A zsír zsírsavakból áll, amelyekben az atomok kémiai kötéssel kapcsolódnak egymáshoz. Azok a zsírfélék, melyek a karboxilcsoporton kívül egyszeres kötéseket tartalmaznak, az úgynevezett telített zsírok, amelyek túlzott fogyasztása a kutatások szerint szív- és érrendszeri megbetegedéshez, elhízáshoz és magas koleszterinszinthez vezet. Az állati zsírok nagy része ide tartozik, így például a kemény sajtok is ilyet tartalmaznak.
Egyszeresen és többszörösen telítetlen
Ezzel szemben az úgynevezett telítetlen zsírsavak kémiai kötései között legalább egy kettős kötést találunk - ezek az egyszeresen telítetlen zsírok-, de akadnak olyanok is, melyek kettő, vagy még több kettős kötéssel rendelkeznek: ezeket hívjuk többszörösen telítetlen zsírsavaknak. A kedvező élettani hatású zsírokhoz az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak tartoznak.
A legújabb kutatások szerint az egyszeresen telítetlen zsírsavak közvetlenül gátolják az érelmeszesedéshez vezető lerakódások kialakulását azáltal, hogy gátolják a betegség létrejöttében szerepet játszó adhezív molekulákat. A szakértők szerint az ideális arány a táplálkozásban 1:3, a telítetlen zsírsavak javára, szemben a jelenleg általános körülbelül 20:1-es aránnyal.
Az omega-3 és omega-6 zsírsav
A többszörösen telítetlen zsírsavak attól függően kapták elnevezésüket, hogy első kettős kötésük a szénlánc végén elhelyezkedő metilcsoporttól, annak ún. omega-szénatomjától számítva hányadik szénatomnál van. E szerint beszélünk omega-3, omega-6 és omega-9 zsírsavakról. A többszörösen telítetlen zsírsavak közül az omega-3 zsírsav a repcében, halolajokban található meg, élettani hatása szerint megakadályozza a vérrögök képződését, elősegíti az erek elernyedését és tágulását, javítja a vérkeringést, csökkenti a vérzsírok (trigliceridek) szintjét, daganatmegelőző hatású. Az ugyancsak többszörösen telítetlen omega-6 zsírsav a növényi olajok fő alkotóeleme, kedvező kardiovaszkuláris hatású, azonban nincs daganatprevenciós szerepe.
Ma már igazolt tény, hogy az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírok kiegyensúlyozott fogyasztása - ami nem egyenlő a telített zsírok teljes elhagyásával - csökkenti az első számú népbetegség, a szív- és érrendszeri megbetegedések előfordulási gyakoriságát. Tartós fogyasztásukkal csökkenthető és normalizálható a magas koleszterinszint. Ez pedig korántsem elhanyagolható értékű információ, különösen annak tükrében, hogy a WHO előrejelzése szerint 2020-ban a halálozások akár 40 százalékáért a szív és érrendszeri megbetegedések lehetnek majd felelősek. Az első számú rizikófaktorok között a rossz táplálkozási szokások, a zsíros ételek túlzott mértékű fogyasztása, valamint a magas koleszterin és vérzsír szint szerepel.
