Kiknek ajánlható?
A tejnek az utóbbi években nem egyértelműen "jó a sajtója": rendre lábra kapnak érvek és hírek arról is, hogy felesleges, sőt ártalmas lenne a tej az emberi szervezet számára. Ezek a divatos "táplálkozási tanácsok" nemegyszer hoaxokban, interneten keringő áltudományos levelekben érkeznek. Ha ezek vagy bármi más miatt kétségeink támadnak, legokosabb szakemberhez fordulni. A szerkesztőségünk így tett: Miháldy Kingát, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet dietetikusát kérdeztük meg, ő kiknek és miért ajánlja a tej fogyasztását. " Tejre mindenkinek szüksége van, gyerekeknek és felnőtteknek egyaránt" - hangzott a válasz, - mert az emberi szervezet a legkönnyebben a tehéntejből jut kalciumhoz, és mert a fehérje, a kalcium, a D-vitamin, a foszfor, a tejzsír és a tejcukor csak a tejben található meg együtt, a megfelelő arányban. Világszerte a táplálkozástudományi szakemberek többsége hasonlóan vélekedik, ennek megfelelően állítják össze táplálkozási útmutatóikat. A tej nagyon könnyen és jól emészthető táplálék, olyan sok értékes tápanyagot tartalmaz, hogy az országos tisztifőorvos 2011 augusztusában utasítást adott ki, hogy a gyermekek számára a közétkeztetésben napi fél liter tejet vagy terméket kötelezően kell biztosítani."
Van, akiknek gondot okozhat
Ezért a tejet csak azok nem fogyaszthatják, akik allergiásak a tejfehérjére vagy érzékenyek a tejcukorra - mondta Miháldy Kinga. Az utóbbi esetben a tejcukorbontó enzim (laktázenzim) hiányáról van szó, ami nem általános jelenség, bár 30 év felett már gyakrabban előfordulhat, az úgynevezett laktóz intolerancia, ami az európai lakosság 2-10 százalékánál fordul elő. A harminc éves kor másban is korszakhatár: ekkorra éri el a csontok össztömege a csúcsmennyiséget, ezért a gyermek- és ifjúkorban különösen fontos a megfelelő kalciumbevitel, ami a rendszeres tejfogyasztásból biztosítható a legegyszerűbben.
"Műtehenek" a platón
Valódi, "házi", őstermelői tejhez csak kevesen jutnak, hiszen a háztáji tehéntartás gyakorlatilag ma már a legkisebb falvakban is megszűnt. Régen nem divat már esténként a zománcos tejeskannával "házhoz menni" a friss, még habzó, "tőgymeleg" tejért, amelynek forrását, az esténként a legelőről komótosan ballagó, szép virágneveket viselő tehénkéket is név szerint ismertük. Azonban friss, vagyis hőkezeletlen termelői tejhez most is hozzá lehet jutni, és nem csak piacokon: a városokban számos helyen megjelentek a termelői tejkimérések.
Ezek többnyire egy-egy kis furgon platójára állított, rozsdamentes acéltartályból kínálják az adott tehenészetben előző este, jó esetben aznap hajnalban lefejt tejet. A köztudatban elterjedt, hogy a kimért tej egészségesebb, mint a különböző hőkezeléseken átesett, csomagolt tej. Miháldy Kinga dietetikus nem osztja ezt a véleményt: a házi, friss tej ugyanis az egészségre káros mikroorganizmusokat (például mycobacterium tuberculosis, campilobacter) tartalmazhat, amelyek jelenléte az adott állatállomány egészségi állapotán és a feldolgozás helyszínén múlik.
Ezért termelői tejet csak biztos forrásból vegyünk, ahol megfelelő higiéniai körülmények között kezelik és szállítják, de még így is csak hőkezelés után ajánlatos fogyasztani. A bizonytalan háttér miatt igen nagy a fertőzés veszélye, ezért a csomagolt tej biztonságosabb, mint a házi, kimért tej. A tejet az érvényes szigorú normák szerint veszi át és kezeli az ipar, így az teljesen biztonságos, nem tartalmazhat semmilyen veszélyes mikroorganizmust és vegyi anyagot sem.
Tanácstalanul a tejpult előtt
Az üzletekben, hipermarketekben szinte zavarba ejtő a csomagolt, zacskós-dobozos tejek választéka. Néhány alapfogalmat ezekkel kapcsolatban is érdemes ismerni. – A dobozos tejek között van a pasztőrözött, amelynek hőkezelését csak alacsonyabb hőfokon (65 Celsius fokon) végezték, így rövidebb ideig tartható el. Az ESL tejek már 21 napig eltarthatók, mert 120 fok körüli hőmérsékleten hőkezelték, az UHT tejeket pedig igen magas, 135 foknál magasabb hőmérsékleten, így akár fél - egy évig is eltartható. Ezeknek az ultrapasztőrözött tejeknek kissé édesebb az íze, mivel a bennük lévő tejcukor karamellizálódik. Ezek valódi tejek, kizárólag friss tejből készülnek. A tartósítás során UHT hőkezelésen mennek át, és csíramentes körülmények között szintén csíramentes, aszeptikus csomagolóanyagba kerülnek, így garantáltan biztonságosak.
A friss tej és az UHT tej makro és mikro tápanyagtartalma majdnem ugyanaz, a proteinek, vitaminok és ásványi anyagok aránya pedig gyakorlatilag nem különbözik a két hőkezelési eljárással kezelt tej esetében, így az UHT semmiképpen nem minősíthető kevésbé egészségesnek, mint a gyorsan romló, hőkezelés nélküli házi, kimért tej, amely kórokozókat, pl. campilobactert tartalmazhat - mutatta be Miháldy Kinga dietetikus.
Ami nem tej, nem is nevezhető annak!
Vannak olyan termékek is, amelyek "tejnek látszanak", de a gyártójuk sem nevezi tejnek, valamilyen más nevet kaptak. Törvény szabályozza ugyanis, hogy mit lehet tejnek nevezni.
A Magyar Élelmiszerkönyv rendelkezése alapján csak arra a termékre lehet ráírni, hogy "tej", ami kizárólag tejet és semmi mást nem tartalmaz. A tejnek nem nevezhető élelmiszeripari, tejipari termékeket tehát az különbözteti meg a valódi tejtől, hogy ezek író, savó, vagy egyéb, a tejgyártás során keletkezett melléktermékek felhasználásával készültek, a tejen kívül mást is tartalmaznak. Ezek is ihatók és kedvelhetők, akár jóízűek is lehetnek, de a vásárlónak tudnia kell, hogy az ilyen termékeknek a tápanyag-, vitamin-, kalcium- és fehérjetartalma nem ugyanaz, mint a tejé.
