Egyre gyakrabban hallunk a helyes táplálkozás kapcsán a zsírsavak, ezen belül is a telített és telítetlen zsírsavak fogalmáról. Azt tudjuk, hogy a zsíros ételek fogyasztása nem tesz jót szervezetünknek, ám fontos tisztázni, hogy valójában a zsírok is zsírsavakból állnak.
Ebből épül fel a zsír
Zsírsavaknak hívjuk azokat a növényi, vagy állati eredetű zsírok vagy olajok fő alkotórészét képező (mono)karbonsavakat, melyek hosszabb, nyílt láncú, el nem ágazó, telített vagy telítetlen alifás szénláncot tartalmaznak – szól a kémiai definíció.
A zsírsavak a glicerinnel triglicerideket alkotva képezik a természetes zsírokat és olajokat. Így a zsírsavakat a természetben, állati és növényi szervezetekben találjuk, nagy többségben kötött állapotban észterek (trigliceridek) alkotórészeként. A zsírsavakat ezekből állíthatjuk elő zsírok, illetve biológiai, vagyis nem a kőolajból, hanem élő szervezetből származó olajok észterkötéseinek hidrolízisével, a glicerin eltávolításával.
Telített és telítetlen: nem mindegy
A zsírsavak között megkülönböztetünk telített és telítetlen zsírsavakat . Előbbiek nagy szerepet játszanak a Magyarországon különösen gyakori elhízásban és az ebből adódó megbetegedések kialakulásában, mint például a magas koleszterinszint vagy különböző szív- és érrendszeri betegségek. Az egyszeresen, de különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak ezzel szemben számos betegség megelőzésében játszanak kulcsfontosságú szerepet. Ide tartoznak a szív- és érrendszert érintő, egyes neurológiai, valamint daganatos betegségek, a diabetes mellitus vagy az elhízás.
Az átlagember meglehetősen keveset fogyaszt a szervezet számára fontos egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírfajtákból, így a hidegen sajtolt olívaolajból, a halolajból, len-, dió-, mogyoró- vagy repceolajból. A telítetett és telítetlen zsírsavak ideális aránya 1:3 lenne, manapság viszont 20:1 arány jellemző. A helyes arány visszaállításához a többszörösen telítetlen omega-3 zsírokban gazdag étrendre lenne szükség. Az összes elfogyasztott omega-3 zsírsav mennyisége napi 1-2 gramm körül ideális, a fenti arányok megtartásával. Ebben ma már segítséget nyújthat egy különleges, a gyógyszertárakban kapható omega-3 tartalmú készítmény is.
