Csokoládét sokan fogyasztanak egyszerűen az élvezet kedvéért, illetve azért, hogy erőt gyűjtsenek akkor, amikor gyengének érzik magukat – fáradtságból vagy betegségből adódóan. A kakaóbab, amiből a csokoládé készül, tele van egészséges anyagokkal, úgynevezett polifenolokkal. Most a kutatók egy olyan feldolgozási eljárást fejlesztettek ki, amelynek segítségével még többet meg lehet őrizni ezekből a hasznos és egészséges anyagokból, és ezáltal a csokinak még finomabb lesz az íze is. A nemzetközi kutatócsoport az amerikai Denverben mutatta be eredményeit az American Chemical Society konferenciáján.
Amíg a kakaóbabból csokoládé szelet vagy tábla lesz, az anyag radikális átalakulásokon megy át. Először leszedik a cserjéről a hüvelyes termést, kiveszik belőle a keserű magokat, amiket aztán megerjesztenek, majd kiszárítanak a napon. A kiszárított magokat ezután cukorral, tejjel és más összetevőkkel együtt pörkölik. Ebből állítják elő a kész terméket, amit mi csokoládéként ismerünk.
A feldolgozási eljárás során a kakaóból elvész jó néhány hasznos és tápláló összetevő, például a polifenolok, amelyek antioxidáns hatásúak, így kimutathatóan segítenek megelőzni a rák és a szívbetegség kialakulását. A kutatók célja az volt, hogy ezek közül az anyagok közül minél többet meg lehessen őrizni a feldolgozási eljárás során, tehát hogy a végtermékben minél több maradjon ezekből. Ennek elérése érdekében beiktattak egy extra lépést a feldolgozási eljárásba: a leszüretelt terméseket néhány napig állni hagyták az erjesztés és a szárítás előtt.
Ez a pihentetés a hagyományos eljárásnak nem része, így a kutatók nem tudták, pontosan milyen hatása lehet a tápértékre. 300 termést hagytak állni különböző időkig az erjesztés és a szárítás előtt, majd megmérték az egyes tápanyagok mértékét az eljárás után. Azt találták, hogy az ideális idő, amíg a leszüretelt kakaótermést érdemes pihentetni, egy hét. Ha a magokat egy hétig pihenni hagyták a leszüretelésük után, és csak utána dolgozták fel a szokásos módon, a kész terméknek jóval magasabb lett az antioxidáns-tartalma. Ennek az lehet az oka, hogy a magoknak több idejük van így a héjban található hasznos anyagok felszívására. De ez az idő arra nem elegendő, hogy le is bomoljanak ezek az anyagok.
A kutatók a pörkölés hatására is kíváncsiak voltak; erről ugyanis régóta gondolják azt, hogy csökkenti a termék tápértékét. Ezzel kapcsolatosan pedig azt találták, hogy magokban több antioxidáns marad akkor, ha lassan és óvatosan pörkölik őket hosszabb időn át. De a pörkölési eljárás után is azok a termések voltak a leginkább gazdagok antioxidáns anyagokban , amelyeket a szárítás előtt hét napig pihentettek. Ezek az új eljárással készített termékek nem csak az egészségesebbek voltak, de az ízük is édesebb volt.
Forrás
SCIENTISTS ARE MAKING CHOCOLATE TASTIER AND MORE CANCER-FIGHTING
