerikában honos vízinövény magja hosszúkás és barna, valójában nem rizs, íze sem hasonlít, de díszítésként jól mutat a köretben, és tápanyagai is értékesek.
Tálalási ötlet: Szűrőkanálban leszűrve és összerázva egyszerűen kiboríthatjuk egy széles peremű kellően nagy, lapos tálra, a tetejét zöld fűszerekkel és paradicsommal díszíthetjük. Még izgalmasabb a sáfránnyal illetve kurkumával sárgára színezett rizs látványa.

Érdekességek

Sok ázsiai nyelvben (Thaiföldön, Laoszban, Bangladesben a rizsre használt szavak nagyon hasonlóak vagy azonosak az evésre használt kifejezésekkel. Ez is mutatja, hogy Ázsiában - a Föld lakosságának fele számára - a legalapvetőbb élelmiszer a rizs, évente fejenként 150 kg rizst fogyasztanak. (Az európai országokban kevesebb, mint 10 kg-t fogyasztunk.) Ázsiában termelik az összes elfogyasztott rizs 90%-át nem kis részben még ma is kézi ás állati erővel. A legnagyobb rizstermelők a termelt mennyiség sorrendjében Kína, India, Indonézia, Banglades, Vietnam.
A világ rizstermelésének mintegy 80%-a vízzel elárasztott rizsföldeken zajlik, jóllehet a rizs eredetileg nem vízi növény. Az elárasztás a vizet nem tűrő gyomnövények és egyéb kártevők leküzdése miatt terjedt el. Az elárasztásos termesztés igen munkaigényes, viszont bőségesebb termést ad. A teraszosan kialakított rizsföldeket vízzel árasztják el, amit csak közvetlenül a betakarítás előtt engednek le.
A megtermelt rizs több, mint 90%-ban emberi fogyasztásra kerül, kisebb rész, különösen az eltávolított korpa állati takarmány, ipari alapanyag és vetőmag lesz. A kedvelt japán szőnyeg, a tatami rizsszalmából készül, csinálnak belőle cipőt, kosarat is. A kicsépelt kalász matractöltelékként hasznosul. A sérült töredezett szemekből mosókeményítőt, ragasztóanyagot, porpúdert készítenek. A rizslisztből úgynevezett rizspapír is készül, ami nem más, mint ehető élelmiszercsomagoló-anyag, főként édességek beburkolására.
A beri beri elnevezés a jávai őslakók nyelvéből származik, tőlük vette át 1630-ban Jacobus Bonitus, a betegség leírója. A beri beri Ázsia sok területén népbetegségnek számított, különösen a japán tengerészeket sújtotta nagy számban. Habár Kanehiro Takaki, japán orvos az 1880-as évektől úgy gondolta, hogy nem fertőző betegséggel van dolga, hanem valamilyen, a skorbuthoz hasonló hiánybetegséggel, és megfelelő étrenddel meg tudta előzni a kórt, még sokáig nem tudták, mi a betegség valódi oka.
Az 1890-es években Christiaan Eijkman Indonéziában, az akkori holland gyarmaton kezdte kutatni a betegséget. Miután a bataviai katonai kórházban kísérleti céllal tartott tyúkokon is észlelt nagyon hasonló tüneteket. Bár eredetileg ő is fertőző betegségnek tartotta a beri berit, rájött, hogy a tyúkok azután betegedtek meg, miután rendes takarmányuk elfogyott és hántolt rizst kaptak eleségül. A takarmány változtatásával beigazolódott, hogy a rizs héjának hiányában alakul ki a betegség. Bár a beri beri ellenes anyagról akkor még nem tudták, mi az, kutatások sorát indította meg a megfigyelés, amiért a holland orvos végülis 1929-ben Nobel-díjat is kapott. A beri beri kutatásoknak köszönhető a niacin és a vitaminok fölfedezése és azok elnevezése is. A beri-beri ellenes anyagot, a B1-vitamint (tiamin) végül 1926-ban Jansennek és Donathnak sikerült elkülönítenie.
Amerikában a maghéjban lévő vitaminok megőrzésére kifejlesztett Parboiled-eljárás lényege, hogy polírozás előtt nagy gőznyomáson a vitaminokat mintegy bepréselik a mag belsejébe.

Kapcsolódó hasznos cikkeink és szolgáltatásaink

A témában feltett olvasói kérdések


Hozzászólások


Támogatóink ajánlatai

h i r d e t é s

Receptkeresés


Szponzorált hirdetések