Az étlapok megfejtett titkai

Kövesse a HáziPatika Facebook oldalát!

A rántás és habarás fogalmait kívülről fújjuk, de még a leggyakorlottabb háziasszony is elbizonytalanodhat, ha egy exkluzív étterem étlapját teszik elé. A hangzatos konyhai eljárások azonban nem mindig olyan ördöngösek, mint amilyennek első hallásra tűnnek...

Dresszírozás = Formázás, díszítés

Rögtön az első példa bizonyítja, milyen egyszerű műveleteket rejthetnek az idegen hangzású elnevezések, a dresszírozás ugyanis nem más, mint az alapanyagok formázgatása, hogy az elkészült fogás minél ínycsiklandóbb formában kerüljön a tányérunkra.
Húsok esetében a dresszírozás része, hogy levágjuk a húsdarab "kilógó" részeit, mígnem szép, egységes darabot kapunk. Ha olyan húsfélével (például egész csirke, pulyka, sertéslapocka, töltött húsok) dolgozunk, ami a sütés alatt nem tartja meg a formáját, akkor egy zsineg segítségével kötözzük a kívánt alakúra.

6 konyhatrükk az egészséges főzéshez

Ahhoz, hogy egészségesebben étkezzünk, a minőségi alapanyagokon túl a megfelelő konyhatechnika alkalmazása is fontos. Nem szükséges hozzá nagy költségvetés vagy különleges felszerelés, csak néhány egyszerű módszer kipróbálása. Mutatunk néhányat.

Desszerteknél a díszítés lehetőségei végtelenek, a tészták formázásától kezdve a habzsákok használatáig számos formában dresszírozhatjuk az édességeket.

Blansírozás = Hirtelen forrázás-hűtés

Egyfajta tartósító eljárás, melynek célja, hogy az alapanyagok tovább megőrizzék színüket és ízüket. Elsősorban gyümölcsök-zöldségek gyorsfagyasztása előtt használatosü, a blansírozás ugyanis leállítja a terményekben található enzimek működését, így hosszabb tárolás után is ízletes, szemrevaló ételeket varázsolhatunk elő a mélyhűtőből.

A tartósítani kívánt ételeket először ízesítetlen (só sem kell bele!), forrásban lévő vízbe tesszük, majd pár (2-8) perces főzést követően jeges vízbe dobjuk át őket, hogy megállítsuk a főzési folyamatokat. A hideg vizes fürdőbe pár csepp citromlevet is facsarhatunk, ez még inkább előhozza a zöldségek és gyümölcsök élénk színeit, de ne áztassuk benne sokáig őket, mert kioldódnak belőlük az értékes tápanyagok.

Flambírozás = Szeszes italos pörkölés

Igen látványos konyhai eljárás, melyet az éttermekben gyakran közvetlenül az asztalunknál végeznek el, hogy frissen készüljön el a rendelt fogás. A forró ételt kissé langyos, erős alkoholos itallal (vodka, rum, konyak, whisky) locsolják le, majd a szeszt meggyújtják, így az lángra kap és rápörkölődik az ételünkre. Húsokat semlegesebb ízű, míg a desszerteket az ízben velük harmonizáló (például szilva- vagy barackpálinka) alkoholokkal szokás flambírozni.

Nem teljesen veszélytelen konyhai művelet, ezért csak profi szakácsoknak ajánlatos kísérletezni vele: legalább 40 százalékos alkoholtartalmú itallal végezzük, és számoljunk vele, hogy a lángok magasra csaphatnak.

Égő desszert az asztalon: flambírozás

Égő desszert az asztalon: flambírozás

Posírozás = Fűszeres lében főzés

Tojások, halak és apró falatokra vágott szárnyasok ízesítésére használt eljárás, melynek során az alapanyagokat fűszeres, savanykás ízű lében főzzük röviden - az alaplé lehet fűszeres víz, húsleves, citromlé, bor vagy paradicsomlé is. A posírozás az ételek nyersségét veszi el anélkül, hogy azok teljesen átfőnének. Diétázóknak különösen ajánlott kipróbálni, mivel az olajban sütésnél jóval alacsonyabb zsírtartalommal készíthetők el segítségével az ételek.

Gratinírozás = Csőben sütés

Tepsiben egymásra fektetett, rétegezett alapanyagok sütőben megsütve - ez a gratinírozás, melynek elnevezése a francia "au gratin" kifejezésből ered. A részben vagy teljesen nyers zöldségeket és húsokat magukban, egy kis sajttal vagy zsemlemorzsával a tetejükön is süthetjük, de ha kevésbé szaftos élelmiszerekkel dolgozunk, általában valamilyen tejszínes vagy tojásos mártás kerül rájuk. A gratinírozott fogások frissen tálalva a legjobbak, ha állni hagyjuk őket, összeeshetnek és kiszáradhatnak. Gyakorlatilag csak a fantáziánk szabhat határt annak, mi kerüljön a csőben sült fogásunkba, rengeteg, egymással összeillő alapanyagfélét választhatunk hozzá.

Konfitálás = Lassú tűzön sütés/főzés

Eredetileg szintén tartósító eljárásként alkalmazták, legalábbis erre utal a francia "confire" szó, melynek jelentése tartósítani. Ennél azonban jóval több történik a húsokkal konfitálás közben, az alacsony, 70-80 fokon, hosszú ideig tartó sütés és főzés ugyanis teljesen új ízeket, állagot és illatokat képes előcsalogatni az ételekből. Maga az eljárás nem új tehát, a népi konyha is előszeretettel alkalmazta például saját zsírjában sült szárnyasok (liba, kacsa) formájában. Halak esetében egy kis extra zsiradék, például növényi olajak vagy vaj segítségével is elvégezhető a konfitálás, melynek legnagyobb előnye, hogy a húsok nem száradnak ki sütés közben, megőrzik mennyei ízeikért felelős létartalmukat, így igazán omlós, puha sülteket tálalhatunk.

Legírozás = Tojásos sűrítés

Leveseknél, mártásoknál, főzelékeknél alkalmazott sűrítési eljárás, alapját a tojássárgája és a tejszín adja. Miután a két hozzávalót habverővel simára kevertük, gyors hőkiegyenlítés után vékony sugárban csorgassuk az ételünkhöz - 2-3 perc alatt besűríti azt. Hőkiegyenlítés nélkül a tojás a hirtelen forróság miatt kicsapódhat és darabossá válhat az ételben, éppen ezért a levest vagy mártást a legírozást követően már nem szabad tovább főzni.

Szuvidolás = Vákuumban való hőkezelés

Bár az eljárást a 70-es években fejlesztette ki egy francia séf, a "sous vide" technológiája mégis az utóbbi években terjedt el világszerte. Az előkészített, fűszerezett vagy pácolt alapanyagokat (főként húsokat és zöldségeket, fűszerekkel együtt) légmentesen lezárt csomagolásban főzik lassú tűzön, általában 48-64 fokos vízfürdőben, hosszú órákig. A csomagolásnál kialakuló vákuum igazán mélyre juttatja az ízesítőket a húsokba, így azok íze és állaga is egyedülálló lesz a szuvidolás végére. Otthon nem egyszerű a módszer alkalmazása, mivel külön felszerelést, fóliát, vákuum-csomagolót és úgynevezett sous vide kádat igényel.

Néha a bonyolult elnevezések is egyszerű, jól ismert konyhai megoldásokat takarnak, amikkel otthon is gyakran élünk. Tökéletes témaindító a legközelebbi vendégség idejére!
- Smizírozás: zöldségek, húsok, pástétomok aszpikba vonása
- Glazírozás/glasszírozás: húsok, sonkák, sütemények és torták fényes mázzal borítása
- Montírozás: vajjal való dúsítás
- Parírozás: az inak és a fölösleges zsiradék eltávolítása a húsokról
- Nappírozás: elkészült zöldségek és húsok mártással áthúzása



A cikk a Nők Lapja Egészség szeptemberi számában jelent meg.
Gyere és fuss az életmódváltókkal!
Ha kérdése van, kérdezzen szakértőnktől!

Kérdezzen Ön is!

Szakértőink által már megválaszolt kérdések száma:

Orvos válaszol
Aktuális
Munkahelyi stressz tesztStressz

Munkahelyi stressz tesztFeszült? Úgy érzi, túl stresszes az élete?

Az álmok valóra válnak. Cukorbetegként isCukorbetegség

Az álmok valóra válnak. Cukorbetegként isAz utóbbi 12 évben megduplázódott a cukorbetegek száma Magyarországon

	Kiknek jók az energiamentes édesítőszerek?Édesítőszerek

Kiknek jók az energiamentes édesítőszerek?A tudatosan táplálkozók számára is jó választás

Ez történik, ha átvilágítanakArctisztítás

Ez történik, ha átvilágítanakMelyik képalkotó eljárás miben segít?

BokarándulásSérülések

BokarándulásEzért kell komolyan venni!

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+28, +34 °C
Minimum:
+13, +21 °C

Hazánkban szerdán délelőtt a Dunántúlon növekedni, illetve vastagodni kezd a felhőzet, máshol még jellemzően derült lesz az ég.

Egészséget befolyásoló hatások:
közepes, erős

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Gyógyszerkereső

GyógyszerHatóanyag