A zsírok - az olajokkal együtt összefoglaló néven lipidek - a szervezet legfontosabb energiaforrásait és -raktárait jelentik. Ahogy a fehérjék aminosavakból a szénhidrátok pedig cukor-alegységekből állnak, a lipidek is alegységek kombinációjából épülnek föl. Állnak egy glicerinmolekulából, mely egy kis “horgot" képez, és erre a kis “horogra" három nagy szénatomszámú zsírsav (általában palmitin-, sztearin-, vagy olajsav) tud csatlakozni.
A természetben előforduló zsírsavakból háromfélét különböztetünk meg: telített, egyszeresen -és többszörösen telítetlen zsírsavakat. A telített zsírsavak nem tartalmaznak szénláncukban kettős kötést, azaz a szénatom összes vegyértékét "telítik" a hidrogénatomok. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak szénláncukban egy kettős kötést tartalmaznak, a többszörösen telítetlenek szénláncában pedig kettő vagy több kettős kötést találhatunk.
Kémiai felépítésükből adódik egy másik tulajdonságuk is, mely alapján már szabad szemmel különbséget tehetünk élelmiszereink között. A növényi szervezetekben előforduló olajok, például az olívaolaj, repceolaj, napraforgóolaj szobahőmérsékleten folyékonyak, mert molekuláikban több a telítetlen zsírsav. Az állati zsiradékok szobahőmérsékleten többé-kevésbé szilárd halmazállapotúak, mert főleg telített zsírsavakat tartalmaznak.
Egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak a növényi olajok (olívaolaj, napraforgóolaj, kukoricaolaj stb.), az avokádó, a csonthéjasok, a földimogyoró. Kis mennyiségben fogyasztva ezeket csökken a "rossz"(LDL) koleszterin mennyisége vérünkben.
Az olyan kétszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsavakat, amelyeket az emlősök szervezete nem tud előállítani, de kis mennyiségben felhasznál, esszenciális zsírsavaknak nevezzük. A többszörösen telítetlen zsírsavak között vannak az omega-6 zsírsavak (linolsav) és az omega-3 zsírsavak (alfa-linolénsav).
Omega-3 zsírsavakban gazdagok a mélytengeri halak (hering, lazac, makréla stb.), a dió , a tofu, a sötétzöld zöldségek, bár tudományosan még nem igazolt, hogy ezek omega-3 zsírsavai is ugyanolyan jól hasznosulnak az emberi szervezeten belül, mint a halakban találhatóak. Omega-6 zsírsavakat találunk a szójaolajban, a kukoricaolajban és egyéb növényi olajokban.
Az esszenciális zsírsavak hiánya emberi megbetegedést általában nem okoz, mert teljesen zsírmentes táplálkozás nem létezik, és minden szervezetben vannak tartalékok is. Arányuk eltolódása azonban okozhat gondokat. Az elfogyasztott telítetlen zsírsav-típusok ideális aránya omega-3/omega-6 zsírsavak: 1:3-1:5 volna, a rosszul összeállított étrend esetén azonban gyakran 1:10-1:30-ra csúszik el ez az arány, különösen hazánkban, ahol a halfogyasztás jóval visszafogottabb a tenger melletti országokéhoz képest. A helyes mennyiségek visszaállításához omega-3 zsírsavakban gazdag étrendet, esetleg ezeket tartalmazó készítményeket javasolnak a szakemberek.
