Ételünk, életünk fűszerei

Kövesse a HáziPatika Facebook oldalát!

Elgondolni is rossz, milyen színtelenek, ízetlenek lennének ételeink a fűszerek nélkül. Aki viszont ismeri őket, a legegyszerűbb ételből is fejedelmi lakomát alkothat.

Kis fűszerhatározó

Általában fűszernek nevezünk minden olyan anyagot, amely az ételek, italok élvezeti értékét növeli, kis mennyiségben használatos, ízesít, illatosít, esetleg tartósít. Ebbe a tágabb értelmezésbe belefér például a só, az ecet és a méz is. Szűkebb értelemben azonban csak az a növényi eredetű élelmi anyag fűszer - régies szóval fűszerszám -, amelyet ételeink, italaink zamatosítására, színezésére használunk. A fűszerek hatóanyagai között fontosak az illóolajok, az alkaloidok, a glikozidok, a balzsamok, gyanták, cseranyagok, savak és festőanyagok - ezek között több gyógyhatású anyag is van. Egyes növényeknek a magját használják fűszerként (mustár, szerecsendió), másnak a termését (ánizs, boróka, bors, édeskömény, kömény, vanília, paprika, stb.). A virágját vagy annak egy részét használják fűszerként a kaprinak, a sáfránynak, a szegfűszegnek, a héját pedig a fahéjnak. A gyömbér, a kurkuma, a torma, a lestyán gyökere fűszer. Se szeri, se száma azoknak a növényeknek, amelyeknek a zöld levelét használják ételízesítőként, frissen vagy szárítva. Legismertebbek ezek közül a babér, a bazsalikom, a borsmenta, a borsfű, citromfű, kakukkfű, a kapor, a majoránna, a lestyán, a petrezselyem, tárkony, zeller, zsálya, stb.

Izgató hatás

A fűszerek táplálkozás-élettanilag helyi izgató hatásúak, a száj és az emésztőrendszer nyálkahártyáját izgatják, vérbőséget okoznak. Ennek következtében fokozódik az emésztőnedvek kiválasztása, nő az étvágy, hatékonyabb a felszívódás, fokozódik a vese és a máj működése. Hatásuk tehát az egészséges szervezetre igen kedvező, de a túlzott fogyasztásuk vagy a beteg szervezet esetében a hatásuk negatív is lehet. Például a szív és érrendszeri betegeknek a bors, a mustár, a szerecsendió túlzott alkalmazását jobb kerülniük. Kímélő, diétás étrend esetben ezeket a kerülendő fűszereket más, hasonló ízhatású, de ártalmatlan fűszerrel lehet pótolni, például a fekete borsot fehér borssal vagy borsikával, borsfűvel (csomborral) helyettesíthetjük.

"Már az ókorban is"

Tipp

A legegyszerűbb krumplifőzeléket is elkészíthetjük változatosan, ha a megszokott babér helyett időnként petrezselyemmel, majoránnával, tárkonnyal ízesítjük.

A "fűszerszámok", a növényi fűszerek használatáról, jótékony hatásáról az első írásbeli emlék a babiloniak korából maradt fenn. Ötezer évvel ezelőtt már megjelent az első "füveskönyv" is: agyagtáblákba vésték az ismereteiket, tapasztalataikat a gyógyfüvek használatáról. Több mint ezer növényt említenek meg ilyen formában, a máig használtak közül feltűnik például a cékla, a zsázsa és a gabonacsíra. Az ókori Kínában, Egyiptomban és Indiában is ismerték a fűszernövényeket, például az egyiptomiak feljegyezték az elsősorban ételek ízesítőjeként ismert fokhagyma és vöröshagyma gyógyító hatásáról tapasztaltakat. A görögöknél Hippokratész és Arisztotelész még elsősorban a növények gyógyhatásait tartotta fontosnak megörökíteni, de hamarosan a gasztronómiai élvezeteket is megénekelték a költők. Az ókori görögök is ismerték és ízesítésre használták a hagymaféléket, a mustármagot, a köményt, a kaprot, a mentát, a kakukkfüvet, az ánizst, a majoránnát, a zsályát, stb. A rómaiak már kiléptek a Mediterránum világából, a hódításaik során a keleti tartományok fűszereit (a borsot, a gyömbért, a szegfűszeget, a sáfrányt) is megismerték. A középkorban - egészen Amerika felfedezéséig, illetve a reneszánsz világáig - visszaszorult a fűszerhasználat, a gyógyító és ízesítő növények termesztése leginkább a kolostorok kertjeire korlátozódott, a gasztronómia nemesebb ízei pedig legfeljebb a királyi udvarokban éltek tovább.

Tájak, ízek

Ahány ház, annyi szokás: világszerte más és más az ízlés, szájíz, a helyi gasztronómiára jellemző fűszerhasználat. Nézzünk ezekre néhány példát a jellegzetes fűszerkeverékek közül. A közép-amerikaiak kedvelt ízesítője például a chili, amely a lényegét a Cayenne bors adja, de emellett szurokfüvet, fokhagymát, vöröshagymát is tartalmaz. Az indiai és az angol konyha jellegzetes fűszere a curry, amelyből több variációt is ismernek, de általában kurkumát, koriandert, borsot, gyömbért, Cayenne borsot, fokhagymát, szegfűszeget, ánizst kevernek össze. Olaszos válogatás lehet a rozmaring, zsálya, bazsalikom, szurokfű keveréke, a dél-franciaországi ízeket pedig rozmaring, bazsalikom, levendula, kakukkfű, babérlevél használatával érhetjük el. A magyar gasztronómia jellemző fűszerei a majoránna, a bazsalikom, a kömény, a koriander, a borsfű, a kakukkfű, a mustármag, a paprika és a zeller. Erdélyben mindez évszázadok óta kiegészül a tárkony gyakori használatával.

Trükkök, titkok

A fűszerezést mindig az alapanyag jellegéhez kell igazítani. Például a birka vagy a vadhús jellegzetes ízét az erőteljesebb fűszerezés mérsékli, a semlegesebb ízű szárnyasoknál azonban nincs szükség ilyen mértékű fűszerhasználatra. Egyes fűszerek - például a pirospaprika -legjobban zsírban oldódnak, de vigyázni kell arra is, nehogy túl forró zsiradékba tegyük, mert akkor megég, barnás színű lesz és az íze is kellemetlenül megváltozik. Ellenben például a fokhagymát egyáltalán nem szabad zsírban pirítani, mert könnyen megég és keserű lesz. Néhány fűszer nemcsak jó ízt, hanem szép színt is ad az ételnek. Így például a vöröshagyma száraz, tiszta héja vagy és egy csipetnyi sáfrány telt, aranysárga színt ad a húslevesnek. Vannak fűszerek, amelyeket önálló élelmi alapanyagként is használatosak, mint például a vöröshagyma vagy a zeller.
Gyere és fuss az életmódváltókkal!
Ha kérdése van, kérdezzen szakértőnktől!

Kérdezzen Ön is!

Szakértőink által már megválaszolt kérdések száma:

Orvos válaszol
Aktuális
Munkahelyi stressz tesztStressz

Munkahelyi stressz tesztFeszült? Úgy érzi, túl stresszes az élete?

Az álmok valóra válnak. Cukorbetegként isCukorbetegség

Az álmok valóra válnak. Cukorbetegként isAz utóbbi 12 évben megduplázódott a cukorbetegek száma Magyarországon

	Kiknek jók az energiamentes édesítőszerek?Édesítőszerek

Kiknek jók az energiamentes édesítőszerek?A tudatosan táplálkozók számára is jó választás

Ez történik, ha átvilágítanakArctisztítás

Ez történik, ha átvilágítanakMelyik képalkotó eljárás miben segít?

BokarándulásSérülések

BokarándulásEzért kell komolyan venni!

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+28, +34 °C
Minimum:
+13, +21 °C

Hazánkban szerdán délelőtt a Dunántúlon növekedni, illetve vastagodni kezd a felhőzet, máshol még jellemzően derült lesz az ég.

Egészséget befolyásoló hatások:
közepes, erős

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Gyógyszerkereső

GyógyszerHatóanyag