Milyen legyen a sütőolaj? - Támad a transz-zsírsav

Kövesse a HáziPatika Facebook oldalát!

(MTI-Press) - Nem vitatott tény, hogy a szervezet magas koleszterin-szintje súlyos ér- és szívbetegségek kialakulásához vezethet. Az állati eredetű zsír helyett ezért inkább növényi olajokat ajánlanak a sütés-főzés kellékeként a szakemberek. Csakhogy azokról is kiderült: ártalmasak lehetnek, mert az előállításuk során keletkező transz-zsírsavak megbontják a szervezet koleszterin-egyensúlyát. Milyen körülmények között kell valóban számolni ezzel a veszéllyel?
Korunk egyik legfenyegetőbb ellenségének is nevezhető a táplálkozás, gondolhatnánk abból a sok negatív hírből, amely nap mint nap éri a fogyasztókat. Most éppen a transz-zsírsavról és annak káros hatásairól hallhatunk, olvashatunk fenyegető, tudományos kísérletekkel is alátámasztottnak mondott állításokat.
Amit tegnap egészségesnek tartottunk, azt ma kerülendőnek bélyegezzük. Így van ez a sütőolajokkal is. Évtizedekkel ezelőtt mindenki állati zsírban sütötte az ételt - és nem csak a háztartások, hanem a vendéglátó egységek is -, a sertészsír és a marhafaggyú felhasználása mindennapos volt. Később azonban tudományos kutatások bebizonyították, hogy az úgynevezett telített zsírsavak, amelyben az állati eredetű zsírok igen gazdagok, károsak az egészségre. A társadalom jórészt áttért a növényi olajok felhasználására, amelyek egészségesebbek ugyan az állati zsiradékoknál, de ipari célokra természetes formában használhatatlanok.
A repce és napraforgó olaj is mintegy 10 százalékban tartalmaz linolénsavat, amely magas hőfokon gyorsan oxidálódik, és hamar tönkremegy. Ezért kifejlesztették a hidrogénezési technológiát, amely a növényi olajok jelentős részét alkalmassá tette a hőkezelés tartós elviselésére. A folyamat lényege, hogy az olajban található linolénsav kettős kötéseit hidrogénnel töltik fel, így az olaj halmazállapota megszilárdul. Ezt a technológiát először a margaringyártásnál alkalmazták.
A felhasználók nem sokáig örülhettek a megoldásnak, mert a kutatások kiderítették: a hidrogénezés folyamán az olajban lévő zsírsavak átalakulnak transz-zsírsavakká, amelyek károsabbak az egészségre, mint az állati eredetű zsírokban található telített zsírsavak Ugyanis nemcsak hogy megnövelik a vérben a rossz (LDL) koleszterin arányát, hanem még csökkentik is a jó (HDL) koleszterinszintet. Így lett az örömteli fejlesztésből megoldandó probléma.
Egyébként a transz-zsírsav a természetben is megtalálható. A tehéntejben a transz-zsírsav tartalom a tej összes zsírtartalmának 1,5-6,5 százaléka. A Magyarországon forgalmazott tejek zsírtartalmát alapul véve ez azt jelenti, hogy a tehéntejben a transz-zsírsavak mennyisége literenként mindössze 0,1-0,2 gramm, tehát nem károsak az egészégre, sőt Boródi Attila, az Élelmiszerfeldolgozók Országos Szövetségének elnöke szerint állatkísérletek azt bizonyítják, hogy a tej transz-zsírsav tartalmának rákellenes tulajdonságai vannak.
Antal Emese, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke úgy véli, a transz-zsírsavak fogyasztása közvetlenül nem veszélyezteti az egészséget. Legföljebb tartós és nagy mennyiségű fogyasztása vezethetne ahhoz, hogy káros hatása legyen. Az Egészségügyi Világszervezet (World Health Organization) szerint ez a veszély rendszeres, napi öt gramm feletti transz-zsírsav bevitelnél jelentkezhetne. Az egy gramm alatti fogyasztás nem jelent kockázatot.
- Két évvel ezelőtt, közvetlenül azután, hogy Európában elsőként Dániában vezettek be szigorú szabályozást a transz-zsírsav mennyiség korlátozására, dán kutatók az egész világra kiterjedő tanulmányt készítettek a kelet-európai országokban forgalmazott, és főként gyorséttermekben, valamint a snackekben és édesipari termékekben használt zsiradékok transz-zsírsavtartalmáról. A tanulmány eltúlzott és egyoldalú képet fest a néhány évvel ezelőtti magyarországi helyzetről. Számos részinformáció alapján mondható, hogy a tanulmány megállapításainak túlnyomó része napjainkban nem állja meg a helyét - állítja Boródi Attila. Véleménye szerint azonban indokolt lehet a transz-zsírsavakkal kapcsolatban egy átfogó magyarországi felmérés készítése, beleértve a magyar fogyasztói élelmiszerkosár összetételét is.
Különösen nagy figyelmet fordít a sütőzsírok transz-zsírsav tartalmának csökkentésére az egyik neves gyorsétterem-hálózat, amelynek minőségbiztosítási vezetője, Cselényi Tibor tudatja: nem most kezdték el a csökkentést, már 15 évvel ezelőtti folyamatról van szó. A fejlesztés azért volt időigényes, mert a transz-zsírsav csökkentésre alkalmas technológiák közül azt választották, amely a telített zsírsavak mennyiségét is jóval az egészségügyi határérték alá szorítja.
Jelenleg azon dolgoznak, hogy a transz-zsírsav szint 2 százalék alá csökkenjen, és teljesen elhagyják a hidrogénezési technológiát. Októbertől a csökkentett transz-zsírsav tartalmú sütőolajat használják.
Az egészséges táplálkozás egyre nagyobb hangsúlyt kap, ezért a magyar élelmiszeripari innováció és tevékenység számára is központi kérdéssé válik, és ebben csak részletkérdést képviselnek a transz-zsírsavak. A kiegyensúlyozott táplálkozás támogatása érdekében folyamatosak a gyártásfejlesztések a só-, cukor-, zsír- és energiatartalom csökkentésére, illetve a rosttartalom növelésére. Ám akik e témával kapcsolatban nyilatkoztak, egyetértenek abban, hogy az egyoldalú táplálkozás megbetegedéshez vezethet, ezért a táplálkozásban nagyon fontos a változatos étrend kialakítása.
Móritz Rita
Hitek és tévhitek az influenzáról
Ha kérdése van, kérdezzen szakértőnktől!

Kérdezzen Ön is!

Szakértőink által már megválaszolt kérdések száma:

Orvos válaszol

Kapcsolódó cikkek

Aktuális
Élményfotel otthonra: helyettesítheti-e a kézi masszázst?Élményfotel

Élményfotel otthonra: helyettesítheti-e a kézi masszázst?Ellazít, megnyugtat, testünket és lelkünket is gyógyítja

Miért hasznos a masszázs?Masszázs

Miért hasznos a masszázs?Fellazítja a feszes, görcsös izmokat, kiegészíti a mozgást

Miért fontos az énidő?Énidő

Miért fontos az énidő?Sokan nem tudják, mit is jelent valójában

Fájdalomcsillapítás a masszázs erejévelFájdalom

Fájdalomcsillapítás a masszázs erejévelA klasszikus masszázs öt alapfogást különböztet meg

Különböző italok az étrendünkbenFolyadékpótlás ősszel

Különböző italok az étrendünkbenA folyadékfogyasztás egészségünk egyik alappillére

Mi az életmód orvoslás?Egészség

Mi az életmód orvoslás?Tízből nyolc betegségért az életmódunk a felelős

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Kettős front

Maximum:
+9, +14 °C
Minimum:
+8, +13 °C

Hazánkban hétfon délelőtt túlnyomóan borult lesz az ég.

Egészséget befolyásoló hatások:
gyenge

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!
GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag