A kínaiétterem-szindróma: ettől fáj a fejünk

Ajánlom a HáziPatika Facebook oldalát!

Állítólag súlyos allergiás reakciókat, fulladást, bőrirritációt okoz az egyik leggyakoribb ételízesítő adalékanyag - az ázsiai gasztronómiában azonban évszázadok óta használják, anélkül, hogy veszélyesnek tartanák. Kell félnünk a nátrium-glutamáttól?

Érdekesség

A titokzatos umami
Az umami nem más, mint az ötödik alapíz a sós, az édes, a keserű és a savanyú mellett. A japán szó ízletességet jelent, és legjobban a húsleves gazdag, karakteres ízével lehet leírni. Ennek a kellemes íznek az előcsalogatásához a természetes glutaminsav vagy a mesterségesen az ételhez adott MSG szükséges.

Hogyan nevezzük?
Az ízfokozó vegyületet több néven is ismerhetjük. A nátrium-glutamát mellett igen elterjedt a mononátrium-glutamát, és az angol monosodium-glutamate, illetve ennek rövidítése, az MSG is. Az adalékanyagok azonosításakor ez az E621-est számot kapta. A nátrium-glutamátot tiszta formájában kínai sóként találhatjuk meg néhány üzlet polcán.

A glutaminsav meglehetősen gyakori aminosav, mely szinte minden élőlény minden sejtjében megtalálható. A glutaminsav, illetve ennek sói és ionjai rengeteg élelmiszerben előfordulnak és természetes ízfokozónak számítanak, mert az ízlelőbimbók speciális receptorait stimulálják. Ennek a vegyületnek köszönheti ízfokozó hatását például a paradicsom és a glutaminsav miatt érezzük olyan karakteresnek az erős, érett sajtokat.

A glutaminsavat (illetve a nátrium-glutamátot) hosszú ideje használják ízesítésre. Az ókori Rómában erjesztett halszósszal helyettesítették a meglehetősen drága sót, Ázsiában pedig egy szintén erjesztett algakivonatot alkalmaztak ugyanerre a célra. A tiszta nátrium-glutamátot a huszadik század elején izolálták, és ekkor fejlesztették ki a tömeggyártásának módszerét is. Az MSG-t manapság különböző növényi alapanyagok fermentálásával állítják elő.

Veszedelmes keleti ízek

A kínaiétterem-szindrómát először a hatvanas évek végén írták le amerikai tudósok: az első beszámolók a tarkó, a hát és a karok érzéketlenségéről, általános gyengeségről, szapora szívverésről és légzési nehézségekről szóltak. A tünetegyüttest azért a kínai éttermekről nevezték el, mert az ezekben elköltött vacsora után jelentkeztek először a kellemetlenségek.
Az MSG-szindróma tünetei sokfélék lehetnek: fejfájás, halántéktáji nyomás, égő, viszkető, bizsergő érzés (elsősorban a mellkason vagy a háton), az arcbőr feszülése, mellkasi fájdalom, szapora szívverés, szédülés, hányinger, illetve ájulás. Ezek a nátrium-glutamáttal ízesített ételek elfogyasztása után jelentkeznek, és általában rövid időn belül elmúlnak.

Miért szeretjük a kínai ételeket?

Miért szeretjük a kínai ételeket?


A nátrium-glutamátnak nemcsak rövid távú hatásai vannak: sokan úgy vélik, hogy az elmúlt évtizedekben elfogyasztott nagy mennyiségű E621 negatív egészségügyi hatásait csak a jövőben tapasztaljuk majd meg.

Kínaiétterem-szindróma, nem csak kínai ételektől

Bár a tünetegyüttes elnevezése az ázsiai konyhaművészetre utal (hiszen Kínában, Japánban és más keleti országokban hosszú ideje használják ezt az ízesítőt), nem csak éttermekben találkozhatunk a nátrium-glutamáttal. Ízfokozó hatásait a legtöbb kész- vagy félkész ételben igyekeznek érvényesíteni. Több-kevesebb nátrium-glutamát van a húsleveskockában és a levesporokban; a kész szószokban, mártásokban; a sós snackekben, rágcsálnivalókban; a szalámifélékben, húskonzervekben és húskészítményekben.

Van okunk félni?

Talán nincs is még egy olyan adalékanyag, ami annyi vitát váltott volna ki, mint az E621. A nátrium-glutamátot az európai és az amerikai hivatalok egyaránt biztonságosnak nyilvánították, és bár szigorúan szabályozzák, hogy mekkora mennyiség lehet belőle az egyes ételekben, be mégsem tiltották. A gyártók kötelesek feltüntetni a csomagoláson, ha az ételhez adtak nátrium-glutamátot.

Jó tudni!

A biztonságos mennyiség: az Európai Unió kutatása szerint a biztonságos maximuma a napi nátrium-glutamátnak 16 gramm testsúlykilogrammonként. Ehhez képest az Európai Unióban naponta 5-12 grammnyi MSG-t viszünk be a szervezetünkbe az élelmiszerekkel.

Az adalékanyagot elutasítók szerint azonban az E621 egészségügyi kockázatait jóval súlyosabbak, mint azt gondolnánk, és nemcsak allergiás reakciókat válthat ki a fogyasztása, de neurológiai zavarokat, daganatos betegségeket, fejlődési rendellenességeket is okozhat.

Abban mindenki egyetért, hogy a nátrium-glutamátra egyesek érzékenyebbek, illetve hogy vannak olyanok, akiknél az asztmás, allergiás tünetek fokozottabban jelentkeznek, miután nátrium-glutamát-tartalmú ételt fogyasztottak. Náluk valóban előfordulhatnak a kínaiétterem-szindrómánál leírt tünetek, a rosszullét bármilyen, nátrium-glutamátot tartalmazó étel elfogyasztása után jelentkezhet. Ugyanakkor a kutatók hangsúlyozzák, hogy nem szabad a nátrium-glutamátot betegséget okozó, veszélyes adalékanyagnak kikiáltani: az esetek jó részében ugyanis nem ez a vegyület, hanem különböző vegyületkombinációk vagy korábban fel nem ismert ételallergiák állhatnak a tünetek hátterében.

Soha többé leveskocka?

Ha valaki tudja magáról, hogy érzékeny a nátrium-glutamátra (például azért, mert korábban már volt allergiás rohama az ezt tartalmazó ételek miatt), viszonylag egyszerűen elkerülheti a későbbi kellemetlenségeket. A gyártók ugyanis kötelesek feltüntetni ezt az adalékanyagot a termék címkéjén; a biotermékekben pedig szinte soha nincs ízfokozó. Az éttermi, illetve a bizonytalan eredetű ételekről azonban sajnos le kell mondani, a legjobb és legbiztonságosabb az otthon készült.

Érdekesség

Több kutatás szerint a nagy mennyiségben fogyasztott nátrium-glutamát összefüggésben lehet az elhízással, legfőképpen étvágyfokozó hatása miatt. Más szakértők pedig azt állítják, hogy az E621 bizonyos hormonokat is túlstimulál, ezért okoz súlygyarapodást. Azt azonban érdemes szem előtt tartani, hogy a nátrium-glutamátot tartalmazó készételek egyébként is energiadúsak, zsírban és szénhidrátban gazdagok.

Annak is érdemes többször áttanulmányoznia a termékinformációkat, aki - bár nem érzékeny az MSG-re - szeretne tudatosabban étkezni. A leveskockákból, zacskós levesekből vagy az ételízesítő keverékekből már sok helyen kapható adalékanyag-mentes vagy biováltozat. A kész salátaöntetek helyett használjunk otthon kevertet, de sokszor elég némi olívaolaj vagy karakteres ízű balzsamecet. A chipsekről, nassolnivalókról egyébként is ajánlott lemondani, hiszen az energia- és a sótartalmuk is igen magas! A kolbász- és szalámifélékből, felvágottakból is lehet már adalékanyag-menteset kapni, a "házi" változatokhoz pedig a legtöbbször csak fűszereket használnak, ételízesítőt nem. Arra azonban érdemes felkészülni, hogy az ízfokozót nem tartalmazó ételeket egy ideig furcsának, íztelennek találhatjuk!

Ha kérdése van ebben a témában, kérdezzen szakértőnktől!

Dr. Kaszó Beáta
allergológus, gyermek-tüdőgyógyász
Kérdezek tőle

Szakértőink által már megválaszolt kérdések:Kérdezzen Ön is!

30058

További allergológus magánrendelésekért kattintson!

Aktuális
Miért veszélyes, ha nem kezeljük az aranyeret?aranyér

Miért veszélyes, ha nem kezeljük az aranyeret?Ha nem kezeli, szövődményekhez vezet

Biohasonló gyógyszerekBiológiai terápia

Biohasonló gyógyszerekMennyire hasonló a biohasonló?

Felfázás? Derítse ki a valódi okot!Felfázás

Felfázás? Derítse ki a valódi okot!Lehet, hogy a partnere miatt beteg?

A leggyakoribb tévhitek a kullancsokrólKULLANCS

A leggyakoribb tévhitek a kullancsokrólMit tudunk rosszul a kullancsokról?

Új rákellenes gyógyszerekonkológia

Új rákellenes gyógyszerekAz EU országai közül Magyarországon a legmagasabb a daganatos megbetegedések okozta halálozási arány

Folteltávolítás házilag: a legjobb szerekOTTHON

Folteltávolítás házilag: a legjobb szerekÍme, néhány megoldás arra, mivel lehet kiszedni a különböző típusú foltokat.

Alzheimer: reményteli áttörésekalzheimer-kór

Alzheimer: reményteli áttörésekA felejtés betegségének is szokás nevezni az Alzheimer-kórt

Facebook

Youtube

Twitter

Google+

Gyógyszerkereső

GyógyszerHatóanyag