Hizlal és véd a kenyér

Kövesse a HáziPatika Facebook oldalát!

A kenyér az emberiség egyik fő tápláléka, amely Magyarországon is alapélelmiszernek számít.
Ma már a nagy választéknak köszönhetően szinte mindenki megtalálja az ízlésének legmegfelelőbb fajtát. Az idősebb generáció tagjainak emlékezetében még biztosan él az otthon sütött kenyér semmihez sem hasonlítható zamata. Vajon felidézhető-e ez az "eltűnőben lévő íz"? A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének Weborvoshoz eljuttatott tájékoztatójával pillantsunk vissza történelmünkben és vessük össze, mennyiben változott meg, illetve mit jelentett a kenyér egykor és ma.
Őseink kenyere
A honfoglaló magyarok minden bizonnyal kovásztalan lepénykenyereket sütöttek, és a kelesztett kenyér készítésének technikáját csak később, az itt élő szláv népektől tanulhatták meg. Az akkor készült kenyér még más volt, mint a mai. A szántóföldeken ugyanis - a megfelelő eszközök és a tisztítás hiánya miatt - elszaporodtak a gyomok, ezért a gabonák közé könnyen belekeveredett pl. a kenyeret ibolyaszínűre festő csormolya, valamint a bódító hatású szédítő vadóc. Ennél veszélyesebb volt azonban, ha konkoly vagy anyarozsgomba jutott a kenyérbe, mivel ezek már komoly, tömeges mérgezéseket okoztak.
A kenyérgabonák lisztjébe azonban nem csak véletlenül kerülhetett idegen anyag, mivel elődeink sokszor rákényszerültek ún. ínségkenyerek sütésére is. Ezért például a tatárjárást követően a kenyér lisztjéhez porított tölgykérget adtak; később a rossz termésű időszakokban pedig a nád-, a gyékény-, a sásgyökér- és a kukoricacsutka őrlemény mellett előfordult, hogy fűrészporral pótolták a hiányzó liszt mennyiségét.
A betevő falat megbecsülése
Modern világunkban az utcán közlekedő és szendvicset majszoló emberek látványa már nem kelt feltűnést, a múlt század elején azonban a fedetlenül vitt étel még elképzelhetetlen volt. Akkoriban az étkezés a táplálék felvételénél sokkal többet jelentett, a családi és emberi rend őrzésének naponta ismétlődő, áhítattal körülvett alkalma volt. Ennek fontos részét képezte a kenyér tisztelete is, melynek nyomai a kenyér sütésétől kezdve a megszegésén át a kenyérmorzsák felhasználásáig fellelhetőek a különböző mágikus eljárásokban és hiedelmekben. Szokás volt, hogy a kenyértésztának cuppogtak, vagy a kenyérsütő asszony felemelte a szoknyáját a kemencébe "vetés" (a kenyerek kemencébe helyezése) után, hogy a kenyér jó magasra nőjön. A kenyérkészítés legfontosabb fázisainál a kés élével keresztet vetettek a tésztára, illetve a sütőlapáttal a kemence szájára. A kenyeret nem volt szabad eldobni, ha leesett a földre, megcsókolták, vagy ráfújtak; még a kenyérmorzsára lépni is nagy véteknek számított, ezért az abroszt gyakran a tűzbe rázták. Megszegés előtt a kenyér aljára keresztet kellett rajzolni, a megkezdett karéjt pedig végig kellett enni. A kenyérsütés napja sok helyen a csütörtök volt, tilalmasnak számított azonban a kedd és a péntek, valamint Luca és Borbála napja.
Kenyérsütés egykor
Mivel a kenyérsütés hagyományosan női munka volt, ezért minden lány életében emlékezetes pillanatnak számított, amikor túljutott a "tűzkeresztségen", és önállóan megsütötte első kenyereit. A háztartásokban többnyire kéthetente került sor erre a munkára, amely az előkészületekkel együttvéve 18-20 órán át tartott. Jellemző volt, hogy délben áztatták be az erjesztő anyagot, este szitálták át a lisztet, a kovász érlelését éjszaka, a dagasztást pedig hajnali 2-3 óra körül végezték. Reggel 5 óra tájban vetették be a kemencébe a kenyereket, melyek 2-3 órán keresztül sültek. A házikenyerek súlya átlagosan 4-5 kg volt, magasságuk pedig akár a 20-30 cm-t is elérte.
Kovász: "a kenyér lelke"
Kenyérsütés során a nyers tésztából a következő sütésig mindig félretettek kb. fél kilogrammnyi mennyiséget, és száraz helyen hagyták megszikkadni - ez volt a kovász. A kenyér megfelelő zamatát a kellő ideig érlelt kovász adta meg, mely a benne elszaporodó hasznos mikrobáknak (élesztőgombáknak és tejsavbaktériumoknak) volt köszönhető. Az új tésztába kerülő kovász hatására kezdődött meg a tészta érése. Az ennek során képződő apró gázbuborékok hatására a tészta szerkezete lazábbá, szaga savanyúbbá vált. Minden családnak megvolt a saját kovásza, mástól kölcsönkérni szégyen volt. A kovász elnevezés egy kelet-európai savanyított ital, az ún. kvász nevével mutat rokonságot. A Dunántúlon azonban egykor "záporka" (másképpen élesztő vagy sütni való), a Tisza mentén pedig "pár" (vagy czög) kifejezésekkel is illették a kovászos tésztát.
A jó sikér már fél siker
Alapvetően a kenyeret a kenyérgabonák őrleményeiből (búzalisztből, rozslisztből, vagy ennek keverékéből) készítik víz, segédanyagok (élesztő, só), járulékos anyagok (pl. olajos magvak, tojás, fűszerek) és egyéb adalékanyagok hozzáadásával. A gabonafélék közül a legnagyobb sikér tartalommal - azaz vízben nem oldható fehérje összetevővel - a búza rendelkezik. A kenyértészta akkor lesz könnyen nyújtható, ha megfelelő sikértartalmú lisztből készítik, ami alapját képezi a jó kenyérnek. A sikér ugyanis a tésztában kialakított hálózatos térszerkezete révén képes a tésztaérés során képződő gázbuborékokat megtartani. A rozsliszt fehérjéi erre nem alkalmasak, ezért a rozsból készült kenyérbél tömörebb. Fontos megemlíteni viszont, hogy a rozsliszt a búzaliszthez képest több mint kétszer annyi - az egészségmegőrzés szempontjából lényeges - élelmi rostot tartalmaz, s mindemellett növeli a kenyér eltarthatóságát is.
A kenyér beltartalmi értékei
Mivel a legnagyobb mennyiségben fogyasztott élelmiszerünkről van szó, egészségünk megőrzése szempontjából fontos szempont a nap mint nap asztalunkra kerülő kenyér adagja és tápanyag összetétele is. A hazánkban gyakori túlsúly, érelmeszesedés, cukorbetegség és az ezek következményeként megjelenő társbetegségek megelőzése érdekében javasolt előnyben részesíteni a magasabb élelmi rosttartalmú (teljes őrlésű, magvakkal dúsított, nagyobb rozsliszttartalmú) kenyérféleségek fogyasztását a fehér pékárukkal szemben. Kutatások igazolják ugyanis, hogy pl. a zabkorpával készült termékek gyakori fogyasztása mellett csökken a vér össz-, valamint érfalat károsító LDL- koleszterinszintje is. Bőséges folyadékellátottság mellett a vízben nem oldódó élelmi rostok (hemicellulóz, cellulóz) pedig elősegítik a bél megfelelő működését, ezáltal képesek megakadályozni a székrekedés és más bélproblémák kialakulását. A magasabb rosttartalmú kenyérféleségek több vitamint (B1-, B2-, B6-vitamint), valamint ásványianyagot (magnéziumot és káliumot) tartalmaznak, mint fehér társaik. Bár fehérjéi nem teljes értékűek, napi (nem állati eredetű) fehérjebevitelünk tekintetében mégis alapvetőek, mivel szükségletünk nagy részét a gabonafélékből, fedezzük. Fontos szem előtt tartani azonban, hogy az értékes tápanyagok mellett a kenyér magas energia-, szénhidrát-, valamint sótartalmú táplálék is egyben, ezért fogyasszuk mérsékletesen!
Beazonosítást könnyítő adatok
A kenyereken olvasható kenyércímkéről sok esetben csak az adott kenyér elnevezését tudhatjuk meg. Segíti azonban az eligazodást, ha tisztában vagyunk ezek jelentésével, a leggyakrabban fogyasztott kenyérféleségek alapanyagainak összetételével:
Fehér kenyér : 100 % a búzaliszt (BL 80) aránya.
Félbarna kenyér : 85 % a búzaliszt (BL 112), 15% a rozsliszt (RL 90) aránya.
Rozsos kenyér : 60 % és 85 % közötti a búzaliszt, 15 % és 40 % közötti a rozsliszt aránya.
Rozskenyér: 60 % alatti a búzaliszt, 40 % feletti a rozsliszt aránya.
A többgabonás, búzacsírás, szójás, korpás, burgonyás stb. névvel ellátott kenyerek összetétele a névadó adalékra vonatkozóan (pl. szójás kenyér esetében a szójára) szintén szabályozott. Lényeges előírás, hogy a malátával színezett - a barna kenyérrel könnyen összetéveszthető - kenyéren kötelező feltüntetni, hogy "malátával színezett".
A sütőipar termékei között ma már szerencsére megtalálhatóak a különböző betegségek diétájához illeszkedő speciális kenyerek is (pl. gluténmentes kenyér a lisztérzékenyek, fehérjeszegény kenyér a krónikus vesebetegek, diabetikus kenyér a cukorbetegek, nátriumszegény kenyér a magas vérnyomásban szenvedők stb. részére).
2007-08-26 12:07
Forrás: Weborvos
Nagy Egészségteszt
Ha kérdése van, kérdezzen szakértőnktől!

Kérdezzen Ön is!

Szakértőink által már megválaszolt kérdések száma:

Orvos válaszol
Aktuális
Élményfotel otthonra: helyettesítheti-e a kézi masszázst?Élményfotel

Élményfotel otthonra: helyettesítheti-e a kézi masszázst?Ellazít, megnyugtat, testünket és lelkünket is gyógyítja

Miért hasznos a masszázs?Masszázs

Miért hasznos a masszázs?Fellazítja a feszes, görcsös izmokat, kiegészíti a mozgást

Miért fontos az énidő?Énidő

Miért fontos az énidő?Sokan nem tudják, mit is jelent valójában

Fájdalomcsillapítás a masszázs erejévelFájdalom

Fájdalomcsillapítás a masszázs erejévelA klasszikus masszázs öt alapfogást különböztet meg

Különböző italok az étrendünkbenFolyadékpótlás ősszel

Különböző italok az étrendünkbenA folyadékfogyasztás egészségünk egyik alappillére

Mi az életmód orvoslás?Egészség

Mi az életmód orvoslás?Tízből nyolc betegségért az életmódunk a felelős

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+17, +24 °C
Minimum:
+5, +10 °C

Hazánkban csütörtökön délelőtt a reggeli párásság megszűnik, a köd, illetve a belőle képződött rétegfelhőzet is fokozatosan ritkul, zsugorodik.

Egészséget befolyásoló hatások:
közepes

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!
GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag