Kávébarna energiaital

A kávénak minden évszak aktualitást adhat. A reklámfilmek télen kedvenc melengető italként akarják belopni a kávét mindennapjainkba.

A kávézás akár szenvedélybetegséggé is nőhet, de alapvetően nem kártékony ital, inkább az a kérdés, megfelelően fogyasztjuk-e.

Rövid kávétörténet

A kávé, ha az adatoknak hinni lehet a kőolaj után a második legnagyobb értékben forgalmazott kereskedelmi termék, a harmadik világ legfőbb exportcikke. Története Észak-Afrikában kezdődik, nem messze az egyiptomi, gizehi piramisoktól, ahol időszámításunk előtt 940-ben először egy doktor hagyott róla írásos emléket. Ez idő tájt Etiópia déli részén, Abesszíniában már termesztették és pörkölték a kávét. Az arab világban is rendszeresen fogyasztották. A keringő dervisek azért itták, hogy hosszú táncuk idejére energiát merítsenek belőle. A kávé a XV. században érkezett Mekkába, az iszlám világ központjába, és a kereskedők útján terjedt el Spanyolországon és Törökországon keresztül Európába. Az első európai kávéház 1643-ban Párizsban nyílt, ezt követték az oxfordi és londoni kávéházak az 1650-es években. Az első ismert bécsi kávéház 1685-ben nyitotta meg ajtaját.

A cserjétől az italig

A kávébab a trópusi kávécserje termése. Maga a bokor a Coffea nemzetség Rubiaceae családjába tartozik. A kávéültetvényeken lényegében két fajtát termesztenek, a világ összes kávétermelésének 75%-át adó Coffea arabicát és a Coffea canephora névre hallgató, úgynevezett robusta-kávét, amely jobb ellenálló-képességgel és nagyobb koffeintartalommal rendelkezik.
A nyers, zöld babkávénak nincs illata, az aromaanyagok csak a pörkölés során keletkeznek, melynek során a kávét az élelmiszeriparban szokatlanul forró kürölmények közé kerül, az eljárás ugyanis 200-250 °C-on történik. Közben víz, széndioxid és gázok távoznak, a cukor-jellegű vegyületek karamellizálódnak, aromaanyagok képződnek. A nyers kávéból koffeinmentes kávé is készülhet. Ilyenkor a feldolgozás során folyékony széndioxid oldja ki a kávéból a koffeint, amit aztán vizes oldatba visznek, és az így nyert koffeint az élelmiszeripar tovább hasznosítja, például energiaitalok formájában kerül a boltokba.

Mitől energiaital?

A kávé közkedveltségét elsősorban élénkítő hatásának köszönheti, erről pedig közvetlenül a koffein és a klorogénsavak tehetnek. A koffein stabil vegyület, így az a pörkölésnél változatlanul marad.
A koffein vegyületét 1820-ban egy Runge névre hallgató német vegyész izolálta. A purin alkaloidákhoz tartozó vegyület nem más, mint egy 1,3,7-trimetil-xanthin, ha ugyan ez mond nekünk valamit. Az arabica kávék 1,1-1,7%, a robusták 2-4,5% koffeint tartalmaznak.
A "fekete leves" koffeintartalma nem csak az alapanyagtól, az elkészítés módjától is függ. Az újabban népszerűvé vált, "német" kávét főző, filteres masinákkal gyártott kávé - bármily meglepő - általában több (mintegy 560µg/mL) koffeint tartalmaz, mint az eszpresszó (480 µg/mL).

A koffein élettani hatásai

A koffein egy fontos enzim gátlásán keresztül hat az idegrendszerre, amit mi élénkítő hatásként élünk meg. Hatására fokozódik a szívműködés - szaporább lesz a pulzus -, az anyagcsere és a légzés. Az agy vérerei kitágulnak, a zsigeriek pedig szűkebbek lesznek, ezért érezzük, hogy álmosságunk szinte elpárolog kávéivás után, mindjárt jobb kedvre derülünk, nő a fizikai és szellemi teljesítőképességünk.
Anyagcsere-fokozó hatása a bélműködés élénkítésében is megmutatkozik. Ezzel kapcsolatos, hogy fogyókúra idején - épp csak a szükséges cukorral vagy édesítőszerrel, mértékkel fogyasztva - segíti a fogyást.
A testsúlyt csökkenti vízhajtó hatásán keresztül is, bár az emiatti fogyás inkább csak látszólagos és időleges. Nem véletlenül szolgálnak föl mellé a magukra valamit is adó kávéházakban egy pohár vizet is. A kávénak, mint elfogyasztott folyadéknak a térfogatát nem érdemes beleszámolni a napi folyadékfogyasztásunkba, mert körülbelül annyi vizet hajt ki belőlünk, mint amennyit vele együtt felveszünk.
Élettani hatásainak sorra vétele után már nem meglepő, hogy gyógyszerhatóanyagként is találkozhatunk a koffeinnel, például fejfájás elleni tablettákban, ahol egyben a gyógyszerhatóanyag bágyasztó hatását is ellensúlyozza, továbbá asztma, szívgyengeség és morfiummérgezés kezelésére használják.
Mindemellett a koffeinnek vannak kifejezetten negatív élettani hatásai is, de csak nagy dózisban. Napi két-három csésze kávé elfogyasztása még nem kóros mennyiség, de e fölött már nem javasolható. Huzamosabb ideig tartó, nagy mennyiségű koffein elfogyasztása után az elvonás fejfájással járhat. Túl sok koffein kézremegést, mellkasi nyomást okozhat. A halálos dózis 5-30 gramm, de ennyit nagyon nehéz egyszerre elfogyasztani.
A koffein lebontása a májban történik, miközben többek között a kakaóban is megtalálható teobromin is képződik. Végső soron a kávé húgysavvá oxidálódva távozik a veséken keresztül.

A koffeinmentesített kávé élénkítő hatása a klorogénsavak számlájára írható.
Nemcsak a koffein, de a klorogénsavak is okolhatók a kávéivás utáni emésztőrendszeri, - főként - gyomorpanaszokért, a gyomorégésért. Ezért a feldolgozás során ezeket is igyekeznek kivonni a kavéból. A külföldi csomagoláson erre utal a "mild" kifejezés.

A kávé aromáját adó anyagok

Ahogy már említettük, a kávészemek csak a pörkölés által válnak a tipikus kávéillat hordozóivá, mert akkor képződnek az aromanyagok. A pörkölés során viszonylag kevés kiindulási anyagból nagyon sok különböző aromaanyag képződik:
A pörkölés során a hidrolizált klorogénsavakból képződő anyagok csak kevéssé járulnak hozzá az össz-aromahatáshoz.
Annál fontosabbak viszont a trigonellin származékai. Ebből képződik a kávéban fellelhető egyetlen vitamin, a nikotinsav is, a többi ugyanis pont a pörköléskor semmisül meg. A keletkező aromaanyagokat, amelyek az ún. Maillard-reakció termékei, fölösleges volna felsorolni, ezek összességükben felelősek a kávé telt aromájárét.
Vannak olyan aromaanyagok is, amelyek önmagukban nagyon kellemetlenek lennének, de a többivel összhangban és kicsi koncentrációban a kávé kellemes ízének jellemző összetevői.

A kávé ízanyagai

A kávé ízét alapvetően a keserű és a savanyú komponensek határozzák meg. A kávé jellegzetesen keserű ízét nagyrészt a koffein adja, mintegy 30%-ban meghatározva azt. A többi ízanyag a már említett reakció végterméke, ismert cukrok (szacharóz, glükóz, fruktóz) származékai.
A kávé ízének finomságát a savak állítják be. Ezek alapján állapították meg például, hogy a híg "német" kávé a német fogyasztóknak 4,9-es és 5,2-es közé eső pH tartományban ízlik a legjobban. Nem mindegy tehát, hogy a citromsav, ecetsav, alma- és foszforsav milyen mennyiségben vannak jelen a kávéban. Ezért a kávéfeldolgozó cégek gondos piackutatással és kóstoltatások nyomán igyekeznek eltalálni a fogyasztók ízlését, ez alapján határozzák meg, milyen arányban keverik a robusta és arabica fajtákat, mennyi ideig pörkölik, az adott kávéhoz milyen elkészítési eljárást javasolnak.
A kávé barnás fekete színét a pörköléskor keletkező melanoidinok és a karamellizálódott cukrok adják, pontosan azonban nem ismert vegyületek a meghatározók.

Forrás: H. G. Maier: Chemische Aspekte des Kaffees, Chemie in unserer Zeit, 1984,1, 17-23.

Értékelje a cikket!

Hogy érzed magad? Országos eredmény megtekintése >>
Hogy érzed magad?
Kirobbanó formában vagy? Válaszd ki a lelki- és testi állapotodhoz illő emojit és nézd meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Milyen most a lelkiállapotod?
Letargikus vagyok
Kissé magam alatt vagyok
Kiegyensúlyozott vagyok
Jókedvű vagyok
Majd kiugrom a bőrömből
Hogy érzed magad?
Kirobbanó formában vagy? Válaszd ki a lelki- és testi állapotodhoz illő emojit és nézd meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Hogy érzed most magad fizikailag?
Teljesen hulla vagyok
Voltam már jobban is
Átlagos formában vagyok
Jól vagyok
Kirobbanó formában vagyok
Hogy érzed magad?
Lelkiállapot
Fizikai állapot
Legjobban:
Legrosszabbul:
További cikkek
Szóljon hozzá Ön is és olvassa el mások hozzászólásait

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Melegfront

Maximum:
+7, +14 °C
Minimum:
+4, +9 °C

Hazánkban kedden délelőtt túlnyomóan erősen felhős, borult lesz az ég, a Dunántúlon többfelé lehet eső, zápor.

Egészséget befolyásoló hatások:
gyenge

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag