Téliszalámi: télen-nyáron

Kövesse a HáziPatika Facebook oldalát!

A téliszalámi igazi hungarikum, amely több mint egy évszázadon át húzódó történelmével és töretlen minőségével vívta ki ezt az elismerést. Az ízletes termék fogalom a magyarok számára. Most bepillantást nyerhet a féltve őrzött múlt örökségébe.

Az alapító Herz Ármin

A 120 éves HERZ Szalámigyár Zrt. 1888 óta jelenti nemzedékek számára a minőség, a megbízhatóság és a tradicionális értékek garanciáját. A szalámit Itáliában, Bologna és Verona környékén, illetve Tirol olaszok lakta falvaiban készítették először. Herz Ármin hajózási vállalkozó olasz mesterektől leste el a szalámi gyártásának fortélyait, majd hazatérése után, 1888-ban gyárat alapított. Az éghajlat és a társadalmi adottságok gondos tanulmányozása után Budapestre, a Duna közvetlen közelébe telepítette gyárát, kihasználva a folyó által biztosított speciális klímát, s a lendületes fejlődésnek induló főváros adta lehetőségeket. A gyár a mai napig az általa kiválasztott helyen áll, Budapest szívében. A szalámi rudakon megtalálható H betűvel kombinált hajóhorgony olyan szimbólum, amely a Téliszalámi védjegye, s a szalámi eredetiségét garantálja.

A Herz téliszalámi hétpecsétes titka

Az egyedi, hétpecsétes titokként őrzött recept és gyártástechnológia lehetővé tette, hogy a kizárólag télen gyártott szalámit - innen az elnevezés - hűtés nélkül a nyári melegben is hosszú ideig tárolni lehessen. Egyedi, zamatos ízét a helyi szakembergárda által nagy gonddal, hozzáértéssel előállított, különlegesen fűszerezett tölteléknek, valamint - Budapesten, a Duna közelsége miatti speciális klimatikus viszonyoknak köszönheti.

Már az alapanyagoknak is fontos kritériumoknak kell megfelelniük

A hagyományos érlelésű szalámik 15 hét alatt készülnek el. A gyártás során nagy gondot fordítanak az alapanyag kiválasztására. A gyártás során kizárólag kiváló minőségű, megfelelő hőmérsékletű húst és szalonnát lehet felhasználni. A Téliszalámi nagysúlyú sertésből készülhet, mert a húsa magasabb pigment tartalmú (sötétebb piros színű), az izomszövet megfelelően átszőtt zsírszövettel és a víztartalma kisebb (kb. 1%-kal) mint a tenyésztésbe nem fogott egyedeké. Az előkészítés során speciális csontozást alkalmaznak, amely szerint a vastagabb inakat a csontokon hagyják azért, hogy ne kerüljenek a termékbe.

A fűszerkeveréket örök titok övezi

A hús valamint a szalonna - adott arányok melletti - megfelelő nagyságra való aprítása a gyártási folyamat következő része. Az így keletkezett pasztához hozzáadják a féltett titokként őrzött, több mint 120 éve változatlan fűszerkeveréket. A fűszerkeverék különlegessége, hogy a kizárólag természetes anyagokat tartalmaz. Az így elkészült szalámipasztát ezután bélbe töltik. A Herz különlegessége, hogy a hagyományos téliszalámin kívül paprikás és csípős téliszalámit is készít, utóbbi igen nagy népszerűségű a férfiak körében.

Füstölés kizárólag bükkfán

Ma is az 1888-ban kidolgozott technológia szerint épült, folyamatosan karbantartott füstölőtermekben történik a füstölés, kizárólag száraz bükkfa hasábok lefojtott égetésével, hideg füsttel, ugyanúgy, mint a XIX. században. A jól kiszárított hasábokat ma is, mint egykor, vasból készült, kézzel mozgatható füstölő kocsikra helyezik, melyeket az elődök által meghatározott útvonalon mozgatnak. A füstölési órák számának, a füst erősségének és sűrűségének beállítását szintén az elődök tanításai szerint végzik. A termek ódon falát a füst teljesen átjárta, alkotó elemei - szerves savak, aldehidek, fenolok - kicsapódtak a falakra és szerkezeti elemekre, ahol többrétegű bevonatot képeztek, illetve képeznek. E jellegzetes, különleges térben történő, évszázados hagyományokra épülő füstölés hozzájárul a szalámi egyedülálló ízéhez és illatához.

A bódító illatú penészvirág különleges szürkésfehér színt ad

Az érlelést speciális klimatikus viszonyok között végezik, a Duna, illetve a Duna-ág vonalától 1 km-en belül. Itt a levegő mindig nyirkosabb, - a telet kivéve - kissé hűvösebb (relatív páratartalom kb. 10%-kal magasabb, a hőmérséklet kb. 2 °C-al kevésbé ingadozó, mint az ettől távolabb eső területeken), ugyanakkor tisztább is, mivel a terület a Duna közelében folytonosan jól átszellőzik. Ebben a földrajzi környezetben alakult ki a különböző penészgombáknak egy jellemző társulása - különböző Penicillinum és Aspergillus fajok meghatározott arányú keveredése - ami a penészbevonat jellegzetesen szürkésfehér színét, valamint a penész virágzása idején, az akácvirágra emlékeztető, egyedülállóan finom, lágy, bódító illatot adja.
A penészspórák az érlelők mikroflórájában a levegőben mindenhol jelen vannak. Onnan légmozgással kerülnek a szalámi rudak felületére, ahol elszaporodnak. Az érlelésre több mint 100 éve épített többszintes érlelő termekben kerül sor, a régi szalámimesterektől generációkon átöröklődő tudás alapján.

Sok a manufakturális munkafolyamat, ilyen a kefélés is

A Herz-féle szalámiban sokkal sűrűbb a só, mint más hasonló terményekben, hidd el, ó nyájas olvasó...Karinthy Frigyes
Az érett rudak egy részét celofánba csomagolják, három méretben: normál, midi és turista hosszúságban. A szalámik másik része szeletelésre kerül és védőgázas, visszazárhatós csomagolásban kerül az áruházi pultokra.
A gyártás a mai napig manufakturális jellegű - a sok kézi munkát, nagy odaadást, speciális szakismeretet igényel. Ilyen a kefélési tevékenység, (penésztelepek szétoszlatása a rudakon) valamint a "finom" árumozgatási munkálatok (áthúzás, átakasztás), illetve a füstölő és érlelő termek (csaknem 100 terem) rendszeres, napi többszöri ellenőrzése - amit a szalámimester végez.
A vízelvonás rendkívül kíméletes és lassú, biztosítva ezzel az egyenletes száradást. A levegő víztartalmát hűtőbattériákon csapatják ki, ami nem nagyüzemi, tömegtermelésre jellemző megoldás, ugyanakkor igen megbízható.
A gyárban folyó minden tevékenység a legszigorúbb minőségi követelmények mentén történik, folyamatos ellenőrzéssel az alapanyagtól a késztermékig.
A Herz a téliszalámin kívül többféle szalámit, vastag- és vékonykolbászt is készít, valamint szárított és érlelt prémium húsokat (karaj, tarja). Minden termék hagyományos technológiával készül, mely igen értékes és ritka a mai magyar húsipari gyakorlatban.
A Herz számos terméke szakmai és fogyasztói díjazásban egyaránt részesült, így büszkélkedhet Magyar Termék Nagydíjjal és Superbrands elismeréssel egyaránt.
Gyere és fuss az életmódváltókkal!
Ha kérdése van, kérdezzen szakértőnktől!

Kérdezzen Ön is!

Szakértőink által már megválaszolt kérdések száma:

Orvos válaszol
Aktuális
Munkahelyi stressz tesztStressz

Munkahelyi stressz tesztFeszült? Úgy érzi, túl stresszes az élete?

Az álmok valóra válnak. Cukorbetegként isCukorbetegség

Az álmok valóra válnak. Cukorbetegként isAz utóbbi 12 évben megduplázódott a cukorbetegek száma Magyarországon

	Kiknek jók az energiamentes édesítőszerek?Édesítőszerek

Kiknek jók az energiamentes édesítőszerek?A tudatosan táplálkozók számára is jó választás

Ez történik, ha átvilágítanakArctisztítás

Ez történik, ha átvilágítanakMelyik képalkotó eljárás miben segít?

BokarándulásSérülések

BokarándulásEzért kell komolyan venni!

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+28, +34 °C
Minimum:
+13, +21 °C

Hazánkban szerdán délelőtt a Dunántúlon növekedni, illetve vastagodni kezd a felhőzet, máshol még jellemzően derült lesz az ég.

Egészséget befolyásoló hatások:
közepes, erős

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Gyógyszerkereső

GyógyszerHatóanyag